茶叶杀青为什么有糊叶
普洱生茶毛茶，泡茶出汤时茶漏会有一些黑点和茶渣是怎么回事呢 ， 希望专家、高手给予解答？
1、杀青设备的原因：普洱传统杀青是以铁锅炒为主，即便是炒一锅清洗一次铁锅，也不可避免有黑点 。可以说在传统的普洱茶中，黑点都存在 ， 只是多少而己 。即便是专用的小型杀青机，也同样有黑点存在 。
2、杀青过程中的原因：在杀青过程中 ， 如果翻炒不及时，那就会造成部分叶片焦糊 。而普洱锅翻炒，肯定会有部分不均匀 。
3、干叶片掉到杀青的锅里 。在下次炒茶的过程中，这部分干叶片，容易被炒成糊叶片 。
以上杀青过程中产生的糊叶片经揉念后碎成小黑点，就夹混在茶条中了 。。可想而知 。一锅里只要出现一两片的糊叶片，将会造成整锅茶青的黑点很多 。
烟、焦味的产生是在杀青时，鲜叶要用柴火烘干，去处草青味，茶叶吸到柴火的烟，或是茶菁炒糊了 ， 产生焦味 ， 通常看到茶内有黑色细小焦片就是这样产生 。或是下雨天采茶来不及干燥茶，没有条件的会有在房间架设木柴熏烤，尤其是在雨季很容易发生 。焦味或烟味在一定的时间后会自然消退，若是不严重的烟味，不会对茶有过大的负面影响 。
###其它资料参考###【茶叶杀青为什么有糊叶】普洱茶杀青两步走
目前普洱茶的杀青还是选用传统的方法居多，主要是用滚筒杀青和用锅杀青 。
用锅杀青的过程
用锅杀青的过程
滚筒杀青的自作过程
滚筒杀青的自作过程
1、用锅杀青：这个方法是最古老的，对炒茶人的技术就很考究了 。对锅的温度和翻炒的手势、速度以及时间的掌控都要很有经验 。如果杀青时间过久，普洱茶冲泡出来会有明显的熟香或者焦香味 。
2、滚筒式杀青：这个方法是在对锅杀青的基础上进一步简化的一种迅速快捷的杀青方式 ， 因为这个方式有一定的定性，比较容易掌握些，只要滚筒的长度规格做好了，可以把它固定起来 。在滚筒的一端烧火，另一端铺上凉席，茶叶鲜叶从滚筒烧火这端投进去 ， 然后慢慢摇动滚筒，等茶叶慢慢在滚筒里反复的接触滚筒的温度，反复摇摆茶叶会从滚筒另外一端出来 。
###其它资料参考###杀青 ， 是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形 ， 同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。蒸青则要“高温、快速” 。炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种 。一般的绿茶之类的不需要二次杀青的，只有乌龙茶需要二次杀青，详细如下（一）杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻 。（二）杀青方法杀青方法有机械杀青和手工杀青两种 ， 目前以机械杀青为主 。1、机械杀青机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉 。锅温300—350℃ 。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻 。2、手工杀青手工杀青分初炒和复炒两次 。初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右 。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒 。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则 。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青 。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些 。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些 。一般趁热揉捻 ， 揉后进行第二次杀青 ， 又叫复炒 。复炒锅温200—240℃ 。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉 。（三）杀青的适度标准杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度 。
###其它资料参考###1、茶叶杀青利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性 ， 抑制多酚类酶促氧化 ， 形成茶叶的品质特征 。
2、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形 。除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香 。
3、所谓杀青 ， 就是普洱茶鲜叶采摘之后 ， 待萎凋槽中的鲜叶摊青失水率达到70%左右（借鉴绿茶）之后 ， 就可将其放入铁锅中进行手工炒制 。
4、其原理是利用高温控制酵素酶的氧化，起到抑制、钝化鲜叶中酶的活性的作用 ， 同时去除茶叶青味 ， 提高茶青柔软度以利于揉捻成条及后续的茶叶加工制作 。
###其它资料参考###其实茶叶发黑和手工做茶杀青不足揉捻过重没有关系，和茶叶摆放和制作时间有关系 。
颜色发黑，是因为茶叶中的单宁物质在氧化时还与铁离子相结合，形成黑色的鞣酸铁 。
把杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻 。
揉捻的功用除了做形 ， 主要是造成细胞破碎、茶汁溢出 ， 溢出的茶汁附着在已成型的叶表面 ， 干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味 。
绿茶揉捻则要求在保证外形的前提下 ， 达到一定的细胞破损率 ， 也就是要有一定的耐泡性 。
手工揉捻适合于少量绿茶或部分其他名优茶的揉捻作业 。
手工揉捻在揉捻台上进行 ， 作业时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心中翻转，揉到一定程度解块一次，使加工叶不结块 。
而茶叶中的一种多酚类物质，又叫单宁或鞣酸，接触空气后被氧化，颜色会逐渐变深 ， 剩茶表面的油层即为单宁化合物 。
所以一般制茶都采用新鲜的刚采摘下来的茶叶 ， 并且会在短时间之内制作完成 。
