请问各位高手，大师们：茶叶萎凋槽该如何安装 ， 有什么么要求吗？坡度？
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程 ， 是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形 。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间 。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中 ， 通以热空气 ， 以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法 。
(2)揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化 ， 利于发酵的顺利进行 。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点 。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用 ， 其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质 。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。发酵适度 ， 嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失 ， 具有熟果香 。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程 。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香 。
又做“萎雕”，制茶工序名称 。将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒 ， 使鲜叶呈现萎蔫状态 。
萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化 ， 生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质 ， 多酚类物质也程度不同地氧化 。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩 。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件 。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽 。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同 。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重 ， 含水量降至60%左右 ， 青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间 。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量 ， 促进酵素产生复杂之化学变化 。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关 。
鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置 。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关 。为避免发类似情形 ， 可将鲜叶置于储菁槽上 ， 保持适当温湿度；依当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在8～10小时之间 。
萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋 。
###其它资料参考###红茶菌膜不能晒成干茶 。
红茶菌的制作方法：
1、首先要准备一个干净的玻璃器皿 。要经过高温消毒，无油无水，在玻璃瓶子里面加入2/3的温开水 。
2、再加入1~2勺的蜂蜜，1~2勺白酒 。
3、把上述材料搅拌均匀，然后用纱布封住玻璃瓶的瓶口，放在阴凉通风的地方，不要晒太阳 。
4、每天可以去摇晃一下瓶子使瓶子里面的液体能够混合均匀，大约15天左右，瓶子里面的液体就会发生变化 。
5、当瓶子里的液体表面产生一层薄薄的薄膜状，菌皮就是红茶菌已经产生了，这时候可以闻一闻气味有一点酸酸甜甜的，那就表示制作成功了 。
###其它资料参考###茶叶制作的流程有哪些，茶叶的制作过程是如何 。茶叶制作的主要步骤是什么 。我给大家整理了关于茶叶制作流程简介，希望你们喜欢!
茶叶制作流程简介1、采青
茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青 。(如果多采一片叶为一芯一叶多采两片叶为一芯两叶 。) 芽茶类：以嫩芽做原料 茶性比较细致
叶茶类：以叶做原料 茶性比较粗犷
2、萎凋
萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋 。
萎凋分：在室外进行的为室外萎凋在室内进行的为室内萎凋 。萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来 。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样 ， 才能产生发酵作用。
失 水：叶子晒干晒死 造成味薄
积 水：没有搅拌 造成苦涩萎凋就是静置与浪青交替进行 。
静 置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵 。
浪 青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩
擦，促进氧化 。
3、发酵
发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵 。发酵使茶发生变化：
香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香让它轻轻发酵就会转化成花香发酵变重后会转化成果香如果让它尽情的发酵就会变成糖香香气是发芽、开花、结果的变化 。
色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的 。菜香的阶段是绿色花香的阶段是金黄色果香的阶段是桔黄色糖香的阶段是朱红色 。味变：发酵越小，越接近植物本身的味道 。发酵越多，离自然越远，加工的味道越重 。
4、杀青
杀青：是用高温杀死叶细胞 ， 停止发酵，这个过程叫杀青 。
炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香 。市场上的大部分茶都是炒出的 。
蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿 ， 而且容易保留植物原来的细胞纤维 。
5、揉捻
揉捻：杀青过后 ， 要将茶叶像揉面一样的揉捻 。
揉捻的功用：
第一、 揉破叶细胞，以利于冲泡 。
第二、 成形 。
第三、 塑造不同的特性 。
揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉 。
揉捻分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状 。
6、干燥
干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥 。
干燥分：火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机 。
7、初制茶
初制茶：干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶 。
8、精制
销售之前，最好再经过一番精制，它包括：
A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位 。
B、剪切：需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎 。
C、拔梗：将部分散离的茶质分离出来 。
D、覆火：干燥不够时，再干燥一次，也称补火 。
E、风?。航乒牟栌梅缋创?nbsp;， 碎末和细片就会分离出来 。经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶 。
各种茶制作过程一、绿茶制作过程
我国茶叶生产，以绿茶为最早 。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶 ， 到了宋代又进而改为蒸青散茶 。到了明代 ， 我国又发明了炒青制法 ， 此后便逐渐淘汰了蒸青 。我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥 。
