蒸的鱼肉发柴怎么回事 _鱼肉

为什么自己炖的鱼肉特别柴而且硬?？

1、鱼是宰杀后立刻烹饪的。原本活蹦乱跳的鱼宰杀后，心脏还会跳动，鱼尾巴还会动。这时候的鱼肌肉活性还很强，有点宁死不屈的感觉，这时候把它炖了或者蒸了，它的肌肉会激烈收缩扭曲，形成强硬的蛋白纤维。这就导致鱼肉很硬，嚼不烂的感觉。宰杀后等上15-20分钟，让它的肌肉也彻底安息，这样做出来的鱼才是美味。
2、火候不够。水还没开就把鱼放进去炖，鱼肉受热过程缓慢，同样容易收缩扭曲，变得很硬。这种情况下，除非你炖上几个小时，否则真的太难吃了。炖鱼最好等水开了后再把鱼放进去。要不就别炖，直接煎鱼吧，做出来外焦里嫩，非常美味。
简介：
清炖鱼是美味可口的汤菜，汤汁浓白，肉质鲜嫩，适宜家庭制作。富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。鱼肉由肌纤维较细的单个肌群组成，保持较多水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等用指南。

醋焖鱼肉发柴的原因就是流失了过多的水分，主要是2方面造成的，一个是腌制，另一个是蒸制。
腌制时，很多人都会用食盐、料酒，其实是错误的做法。鱼肉富含蛋白质，食盐能盐蛋白质变性，导致鱼肉变柴。料酒中也含有大量的食盐，所以效果是一样的。
蒸制时，为了把鱼蒸熟，不少人都蒸了超过10分钟，这也是不对的。鱼肉非常好熟，蒸8分钟可以了，整太久的话就会流失水分。如果冷水上锅蒸，时间就比较长，一定要记住是开水上锅，蒸8分钟就能熟了。
###其它资料参考### 鱼肉是人们生活中不可缺少的重要食物之一，它的烹饪方法有很多种，但要说那种是最能保留鱼肉营养价值，又能体现鱼肉鲜味的烹饪方法，我想肯定非清蒸莫属。清蒸鱼吃起来味道鲜美、肉质软嫩，适合大部分人食用。但想要做好一道清蒸鱼，可还真没那么容易。
做清蒸鱼不是我们想的那么简单，直接放上锅就可以开蒸，这其中有很多需要注意的细节。一旦没有处理好的话，做出来的清蒸鱼不仅腥味很大，而且肉质发柴、发硬。所以一定不要怕麻烦，该处理的一定要处理，有的细节也一定要注意！
首先，做清蒸鱼时用热水还是冷水？大部分人都会选择用凉水，以为这样可以让鱼肉更好吃、更嫩。实际上这种做法是不正确的。建议最好选择热水，这样可以让鱼肉的表面迅速凝固，更好地锁住鱼肉的营养和水分。最后蒸出来的鱼肉会更鲜美，而且还不会有腥味。
这里简单分享一个“清蒸鲈鱼”的做法，有兴趣的朋友可以试试，鱼肉去腥的方法在文章末尾！
食材：鲈鱼500克、柠檬、葱姜
调味：盐、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油
详细做法
1：鲈鱼清洗干净后改刀，这样腌制起来更容易入味
2：大葱去掉葱芯切丝放入水中浸泡，这样做是为了让葱丝卷起来。
3：然后再准备一些姜丝、葱段、姜片、柠檬半个（柠檬汁可以让鱼肉更嫩，还能去除腥味）。
4：准备一个大一些的容易，把切好的葱段和姜丝放进鱼肚子里，目的还是为了去除腥味。
5：接着撒上胡椒粉（白）和盐，再淋上少许料酒和柠檬汁增香去腥，然后用手在鲈鱼两面涂抹均匀腌制15分钟。
6：准备好盛鱼的盘子，把切好的葱段和姜片放在下面，然后放上腌好的鲈鱼。
7：锅内烧水，水开后放入鲈鱼，加盖大火蒸15分钟（具体根据鱼的大小来）。
8：鲈鱼蒸好后倒掉盘子里的水，把泡好的葱丝和姜丝放在上面。
9：烧一点热油浇到葱丝上，最后顺着盘子边淋入蒸鱼豉油。
需要注意的是，葱一定要选大葱，不能用小香葱，因为小香葱的气味太淡；浇在葱丝和鱼身上的热油一定要烧到冒烟的状态；蒸鱼豉油不能直接浇在鱼身上，这样会影响这道菜品的颜色。
很多人喜欢用白酒给鱼肉去腥，这个方法的确可以起到去腥的作用。但是白酒的酒精含量比较高，而烹饪东西频繁使用白酒，并不是一种健康的饮食方式。
建议最好用料酒替代白酒，同时可以加一点醋，这样可以降低氨基酸的反应，从而达到去除鱼腥味的目的。最后再搭配一些生姜、大蒜、葱段以及香叶和桂皮等调味料，这些都是不错的去腥选择。

