老面酵子蒸馒头，碱面要用开水化开吗？该注意些什么？？
老面酵子蒸馒头叫老面馒头，也叫纯碱面馒头 。这种馒头采用传统的发面方法，用老面发面 。老面馒头必须加入食用碱的 ， 以中和发面中的酸碱度，碱面需用温水化开，拌入面粉中揉搓均匀 。需要注意的是用碱面多少，一般一斤发面加碱最多6克，检验碱量的多少，最标准的方法是取一小块面团烧熟后，掰开查看其色泽，以淡黄色为适中 。
食材:面粉500克、老面150克、食用碱5－6克、温水200克
步骤一:将老面用三十五度的温水化开，然后将老面和温水拌入面粉中，搅拌成絮状，再下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放到温暖处醒发 。夏季最多醒发时间6小时，冬季放温暖处醒发时间7－8小时左右或者更长 。
步骤二:醒发几小时后看面团的醒发状态，醒发好的面团体积比原来大两倍左右，在面团中间用手指戳一个洞，洞口不回缩表示面已经发好 。
步骤三:面板上撒些面粉，取出醒发好的面团，摊开，碱面放入小碗中，用少许的温水化开，均匀拍打在面团上 ， 然后把面团揉和在一起，需要用力反复揉搓，将碱面揉搓均匀，中间可加入少许的干面粉，这样蒸出来的馒头更有层次感，更有嚼劲，更好吃 。
步骤四:揉搓好的面团整理成长条状，切成大小均匀的剂子，那一个面团，左手用来滚动 ， 右手来回的揉，光面在上，收口朝下，揉成圆形的馒头 。
步骤五:生胚放到温暖处进行二次醒发 。上面覆盖保鲜膜或被子之类的，以免水分蒸发 。
步骤六:等生胚体积变大，拿在手中重量变轻 。锅中烧水开大火，把生胚摆入蒸屉上，盖上锅盖，上汽开始计时，大约需要二十五分钟左右，关火后焖3－5分钟左右出锅 。
1、制作纯碱馒头，首先得有面肥，就是内蒙人口语里的酵子，你得先用少半碗面，用水和起来，揉成面团，放在一个小盆里 ， 放在家里热的地方，太阳底下当然是最好了 ， 冬天有暖气的时候，如果家里是地暖，直接放在地上即可，这样是为了让面自己发酵 。一般一天就可以发好了 。发酵后的面团就可以当酵子了 。
2、利用第一步发好的酵子，在盆里在放上一碗面，加适量水，用手或用筷子和面，就是搅，直至没有干面，不要太软，然后用手揉成一个大成团，揉光溜点哦，这样发出来的面后面好做 。把揉好的大面团放在第一步说 的合适地方盖好盖子 ， 让它发酵 。
3、第三、第二个步骤发面后 ， 大约过了半天吧，面就发好了，那是比刚和好的面大很多的悬悬的一盆了 。下面就可以作馒 头了 。把你准备好的碱面放在面团上，倒少许水，然后就用手揉 ， 多揉，目的是让碱面均匀的参和到面团里，尽量多揉 。否则做出来的馒头白一块黄一块的 。
4、上面在盆里揉好的面团，差不多均匀了，然后把你家一个大大的面板放在操作台上，面板上撒面，多撒点 ， 以免把面团沾在面板 。然后把你在盆里揉好的面团放在面板上，再揉 。
5、经过第四步 ， 你的面团揉的很有弹性了，这个感觉呢，就是面团不是死死的一块，不像刚和起来那种感觉，而是揉上去特别有弹性的那种，这说明你的面发的很好 。碱面放少了会发酸，多了会发黄，所以检验一下 。可以纠一小块，插到一个铁丝上，在煤气火上烤熟，这个过程你会看到你烤的小面面长的很大，扒开看一下，闻一闻不酸了就差不多了，它基本就是你做熟的馒头的样子啦 。
6、把上面揉好的面团揉成一个长条 ， 这个粗细视你馒头大小而定，想做大点的馒头就粗点，小馒头就细点 ， 然后用刀等分 。就我这个一碗面大约能切七八个馒头的样子，然后揉圆或不揉都可以 。
7、锅里放半锅水，馒头码放到蒸笼里，入锅蒸 。大约十三到十五分钟后，停火，开盖，大大的香喷喷的馒头就可以出锅了 。
###其它资料参考###蒸馍怎么发面好吃
蒸馍发面的做法具体如下：
食材准备：碱面，面粉，酵子，水适量 。
1、酵子（有的地方叫老面或面肥）掰小块加水泡 ， 水量多一些，泡软 。
2、泡软的酵子里加面粉拌匀，这时候是稀糊状，开始发酵，直到出现很多气泡 。
【用酵子和碱面怎么蒸馍】3、加面粉拌匀，继续发酵 。
4、发酵至两三倍，出现很多蜂窝时就算发好了 ， 加大量面粉揉，揉的过程中加入碱面 。
5、面揉好后分成小剂子，可以留一小块当酵子，下次继续用 。
6、整形 。整形的时候每个小剂子都要好好揉，面揉到了馍蒸出来才好吃 。
7、醒发，大概1个小时 。
8、发好后的面就可以冷水上锅蒸馍了 。
###其它资料参考###方法如下：
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了 。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克 。面团揉软后，蒸锅里放冷水，准备蒸篦和厚些蒸布 ， 是用纱布做成的蒸布，把蒸布打湿后拧干，铺在蒸篦上 ， 盖湿布4－6小时即可发起 。
###其它资料参考###用酵子发面蒸馒头的方法：
1.碗里面加入大概10g左右的老酵子，然后加入温水搅拌化开，化开后往里面加入面粉搅拌均匀，搅成这种糊状就可以，再用保鲜膜盖住让它彻底的发酵 。
2.现在发酵好了，大家看一下 ， 发酵好之后是这个样子 。
3.然后倒入面盆里搅拌均匀，盆里大概有两斤的面粉，再倒入水和面，一边倒一边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状的时候，再揉成面团 ， 如果喜欢馒头松软一点的话，面可以和得软点，想要馒头吃着有嚼劲的话要稍微硬点，面和好后盖住让它发酵到原来的两倍大 。