1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施 。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味二是散发青草气，发展茶香三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形 。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青 。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度 ， 使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质 ， 达到杀匀杀透 ， 老而不焦，嫩而不生的目的 。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀” 。所谓老杀，就是失水适当多些所谓嫩杀，就是失水适当少些 。因为嫩叶中酶的催化作用较强 ， 含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状 ， 芽叶易断碎 。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少 ， 纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎 。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶 ， 手捏叶软，略微粘手 ， 嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失 ， 茶香显露 。
2、揉捻揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础 ， 同时适当破坏叶组织 ， 既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡 。揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放 ， 使叶温下降到一定程度时揉捻 。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉 。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外 ， 绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻 。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖 ， 加一定的压力进行揉捻 。加压的原则是“轻、重、轻” 。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右 。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉 。
3、 干燥：干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干 ， 有的用滚桶炒干，但不论何种方法 ， 目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质二、在揉捻的基础上整理条索 ， 改进外形三、排出过多
水分，防止霉变 ， 便于贮藏 。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末 。
二、红茶的制作过程
红茶的基本制造过程是： 鲜叶(1)萎凋(2)揉捻(3)发酵(4)干燥。红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2、3叶为标准 。采摘季节也有关 ， 一般夏茶采制红茶较好，这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶 。
1、 萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气 。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋 。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm 。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度 。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜 。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声 ， 紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香 。
2、 揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化 ， 为形成红茶特有的内质奠定基础二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形三是茶汁溢聚于叶条表面 ， 冲泡时易溶于水，形成外形光泽 ， 增加茶汤浓度 。红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶 。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上 ， 条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流 。
3、 发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程 。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程 。发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜 。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变 ， 春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青 。
4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵 。烘干一般分两次，第一次称毛火 ， 温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6% 。
三、青茶的制作过程
乌龙茶的制造工艺，要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青(摇青摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品 。制乌龙茶制作严谨，技艺精巧 。一年分四季采制，高山茶分春秋两季 。谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)为春茶夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶立秋至处暑(8月上旬～8月下旬)为暑茶秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶 。制茶品质以春茶为最好 。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄 。夏、暑茶品质较次 。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后 ， 顶叶刚开展呈小开面或中开面时 ， 采下二、三叶 。采时要做到“五不” ， 即不折断叶片 ， 不折叠叶张 ， 不碰碎叶尖 ， 不带单片，不带鱼叶和老梗 。生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优 。
1、采青(采摘)：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好，采集时不能在下雨天及阴天中采摘，否则将很难行成甘醇的之味及香气而且茶叶的鲜嫩度要适中 ， 一般选三叶一芽 ， 枝梗宜短 ， 细小 。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质 。采青很辛苦，采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘，因此需要很多人手，乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，不能太长也不能太短 。太长了枝梗粗壮不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶 。
2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒 ， 当茶青积累到一定量(一般够做十来斤毛茶)就运回家里置于空调房内 。等到夕阳西下时，在将其薄薄的摊凉在地上晒
青 。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行有的是直接摊铺在地上有的在地上铺上竹筛进行 。主要还是根据当时的气温来 。晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备 。此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死 。
3、晾青：茶青经过晒青后 ， 将茶青置于竹筛上 ， 放入空调房静置 ， 茶青经过晒青时 ， 会蒸发部分水分，青叶成遢软样 ， 在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时 ， 叶面又会挺直起来
