做面包为什么用老面 _面团

面包为什么要放老面？

法式老面的作用
1：增强面包的熟成度及风味。因为老面已经经过了一段时间的发酵，面团中的微生物也在进行产生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成复杂的芳香化合物，最终给面团带来了浓郁的发酵香气及增加了面包的熟成度，也会优化面包的口感。所以添加了老面的面包，在风味、口感、防老化效果上都会有帮助。
2：帮助面团发酵及增加发酵速度。老面相对于全新的面团而言，其当中的酵母菌较为活跃且稳定，再把老面添加到新面团当中，老面会为其带来较好的发酵力及爆发力，因此在配方中老面添加的量越大，面团的发酵速度也会越快，但是也不适宜添加过多。
3：缩短搅拌及优化面团。老面在搅拌及发酵的过程中，其面筋也会在形成及增强，所以老面在加入面团当中搅拌时，可以帮助面团在更短的时间内产生面筋，缩短主面团的搅拌时间，避免了过多搅拌对面粉营养物质的破坏及矿物质的流失

因为老面是发酵种之一，常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。因为是自然发酵而成，所以只要在每次使用时残留少量面团，就能不使菌种消失，次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。从字面可以理解「老」是「时间积累的岁月」，「面」则是「小麦粉」。
老面法的发酵原理，与酵母相同，天然菌种在繁殖时，会产生二氧化碳，使面团呈蜂窝状的膨起胀大。菌是生物，所以面团温度的管理就非常重要。25~30℃是适温，45℃以上其活性就会锐减。约60℃，就会死亡消失。
因为老面是发酵种之一，常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。因为是自然发酵而成，所以只要在每次使用时残留少量面团，就能不使菌种消失，次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。从字面可以理解「老」是「时间积累的岁月」，「面」则是「小麦粉」。
###其它资料参考###法式老面的作用
1：增强面包的熟成度及风味。因为老面已经经过了一段时间的发酵，面团中的微生物也在进行产生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成复杂的芳香化合物，最终给面团带来了浓郁的发酵香气及增加了面包的熟成度，也会优化面包的口感。所以添加了老面的面包，在风味、口感、防老化效果上都会有帮助。
2：帮助面团发酵及增加发酵速度。老面相对于全新的面团而言，其当中的酵母菌较为活跃且稳定，再把老面添加到新面团当中，老面会为其带来较好的发酵力及爆发力，因此在配方中老面添加的量越大，面团的发酵速度也会越快，但是也不适宜添加过多。
3：缩短搅拌及优化面团。老面在搅拌及发酵的过程中，其面筋也会在形成及增强，所以老面在加入面团当中搅拌时，可以帮助面团在更短的时间内产生面筋，缩短主面团的搅拌时间，避免了过多搅拌对面粉营养物质的破坏及矿物质的流失
###其它资料参考###法式老面的作用
1：增强面包的熟成度及风味。因为老面已经经过了一段时间的发酵，面团中的微生物也在进行产生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成复杂的芳香化合物，最终给面团带来了浓郁的发酵香气及增加了面包的熟成度，也会优化面包的口感。所以添加了老面的面包，在风味、口感、防老化效果上都会有帮助。
2：帮助面团发酵及增加发酵速度。老面相对于全新的面团而言，其当中的酵母菌较为活跃且稳定，再把老面添加到新面团当中，老面会为其带来较好的发酵力及爆发力，因此在配方中老面添加的量越大，面团的发酵速度也会越快，但是也不适宜添加过多。
3：缩短搅拌及优化面团。老面在搅拌及发酵的过程中，其面筋也会在形成及增强，所以老面在加入面团当中搅拌时，可以帮助面团在更短的时间内产生面筋，缩短主面团的搅拌时间，避免了过多搅拌对面粉营养物质的破坏及矿物质的流失
###其它资料参考###老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
何谓老面
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉）留下来的面。
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
###其它资料参考###老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
###其它资料参考###老面是发酵种之一，常被运用在中式面点等。
面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。
因为是自然发酵而成，所以只要在每次使用时残留少量面团，就能不使菌种消失，次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。
###其它资料参考###老面是干面加水和成的面团，进行发酵后的面团。
发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的糖和蛋白质。
老面，指已经发酵后，带有大量酵母菌（和乳酸菌）的面团，可大提高面团的发酵时间。
中种法一般也有分为中种法和低温中种法,但两者也是类似原理,先把面团材料内取一部份作长时间发酵,其后再把主面团混合中种面团,成团后再用短时间再发酵。
因为大部份面团经过长时间发酵,面团比一般面团有较强的烤焙胀力,也可使面筋更加柔软细致,并获得更加延展性的面筋。但缺点是如果无法正确控制发酵的温度、时间及程度,可能会因为过度发酵使得面包烤好后内部留有过多的酸气,严重还会使面包造型变形。
两种方法都是先发酵部分面团，再混合主面团。
###其它资料参考###老面没有东西可以代替。但是做面包时也可以直接不用老面，老面对做面包没有多大的影响。如果没有（不放），只要处理的好，对成品并没有多大影响的。
老面可以加快发酵速度，并且使做出来的面食质地细腻而香醇，胜于一般发酵的出品，老面在里面作为很好的天然添加剂。留做老面的原始配方各有不同，所以面包成品的味道也会各不相同。
做面包时的注意事项：
1、搅拌过度
面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。用此面团烤出来的面包，同样因无法保存空气而使面包体积?。?内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
2、影响搅拌的因素
水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。
相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。
3、温度
面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大。
4、搅拌机速度
搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。
【做面包为什么用老面】如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。

做面包为什么用老面

猜你喜欢