腌的糖蒜发绿是怎么回事

腌的糖蒜发绿是怎么回事?

腌的糖蒜发绿是怎么回事

腌的糖蒜发绿是因为是酸性环境中,大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了化学变化,生成蓝色和黄色两种含硫色素,这两种色素叠加呈现绿色 。
腌的糖蒜发绿是怎么回事

1、糖醋蒜刚腌了两天就变绿了,也是正常的情况,不必担心 。
2、大蒜在泡醋的前提下,如果是在比较低温的环境中,大蒜细胞中的含硫化合物才会在蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等成分,继而转化成绿色的大蒜色素,这样糖醋蒜就会变绿了 。因此,糖醋蒜刚腌了两天就变绿了 , 考虑是因为放在了比较低温的环境中,属于正常的情况,不必担心 。
###其它资料参考###很多人在家试着腌制糖蒜时候发现,原本是白色的大蒜过了几天竟然变成了绿色,甚至担心食用问题 。那么糖蒜腌制变绿色是怎么回事呢?
1、 糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素,叠加在一起就呈现出绿色 。
【腌的糖蒜发绿是怎么回事】2、 目前研究发现,大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用,而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质 。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜 , 但作为一种节令美食,腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑 。
3、 不过,由于其中的蓝色色素性质并不稳定,温度略高就容易分解 , 见光也能加速分解 , 在储藏过程中会逐渐变成黄色 。
4、 相比而言 , 黄色素倒是比较稳定 , 只要处在酸性环境当中,既不太怕室温的“热”,也不太怕光 。所以,放一个月左右的时间之后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色 。
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