###其它资料参考###营养价值方面，用“清蒸”的烹饪方法做鱼，是在众多做鱼的方法中，营养的保留最好的一种烹调方法了。在生活中，营养价值高，吃着口感鲜嫩，而且没有鱼腥味，似乎是大家对清蒸鱼期望的标准。
但是期望，往往事与愿违，掌握不住于技巧的朋友，做的清蒸鱼，要么鱼腥味很重，要么达不到鱼肉鲜嫩的口感。天气冷，没有出去玩，就和大家聊一聊关于“做清蒸鱼，鲜嫩又不腥，有哪些技巧”?的问题。我总结了四条关于导致清蒸鱼“腥味”以及鱼肉不够“鲜嫩”的原因，和对应解决的技巧方法。
鱼腥味
一、洗鱼时，水龙头随便一冲，草草了事：
买回来的鱼去鳞，去鱼鳃，内脏，然后在水龙头上仔细的又冲洗一遍。这是不是你洗鱼的流程呢？是的，也许你会感觉到你已经洗的够仔细，很干净了。我只能说你这样洗鱼只是草草了事，随便一冲只是洗了一半。
?解决方法：
在鱼鳞下有一层粘液，这是鱼的一层保护膜。这一层保护膜是鱼在水中生活，除了鱼鳞之外的第二层保护膜。具有很腥的味道。特别是在加热之后，行为就会散发出来。用清洁球蘸少量的食盐，慢慢的擦拭鱼身上的粘液，然后放在清水里再次冲洗，手摸在鱼身上时感觉到有粗糙感，这才证明鱼身已经洗净。
二、“清蒸”不代表在蒸鱼前，什么调料都不放：
清蒸鱼是味道清淡，而不代表什么调料都不可以放，没有任何增香去腥的辅助原料，鱼本身没有香味，要靠其他辅助的原料才能增加增加它的香味。
?对应的解决方法：
在入珍贵之前，要在鱼肚或者鱼身上，铺上姜丝或者姜片，然后浇上适量的料酒，来增加香味，去除腥味。
口感发柴，不鲜。
一、火候时间把握的不准确：蒸鱼的时间过长，直接会导致鱼肉发柴，吃到嘴里面硬邦邦的。就是我们常说的“蒸老了” 。
?对应的解决方法：
想知道鱼熟的程度，筷子插在鱼肉比较厚的地方，可以轻轻的插进去，就证明如鱼肉已经熟了；蒸熟的鱼眼球发白，然后有轻微的要掉下的样子；鱼肉改造刀口要均匀，深浅一致，这样才能保证蒸熟的时候整条鱼是一致的。均匀改过刀后的鱼，在“大火”上气，蒸15分钟左右。
二、蒸鱼之前，撒盐腌制：我们在蒸鱼之前习惯性的要把鱼腌制一下，以便鱼肉有盐味。最便捷的方法就是撒盐，撒盐可以直接导致蒸出来的鱼肉没有鲜嫩感也会发柴。
?对应的解决方法：
鱼在蒸之前不要用盐腌，可以直接倒上料酒，撒生姜，然后表面淋上一点干净的食用油。可以锁住鱼身上的水分，蒸出来的鱼颜色有光泽，更鲜更嫩。在鱼蒸好之后，再倒上专用的蒸鱼豉油或者是生抽，就可以满足鱼肉的咸味了。
清蒸鱼小技巧：
清蒸鱼一定要使用鲜活的鱼来蒸，这样才能保证最基本的鲜味。
蒸鱼是水开放鱼，要全程用大火蒸鱼，最忌用小火蒸鱼。
做清蒸鱼姜适当的可以多放，姜对去鱼腥有最大的帮助。
蒸好的鱼在鱼身上撒一点切细的葱丝，或者是葱花烧热油浇在鱼身上，淋出来的鱼香味也可以弥补鱼味的不足。

