腌制臭鳜鱼水产？
中国名菜 安徽徽州代表菜之一 相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售（当时有“桶鱼”之称），途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动 。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色 ， 鳞不脱，质未变 ， 只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味 ， 但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰 。如今烹制此菜不再使用桶鱼 。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜（每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩）用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”
臭鳜鱼在湘菜馆里大肆推广出来，深受顾客的喜爱 。虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了，但是那味道，实在是鲜美至极了 。为什么叫臭鳜鱼？其实不是真正的臭了，而是用特别的方法腌制后 ， 鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名 。这样初处理的臭鳜鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美，好吃不怕?。∠旅娼樯芰街蛛缰品椒?。方法一完全按照古法腌制鳜鱼，方法二则只用盐、蒜蓉腌制，减臭不减香，两款鳜鱼做法不同，却同是酒店的招牌菜 。
古法腌制鳜鱼
1、鳜鱼100斤宰杀治净 ， 一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用 。2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭 。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存 。成品厂家直销臭鳜鱼购买地址
技术关键:1、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质 ， 因此腌制前不可冲洗 。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁 。3、腌好的鱼应该颜色发白 ， 若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了 。走菜流程：1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油 。2、趁锅中底油尚有余温 ， 下入姜片、葱段、蒜末爆香，下鳜鱼块，倒高汤100克 ， 调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时 ， 撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅 。
臭卤制作
1、清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀 。此臭卤只可使用一次，用完即扔 。2、取鳜鱼300条（约600克/条） ， 用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次） ， 此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气 。将发臭的鳜鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存 。3、每天上班后，取出10条鳜鱼解冻 ， 杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用 。
技术关键：1、在腌制过程中 ， 鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制 ， 并不杀洗 。2、用臭卤腌制鳜鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵 。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和鳜鱼腐败变质 。3、腌制好的臭鳜鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好 ， 一是避免食材串味，二是防止其臭味散去 。
走菜流程：1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭鳜鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油 。2、趁着锅内余油尚有温度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香 ， 倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香 ， 下入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可 。
安徽皖南臭鳜鱼的现代改良做法
安徽臭鳜鱼是非常经典的皖南名菜，其传统做法要将鲜鳜鱼腌上七天七夜 ， 经过改良的现代做法只需要腌上一天时间就足够了 。今天就介绍经过改良的安徽皖南臭鳜鱼做法 ， 只要等上一天时间就可以吃到臭鳜鱼了 ， 完全可以满足嘴馋心急的朋友们，吃完以后保你唇齿留香?。≌庵指牧及娴某赭闶怯帽Ｏ誓だ措缰频? ，简单方便而且适合家庭操作，做出的臭鳜鱼只有淡淡的臭味，几乎所有人都可以接受这种味道 。
技术关键：把鲜鳜鱼杀好洗净以后，用葱姜末和细盐调匀抹遍全身 ， 然后用保鲜膜把鳜鱼包严，在25度左右放一天一夜即成臭鳜鱼 。腌好以后再鳜鱼背上划十字花刀待用 。
走菜流程：1、炒锅倒入植物油大火烧热，放肉丁煸炒至变色后放香菇丁和嫩笋丁，并放入葱末、蒜末和姜末炒匀 。
2、放盐、酱油、白糖和能没过鱼身的清水，煮1分钟后放入臭鳜鱼，加料酒入锅，将汤汁不停的浇在鳜鱼身上 ， 直至锅里的汤汁基本收干时出锅装盘 。
3、把锅里留下的余汤烧热 ， 放葱末和红椒丁炒匀 ， 倒在鳜鱼上即可上桌 。
臭鳜鱼的三种配菜其实都是必不可少的，香菇味清香而且吸油腻，瘦肉则起到增鲜的作用，而嫩竹笋能提供脆爽的口感 。
方法一完全按照古法腌制桂鱼，方法二则只用盐、蒜蓉腌制，减臭不减香，两款桂鱼做法不同，却同是酒店的招牌菜 。
方法一：
1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二 ， 无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用 。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料 ， 待将鱼全部铺完 ， 木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭 。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存 。
