做火锅底料用什么辣椒？？
一般用干辣椒，具体如下\x0d\x0a火锅底料\x0d\x0a制作方法\x0d\x0a火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克\x0d\x0a制法：\x0d\x0a1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。\x0d\x0a2、炒锅置中火上 ， 炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时 ， 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 。\x0d\x0a3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料 。\x0d\x0a火锅汤料的调制\x0d\x0a原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克 。\x0d\x0a制法：\x0d\x0a1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。\x0d\x0a2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤 。\x0d\x0a3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了 。\x0d\x0a操作时的一些相关问题\x0d\x0a1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。\x0d\x0a2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅 。\x0d\x0a3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色 ， 不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。\x0d\x0a4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。\x0d\x0a5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大 ， 否则会产生苦涩味 。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可 。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。\x0d\x0a6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中 。\x0d\x0a7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。\x0d\x0a8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油 。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。\x0d\x0a火锅底料小锅炒制法\x0d\x0a配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段\x0d\x0a香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克\x0d\x0a炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.\x0d\x0a准备2口炒锅 ， 一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制 ， 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
朝天香川味调味品一致得到川渝地区500位顶级大厨的认可 ， 并且得到中国烹饪协会名厨委员会的鼎力推荐 。它的辣椒原料是用的高品质石柱朝天红辣椒，其生产的朝天红1号这种辣椒是目前全国最辣的辣椒 。并且石柱辣椒还获得国家无公害辣椒场地认证和AA级绿色产品认证~可以放心食用哦 。
###其它资料参考###您好，辣椒味道热辣，入菜不仅具有强烈刺激性 ， 而且它还可以健胃消食，温中散寒 ， 在制作热卤食品时，还有一定的上色作用 。
一、选购干辣椒有以下几点：
1、看颜色 。挑选干辣椒时要看表面的颜色，品质好的干辣椒颜色会比较红亮，而干辣椒表面红色发暗，说明干辣椒放置的时间比较长 。
2、看表面 。品质好的干辣椒外表完整，没有破损以及虫斑等 。
3、闻味道 。品质好的干辣椒香味比较浓，没有刺鼻的味道 。
4、用手触摸 。选购干辣椒的时候可以用手触摸，品质好的干辣椒干燥程度会更好 。
二、干辣椒主要有以下几种：
1、二荆条干辣椒：产于四川，它的辣度适中，但是香味浓郁，并且增色效果也极佳，是中餐厨房中用处最多的一种干辣椒 。在制作辣椒油、辣椒粉、复杂红油中都能看到它的身影 。
2、四川七星椒：其果实虽小，但是皮薄肉厚，不仅辣味高，香味也足，是少有的能兼具香、辣、色的干辣椒之一 。七星椒的香辣味持久 ， 除了可以制作麻辣火锅，也可以制作辣椒油 ， 还能胜任干锅、干煸等系列菜品 。
3、贵州子弹头：个头较小 ， 辣度高，香味足，色泽红亮 。因为香味持久，干子弹头辣椒常用来制作香辣菜肴，比如：炝炒菜、麻辣风味等菜肴 ， 也可以制作辣椒粉或者红油 。
4、河南新一代：朝天椒的一种，它的颜色比较红亮，辣度低，但是香味最浓，常用在不需要辣味太足的卤水中，或者熬制火锅底料 。
5、福建辣椒王：个头短 ， 肉质比较厚 ， 辣味比前几种都高，但是香味也不差，并且非常持久，还不浑汤 。最常用在麻辣卤水中 ， 比如：绝味、精武、周黑鸭等 。
以上希望能够帮到您，祝您生活愉快 。
###其它资料参考###一般的火锅都是辣味的居多，尤其以四川、重庆一带最为辣，当地人也是无辣不欢 。那么，火锅用什么辣椒？火锅底料怎么做？
火锅用什么辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重 。干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等 。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒 ， 能去腥解腻压抑异味 ， 增加香辣味和色泽 。
火锅的特点
一、麻辣为主，多味并存 。
二、讲究调味 ， 善于变化 。
三、注重用汤 ， 崇尚自然 。
四、刀工精细 ， 变化灵活 。
五、选料广泛，独具一格 。
六、饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性 。
火锅底料的做法
制作方法
火锅底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
【火锅底料什么辣椒红】 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料 。
麻辣四川火锅底料做法
1、锅内倒入色拉油烧热后，倒入干辣椒和花椒炒出香味 ， 随后再捞出备用 。
2、将白糖倒入油锅内，小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头 。
3、待葱蒜炒至色微黄后，放入所有的香料一起翻炒 。
4、然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒 。
5、最后倒入排骨汤 ， 放入冰糖 ， 再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内，加盐、味精调味即成为火锅汤底 。