4、摇青：当茶青晾青后 ， 根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了 。将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重 。一般要重复2到3次的摇青，每次摇青间隔个把小时 。具体的要看茶青的质量和当天天气 。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分 。将摇青过的青叶移入青间 ， 放在水筛架上静置 。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发，到完成最后一次摇青已是夜深人静，这时要将茶青静置到第二天使其发酵 。
5、杀青(炒青)：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试 ， 来决定是否要炒青 。这一环节将最终决定乌龙茶的质量，也决定毛茶价格 。有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶 。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量 。
6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里(俗称茶巾)，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状 。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色 。
7 、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动 ， 里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作 。
8、打散：把打包好的茶球打散，以便重复进行包揉和揉捻 。
9、焙火： 将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活，重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白 。应适可为此直到外形满意为止 。
10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干 。这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味 。一般要进行一个小时 。
四、白茶的制作工艺
白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉，不同的白茶品种加工工艺各不相同 。采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶 ， 按白茶加工工艺加工而成的称之为白
牡丹或新白茶采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉 。但是从制作工艺步骤来说，却有着细微的差别，白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱 。其中的关键在于萎凋，萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋 。根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳 。白茶的制作流程主要包括四步：
1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采 。芽叶成朵 ， 大小均匀，留柄要短 。轻采轻放 。竹篓盛装、竹筐贮运 。
2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动 。摊青后 ， 根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋 。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛 。
3.烘干：初烘：烘干机温度100-120℃，时间：10分钟摊凉：15分钟 。复烘：温度80-90℃低温长烘70℃左右 。
4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内 ， 放入冰库，温度1-5℃ 。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装 。白茶主产地在福建省，独特的气候条件适合茶树的生长 ， 后来的采摘以及制作工艺更加考究 ， 传统采摘方法有"十不采"的约束，所以每个细节都决定了茶叶的质量 。
五、黄茶独特的“闷黄”制作方法
黄茶是我国特产，属于六大茶之一，因黄汤黄叶而得名 ， 其制法采用独特的“闷黄”制作工艺，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质 。制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻 。
1、杀青：黄茶通过杀青，以破坏酶的活性 ， 蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用 。
2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序 。从杀青到黄茶干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄 ， 有的闷炒交替进行 。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征 。
3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低 。
4、揉捻：黄茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响 。
六、黑茶的制作方法
1.杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水) 。洒水要均匀 ， 以便于杀青能杀匀杀透 。
2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则 。初揉中揉捻机转速以40
转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好 。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可 。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序 。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上 ， 相对湿度保持在85%左右 。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿 。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀 。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度 。
4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟 。下机解块 ， 及时干燥 。
###其它资料参考###/iknow-pic.cdn.bcebos.com/4bed2e738bd4b31c027b20b88bd6277f9e2ff86a"target="_blank"title="点击查看大图">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/4bed2e738bd4b31c027b20b88bd6277f9e2ff86a?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="http://img.sichuanhong.com/240402/233254C33-2.jpg"/>
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序 。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已 。下文以工夫红茶为例 ， 简介红茶的制造工艺 。
1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水 ， 使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程 ， 是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形 。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间 。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中 ， 通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法 。