技术关键:1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味 ， 且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗 。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁 。3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败 ， 不能吃了 。
走菜流程：1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干 ， 再以小火炼成的油）烧至四成热 ， 下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油 。2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下桂鱼块，倒高汤100克 ， 调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅 。点击实战餐饮技术分享平台一键即可关注
方法二：
1、臭卤制作:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁 ， 桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀 。此臭卤只可使用一次 ， 用完即扔 。2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身 ， 腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气
。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜 ， 放入冰箱冷冻保存 。
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3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻 ， 杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用 。
技术关键：1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗 。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵 。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质 。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味 ， 二是防止其臭味散去 。
走菜流程：1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油 。2、趁着锅内余油尚有温度，v下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香 ， 下入煎好的臭桂鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克 ， 大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可 。
###其它资料参考###最好是在一两天里把鱼处理掉 ， 虽然不一定变质但这样来回解冻对鱼的肉质口感有很大的影响 。鱼是一种高蛋白，肉质十分细嫩的动物，所以是很容易滋生细菌微生物产生变质的 ， 但冷冻的温度大多都在零下，可以使鱼肉中的水分快速凝结成冰晶 。
保存：
用保鲜盒装起来放在冰箱里冷冻保存 。臭鳜鱼在保存的时候一定要密封好，这样能避免其他的食物和臭鳜鱼发生串味，臭鳜鱼在保存之前是不需要清洗的，在食用的时候解冻清洗即可 。鳜鱼在腌制成臭鳜鱼需要用到食用盐、花椒粒，用食用盐把鳜鱼均匀的涂抹上在放入适量的花椒粒一起密封腌制2-3天即可 。
如果宰杀处理的生鲜鱼真空包装后，在20度以上的下常温条件下存放，存放期仅在2天左右 。如配合冷藏存放，可延长至3-4天 。配合冷冻存放，存放时间可以更久 。
###其它资料参考###腌制臭桂鱼方法：
材料：桂鱼一条（1斤2两左右）、王致和臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个（切丝）、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许
制作步骤：
1、取一个保鲜盒，（能密封的）放入花雕 ， 八角香叶，花椒，洋葱 ， 干辣椒，香菜梗 ， 白酒，臭豆腐抓烂放入 ， 成为料水 。
2、将鲑鱼放入，密封好放入冰箱里腌制5天左右 。
3、直到鱼眼变成红色 ， 就好了 。
制法：
1桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用 。
2鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片 ， 用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细 。
3炒锅置火上 ， 放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片 ， 包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时 ， 捞出沥油 。
4锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色 ， 掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷 ， 调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油 ， 起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端 ， 最后用香菜稍加点缀即成 。
###其它资料参考###所需要的食材：新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒、bai生抽、小米辣、蒜子 。
1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏清洗干净 。把处理好的桂鱼腌制下 ， 鱼身体里外均匀的抹上盐，用手揉捏均匀，再撒上点料酒，再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上 ， 然后把葱结也塞进鱼肚里 。
2、再把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧 ， 放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味 ， 就说明臭鳜鱼发酵成功了 。
3、生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈 。锅控干后倒入适量大豆油，油温五成热时 在锅中放入一勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅，再放入臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用 。