###其它资料参考###自己做出来的鱼肉柴腥味重，这是哪个步骤有问题呢？正确的做法是什么？
1.去掉内脏和腮。鱼散发的腥味其实有轻有重，不同部位的腥味浓度不同。一般来说，鱼肚的腮、内脏、腥味都很大。我们在对待鱼的时候，要把内脏完全去掉。腥味点还有鱼喉咙里的鱼刺。当你去掉黑膜的时候，记得去掉鱼刺，这也是腥味存在的关键。它的粘骨血也有腥味，必须去除，因为粘骨血是腥味的一个相当重的来源，位于鱼腹中间刺。
2.盐腌。在做鱼之前，需要进行短时间的腌制，这样不仅可以使鱼去腥，还可以使鱼更加鲜美。但是，腌鱼的时候，是不可能放盐的。盐会让鱼出水，导致水分流失，肉质收紧。蒸鱼时，鱼水和腥味无法排出，导致口感粗糙。也就是说，把鱼切成块后，不要急着煮。先放上去腌制一下，这样腥味就可以很好的去除了。具体方法是将鱼放在一个小盆里，然后倒入醋和料酒，然后均匀擦拭，这样在静置一段时间后可以很好的去除大量的腥味。
3.油炸鱼也是去除鱼腥味的重要工序。在煎鱼的同时，不仅能彻底去除鱼肉中的腥味，还能改善鱼肉的口感。所以，在开始做鱼之前，先用油把鱼炒熟是非常重要的。
4.葱姜蒜可谓是厨师的三宝，烹饪很多肉类食物时都会用到。首先，它们用热油炒，然后鱼被油炸。葱、姜、蒜的香味可以很好的掩盖鱼的腥味，让鱼很香。晚点放姜，生姜是大多数人脱腥的首选，而生姜确实有脱腥的功效，所以很多人在做鱼的时候都喜欢放大量的生姜，但是边肖要提醒大家，如果想脱腥的话，就要晚一点放生姜，因为在鱼还没有成熟的时候蛋白质是不凝固的，这些不凝固的蛋白质会阻碍生姜脱腥但如果蛋白质凝固了，也不会妨碍，所以用姜去腥的时候要放姜晚点，等等。

###其它资料参考###引言：在蒸鱼的时候如果说想要鱼肉比较鲜的话，大家一定不要先把食盐放进去。因为这样的话可能会让鱼肉变得特别干，甚至还会让鱼肉吃起来比较的柴。
一、蒸鱼的时候什么调料不能放可能大部分人在做菜的时候都会选择加盐，加盐可以让菜的味道更加鲜美，而且也可以有一点香味。那在蒸鱼的时候，如果想要鱼肉吃起来比较鲜的话一定不要加食盐。因为加盐之后可能会让鱼肉的水分流失，因为大家会发在很多菜当中加入一些食盐会出很多的水。所以说如果想要让鱼肉吃起来比较鲜嫩的话，食用盐就不要添加了。否则的话大家会发现蒸好的鱼不但不香，而且鱼肉还特别的老。
二、那蒸鱼的正确步骤是什么呢可能大家会有一些疑惑，如果不加食用盐的话，蒸鱼的正确步骤是什么样的。其实想要蒸鱼的话是非常简单的，这个时候只需要把鱼清洗干净之后稍微的腌制一会儿就行了。那在腌制的时候不用放太多的调料，可以放一些生姜、大葱、料酒。这些调料不仅可以去腥，同时也可以让鱼肉保持水分。那在蒸的过程当中一定要用热水，因为蒸的时间太长的话，可能也会让鱼肉变得特别老。
三、总结这个时候有一些人会好奇在做鱼的时候没有放盐，鱼肉会好吃吗？实际上大家在蒸好鱼之后可以放入一些其他的调料，这样的话可以让鱼有咸味，同时又比较的鲜。很多人在家里可能都备的有蒸鱼豆豉，那这个调料也是非常有用的。如果说鱼蒸好之后可以在鱼身上抹入一些调料，这样的话鱼不仅会有咸味，而且也会特别的香。同时又不影响鱼肉的口感，鱼在蒸熟之后还可以再加入一些香葱。

