一次发酵的馒头怎么样 _面团

一次发酵的花样馒头，暄腾腾真软乎，好吃健康真比面包省事多了？

在网上新学了一款树叶形的花式馒头，很喜欢，正好手上有现成的菠菜面粉，蒸了几个还不错，暄腾腾的，菠菜味很浓，让原本喜欢做面包的我突然对中式面点又产生了极大的乐趣，说实话，馒头花卷，好吃又健康，真比面包省事多了。
因为放的天然菠菜粉，所以蒸出来的馒头并没有生的菠菜那般碧绿，反而有些发黄，这说明是纯天然的没错了。想要颜色亮丽、绿而不黄，可在揉面时放一点点小苏打，但这种方法很适合用现榨的菠菜汁，不知道久放的菠菜粉是不是适用，感兴趣的朋友可以试试。
这个花式馒头的亮点不仅是造型新颖，还在于只用了一次发酵，大大节约了时间。喜欢吃馒头却又没多长时间的伙伴可以尝试一下。不一定是这种造型，普通的圆馒头或者刀切馒头均可。
【材料】菠菜面粉200克，室温凉水120克，干酵母2克
【数量】 6个
【制作】
1. 菠菜面粉、干酵母、室温凉水准备好；
2. 酵母和面粉混合，倒水，用筷子混合成面团；面粉的吸水率不同，可逐量加水；
3. 面团放在案板上，揉3分钟左右，面团光滑、细致；
4. 面团分成6等份，分别揉圆，盖保鲜膜或者扣盆，防止面团水分蒸发；
5. 取一个面团，按扁，擀成直径约9公分的小圆饼，用刮板切割成4等份；
6. 每个中心点向弧线方向折叠，并高过弧线一点儿；
7. 将四个面片立起来，小尖尖朝上；
8. 用一根筷子向下压住小尖尖；
9. 撤掉筷子，将弧形两角向下捏合在一起；
10. 其它3片依次向下弯曲；面皮没有撒面粉，所以能很好地粘合在面片上；
11. 将面坯放在手掌上，调整一下花型，捏出叶子状和柄；
12. 将生坯放在油纸或者屉面上，再码放在蒸屉上；
13. 盖上锅盖，饧发20分钟左右，根据锅内温度和湿度调整时间；
14. 待面团是原来的1.5-2倍时，开火，上汽后蒸12分钟，焖3-5分钟出锅。
1. 如果制作文字不好理解，可在我主页观看同款花式馒头的视频；
2. 菠菜面粉是买的现成的，可用普通中筋面粉或者其它口味和颜色的面粉代替；
3. 想要馒头纹路更加清晰，形状更似树叶，可在面团发至1.5倍大小时开蒸；
4. 这个制作只用了一次发酵，面团揉光滑后直接分割整形，省去了基础发酵的时间。
食谱中的面粉是天然果蔬粉和面粉配比好的，粉质细腻，不用再另外添加面粉，可制作包子、馄饨、面条、饺子等家常面点，营养健康又好吃。
#秋日好时光#

之前发过很多次馒头的教程，很多人不明白为什么要醒发两次，醒发一次蒸出来的馒头和醒发两次蒸出来的馒头有哪些区别呢？今天就带大家做个试验，同样的比例，一份做一发馒头，也就是只醒发一次，另一份做二发馒头，醒发两次，看看两种馒头有哪些区别，哪种做法比较好。
首先我们来和面，准备500g的面粉、5g酵母粉，酵母粉和面粉的比例一般为1:100，酵母不要直接放到面粉里，先用280g左右的温水化开，水的温度一定不能太高，不要超过40度，不然会把酵母菌烫死，水温摸起来不烫手就可以了。将酵母彻底搅拌融化，还可以加上一勺白糖，白糖可以促进发酵，之后再把酵母水分次加入到面粉中，这样比把酵母粉直接放到面粉里发酵效果要好。
加水的时候一定要多次少量的加，边加边搅拌，因为面粉的吸水性都不同，所以不要一次性全部加进去，以免加多了，可以预留10g的水，根据面粉的吸水性进行增减。搅拌成面絮之后下手揉成光滑的面团，然后我们分成两份，一份做一发馒头，另一份做二发馒头。
一发馒头就是面团揉光滑之后不用醒面，直接搓成长条，切成大小合适的剂子，揉成馒头生胚之后，盖上保鲜膜，放到温暖的地方醒发至2倍大。而关于醒发时间，这个是没有具体的时间的，因为受环境影响，温度湿度适宜的话醒发的就快，反之就醒发的慢。要学会看状态，一发馒头醒发好的状态就是体积明显变大，拿在手里轻飘飘的，用手轻轻按压一下，能迅速回弹。直接上锅蒸20分钟，关火焖5分钟就可以了。
二发馒头面团揉光滑之后放到温暖的地方密封醒发至2倍大，醒发好的面团用手指戳一个洞，不会回缩，而且内部有浓密的蜂窝组织。醒发好的面团拿到案板上揉搓排气，一定要多揉一会，然后搓成长条，切成小剂子，做成馒头生胚之后再次醒发20分钟，二次醒发好之后再凉水上锅蒸，开锅之后继续蒸15分钟，关火焖5分钟就可以了。
两种馒头对比一下，从外形上看没有太大区别，掰开对比，明显看到一发馒头内部组织没有二发馒头细腻，气孔比较大，松软度也不如二发馒头。因为面团没有充分发酵，面筋形成量较少，筋度和延展性不如二次醒发的面团。而且一发馒头的风味也比二发馒头要差一点，因为酵母菌在短时间内没有完全激发出面团内的风味物质。总结来说就是一发馒头比较省时，但是口感上会差一点；二发馒头花费时间比较长，但是做出来的馒头味道好。
###其它资料参考###据我所知，一次发酵的用的是酵母，也就是把馒头坯先做好，然后让馒头“醒”一下，得过半小时或者一小时不等。这种馒头吃着不好吃。
你所说的二次发酵，也不是很清楚，是不是就是用老面，有的地方叫面肥的，把这个揉进面里等面发起来之后做出来上锅蒸的?。空庵只岣贸砸恍?。
楼主补充的那个就是二次发酵的，因为得到了充分的揉捏，将面团里的空气揉了出去，然后有了“筋骨” 。所以才那么好吃。
###其它资料参考###一、做法不同
1、一次发酵：是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。
2、二次发酵：在第一次发酵完成之后拍打面团排出空气,之后重新搓圆再次让面团发酵的手法,我们叫它“二次发酵” 。
二、优势不同
1、一次发酵：操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好，并且可以节约设备和人力。
2、二次发酵：成品面包更大、更饱满。
三、劣势不同
1、一次发酵：面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。
2、二次发酵：操作繁复、花费时间多。
参考资料来源：
百度百科-二次发酵
百度百科-一次发酵法

###其它资料参考###一次发酵温度低，时间长,28度；二次则要求较高温度、湿度,迅速发酵,38度
第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75% 。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
【一次发酵的馒头怎么样】一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。

一次发酵的馒头怎么样

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