2、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度 ， 同时 ， 由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行 。
3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段 ， 经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点 。其机理是叶子在揉捻作用下 ， 组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化 ， 使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质 。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香 。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯 ， 采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程 。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香 。
###其它资料参考###（一）鲜叶
鲜叶采摘标准：金毫茶选用明前单芽，散开芽头数量不超过5%，叶柄不能超过0.5厘米；金毛毫选用一芽一叶初展，一芽一叶初展数量比重90%以上，叶柄不能超过0.5厘米；金英红选用当年4月31日前的一芽二叶初展茶青，一芽二叶总量大于80%；英红九号选用春后的一芽二叶初展茶青作原料 。
（二）萎凋
萎凋的目的一是使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分 ， 使细胞张力减?。?叶质变软 ， 便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件 。二是使水分散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化 ， 为发酵创造化学条件 ， 并使青草气散失，发展香气 。
萎凋用萎凋槽进行，一般要配备工业级抽湿机和大功率空调 ， 以调节温湿度，确保萎凋时间和质量 。季节不同萎凋时间不同，一般配备温湿度调节设备的萎凋鼓风时间为：春茶萎凋8~14小时 ， 夏秋茶8~10小时 。
具体操作时，要将不同质量等级的鲜叶分别上槽，上叶时，要将叶子抖散，均匀平铺在槽面，要求叶层松散，厚薄一致，此操作动作要轻，以免伤叶 。厚度应视鼓风机的型号、萎凋槽的长短、季节不同而异 。湿度大的季节要薄摊，一般不超过12厘米 ， 夏秋季可稍厚，但一般不宜超过18厘米（以萎凋后期不出现孔洞为宜） 。
萎凋程度掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色 ， 叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香 。
（三）揉捻
在机械力的作用下，使萎凋叶卷曲成条 。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用 ， 促进发酵作用的进行 。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时 ， 可溶性物质溶于茶汤 ， 增进茶汤的浓度 。
采用揉捻机揉捻，投叶量一般平齐揉桶面即可，过多过少，都会影响揉捻质量 。中、小型揉捻机揉80-90分钟，分两次揉，每次40-45分钟，每次揉后都要解块，以解散团块 。揉捻加压要掌握轻重轻的原则，即先空揉到轻压，再中压，后重压再回到轻压 。
揉捻叶要求：条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，茶叶局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95% ， 细胞破损率达78~85% 。揉捻叶下机后，立即进行解块 。解块的质量要求为：团块解散，叶温下降 ， 即98%的叶团被解散及叶温下降到与室温相近 。
（四）发酵
发酵的目的在于通过增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合 ， 形成红茶特有的品质特征；在适宜的环境条件下，使茶叶发酵充分，减少青涩味，并产生浓郁的香气 。
发酵是提高红茶品质的关键，影响发酵的因素主要是温度、湿度和供氧条件，最适室温为22~25℃，相对湿度在90%以上，摊叶厚度8-10厘米，发酵时间从揉捻结束开始，一般需9~12小时，当嫩叶叶色达到暗红色，青涩味消失，出现浓郁甜香 ， 发酵便达到适度 。
发酵应分清茶号 ， 不得错乱 。采用增湿降温的空调室发酵，室温控制22~25℃ ， 湿度控制80%以上 ， 不准有任何异味，发酵竹筐长80厘米 ， 宽60厘米，高15厘米，发酵叶应保持疏松不能压实 。叶层厚度为6~10厘米，发酵时间为6~9小时 。
（五）干燥
干燥机型使用6CH链板式自动干燥机，上烘的发酵叶分两次烘干 ， 毛火掌握高温快速的原则，温度控制在115~125℃ ， 速度快档或中档；毛火茶下机后，摊凉30分钟再行足火，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长 ， 否则对品质产生不良影响；足火掌握低温慢烤的原则，继续蒸发水分，发展香气，温度掌握在100~110℃，速度中档或慢档 ， 下机毛茶 ， 要求含水分4~5%，气味清爽，不能有高火、烟、焦味等 。毛茶要把碎茶筛除 。入仓毛茶，要及时分批精制，快装快运 ， 确保质量 。
###其它资料参考###人们常说，中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类 。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同 。
在茶叶中 ， 同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等 ， 这一过程也被错误地称作“发酵” 。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化” 。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损 。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因 。
根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵” 。
在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；
乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵” 。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色 。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质 ， 逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用 ， 生成红茶特有的色香味品质 。
###其它资料参考###1、采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶 ， 均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的10cm，通风散热，常温下自然萎凋20小时 。
2、第一次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为95%时，发酵40min；最后在温度为30℃、湿度为95%时，发酵32min 。
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次 ， 历时8-10小时 ， 使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青，这达到绿叶红镶边 。
4、炭焙：在45℃ ， 用木炭进行烘焙到8成干时收起；杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、第二次发酵：首先在温度为28℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵20min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵60min 。
6、第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90℃条件下用电烘箱烘焙10小时 。
7、冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷 。
8、第二次机焙：在80℃条件下用电烘箱烘焙50小时；碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键 。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长 。
【茶叶萎凋槽什么价格】 9、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔 。主要是除去粗老畸形的茶衅 ， 拣出茶子、茶梗 。