###其它资料参考###怎么在家自制臭桂鱼：
1.桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用 。2.鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻 ， 再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细 。3.炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油 。4.锅留底油 ， 投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷 ， 调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成 。
###其它资料参考###臭鳜鱼常温6天会坏 。
臭鳜鱼在保存的时候一定要密封好，这样能避免其他的食物和臭鳜鱼发生串味，臭鳜鱼在保存之前是不需要清洗的，在食用的时候解冻清洗即可 。鳜鱼在腌制成臭鳜鱼需要用到食用盐、花椒粒，用食用盐把鳜鱼均匀的涂抹上在放入适量的花椒粒一起密封腌制2-3天即可 。
臭鳜鱼注意事项
1、臭桂鱼适宜体质衰弱，虚劳消瘦的人食用 。
2、臭桂鱼适宜饮食不香，营养不良的人食用 。
3、臭桂鱼对于老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合 。
4、有哮喘、咯血的病人不宜食用臭桂鱼 。
5、寒湿盛者不宜食用臭桂鱼 。
###其它资料参考###臭鳜鱼是徽菜中的代表性美食之一，喜欢徽菜的朋友千万不要错过这道美食哦 。那么，臭鳜鱼怎么腌制？臭鳜鱼怎么做好吃？
臭鳜鱼怎么腌制
将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，现在也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃；），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味 。
腌制臭鳜鱼技巧
1、腌制臭桂鱼最好不要杀鱼 。
用传统方法腌制臭桂鱼其实是不需要杀鱼的，而是将活鱼敲晕后直接腌制 。因为腌制臭桂鱼其实是一个发酵过程，而鱼鳃和内脏均有帮助发酵的作用 。另外，用活鱼直接腌制比死鱼更容易入味 。
【腌制臭桂鱼怎么保存】 2、腌制臭桂鱼千万不要用水冲洗 。
很多人杀完鱼之后习惯于冲洗干净，但腌制臭桂鱼千万不能这么做 。因为洗过的桂鱼腌制时会出水过多，这样不仅会带走桂鱼的鲜味，而且沾过生水以后的桂鱼，在发酵过程中比较容易变质 。
3、腌制臭桂鱼一定要密封腌制 。
腌制臭桂鱼是一个厌氧发酵的过程，氧气含量越低越容易腌制成功 ， 所以在腌制的过程中必须要密封起来 ， 如果有条件还要尽量排出多余的空气 。
4、掌握腌制臭桂鱼的最佳温度 。
腌制臭桂鱼的最佳温度是25℃～28℃之间 ， 温度太低则臭味不够香醇，温度太高则容易导致腐败变质 。
5、腌制臭桂鱼要注意避光 。
几乎腌制所有的菜都需要避光，因为光线容易导致发酵异常而变质，所以腌制臭桂鱼也不能例外 。
臭鳜鱼怎么做好吃
这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁 。俗名臭鳜鱼 。制法独特，食而得异香 。
制作过程有讲究 ， 是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中 ， 用木桶腌制最好 ， 肚皮朝上摆放 ， 用山间青石头或河卵石压?。本咛旌? ，鱼体便发出似臭非臭气味 。然后入油锅略煎 ， 配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成 。
营养价值
鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩 ， 极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；最后 ， 鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择 。
###其它资料参考###古法腌制桂鱼
1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用 。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭 。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存 。
4.腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿 ， 则说明已经腐败，不能吃了 。
技术关键:
1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质 ， 因此腌制前不可冲洗 。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜 ， 现剥蒜的辣味更加浓郁 。
方法二：臭卤制作
1、:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀 。此臭卤只可使用一次，用完即扔 。
2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红 ， 鱼肉发粘、有淡淡臭气 。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃ ， 放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜 ， 放入冰箱冷冻保存 。3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用 。
技术关键：
1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗 。
2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵 。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质 。
3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去 。
###其它资料参考###臭桂鱼的正宗腌制方法：
1、首先将准备好的桂鱼将内脏清洗干净 。
2、在桂鱼的外身切花刀 ， 帮助桂鱼更加的入味 。
3、准备好一个大的盘子，将桂鱼放入盘子中 ， 然后均匀地撒上盐，并涂抹均匀 。
4、将臭豆腐提前倒入一个小碗中，搅碎后均匀涂抹在鱼身上 。
5、涂抹均匀后，用保鲜膜连同盘子将桂鱼包裹严实，放入冰箱冷藏室冷藏放置7天 。
6、完成后将桂鱼取出清洗干净，就能开始烹饪了 。
腌臭桂鱼的注意事项：
用传统方法腌制臭桂鱼其实是不需要杀鱼的，而是将活鱼敲晕后直接腌制 。因为腌制臭桂鱼其实是一个发酵过程，而鱼鳃和内脏均有帮助发酵的作用 。另外，用活鱼直接腌制比死鱼更容易入味 。
现在有一种腌制臭桂鱼的新方法 ， 是用王致和臭豆腐来腌制 。因为臭豆腐本身就含有较多的酵母菌，所以就不需要借助鱼鳃和内脏了，完全可以把鱼杀好去掉鱼鳃和内脏 。