###其它资料参考###有可能是做鱼的时候放了八角之类的香料。
做鱼的时候就忌讳用香料来盖住鱼的香气了，不管在做什么鱼的时候都不能放这八角之类的香料，这样不仅不会给鱼去腥还会使鱼的鱼肉发柴发甜。
###其它资料参考###不能和鱼一起煮的香料就是花椒。花椒是大家生活中非常常见的一种香料，经常是用来给菜增色添味的。但是和鱼放在一块的话，不但不能够将鱼身上的腥味给去除掉，反而会让鱼肉越煮越柴，里面的营养物质更是流失了一大半掉。
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###其它资料参考###冷冻鲥鱼蒸出去之后往往肉质老，不软嫩是由于鲥鱼在冷却时它的蛋白已经被毁坏掉了，而在解冻以后鱼体肉质的水份已外流而产生的。如果是冷冻鱼尽量不要蒸着吃，确实要吃蒸的不妨依照我的方式或许会好一点。将鲥鱼取出当然解冻，（不必微波加热解冻）解冻后将鱼整理整洁。将剁椒鱼头切下，把鱼头从正中间割开不必劈断，鱼身切割成0.4厘米厚的片，顶刀割，切至尾端。将改好刀的鱼自来水清洗洗净后，添加生姜片，葱段，放进盐滴少量广东米酒抓匀后腌数分钟。
将阳江豆豉切碎，相切茯苓粒，圆葱粒，尖椒粒，姜沫，蒜末。锅下油烧开后放进茯苓粒，蒜末，圆葱粒，姜沫煸香，放进碎豆豉炒出香味盛出，添加耗油，鸡精粉，少许芡粉，芝麻油把他们搅拌。将腌好的鱼装盘冷藏久了会毁坏肉质化学纤维，鱼类化学纤维嫩嫩的，略微放几日便会不新鲜的，肉质不细嫩。由于鱼类冷藏后，鱼类机构里含有的水分结冻，进行析出，解冻后外流掉了，鱼类就变的软塌，吃的时候口味就老，柴。因此冰冻的热度越低，水份减少就越大，此外，解冻时最好是当然解冻还可以降低水分外流。
鲥鱼是中国长江生产的淡水鱼类，这类鱼的周期性很强，只有在初夏时节打捞，它肉质细嫩营养丰富，但想尝尝到鲥鱼的美丽味道，做法也很重要，蒸的时间段太长或是冷冻鱼储存时长太长一定会危害鱼的口味的，如同你说的吃的时候较为老。清蒸的鲥鱼：鲥鱼肉质细嫩，把它清蒸的之后服用最美味，平常制做时必须提前准备鲥鱼一条，猪板油一百克，葱适当，姜片长适当，食盐也需要适当提前准备一些，最终再提前准备适当的尖椒。把鲥鱼清除整洁，除掉鱼鳞片和内脏器官，随后再用水清洗，除掉水份之后放进黄酒和盐与葱姜蒜再再加上猪板油腌渍半小时，腌制历程中可以把鱼常常滚动一下，有利于它更快的进味。
【蒸的鱼肉发柴怎么回事】把腌好之后的鲥鱼放进不锈钢蒸锅中隔水蒸制，起锅之后再蒸十五分钟上下，依据鱼的高低薄厚，随后取下撒上切开的青椒丝开展装饰设计，可以淋少量生抽再浇少量滚油，摆放之后美味可口的清蒸的鲥鱼也就搞好了。谨记蒸的火侯很重要，时间较短了正中间非常容易半生不熟，时长很久鱼类水份外流过多口味衰老，起锅后再蒸10-15min为好。鲥鱼与别的鱼不一样，要带鳞烹制。以古方蒸鲥鱼而言，假如一成条得话，那样必然有一面的鱼鳞片要泡在清蒸鱼的汁里边，毁坏了鲥鱼鱼鳞片的美味味儿，暴殄天物。鲥鱼鱼鳞片经持续高温被蒸化，变为植物油脂一样，才算是真谛。

蒸的鱼肉发柴怎么回事

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