专门凉拌菜用什么酱油？？
凉拌菜用什么酱油？
简单的就直接用那个生抽，老抽颜色深，是红烧用的 。
讲究点的，会把酱油进行再加工后凉拌使用 。
生 抽 ：颜色浅，而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分，游离氨基酸较多 ， 所以味道更鲜美，用来拌菜非常提味 。
老 抽 ：在焦糖色的帮助下，更容易给菜肴染上红亮亮的酱色，所以当然和红烧比较搭 。如果用老抽来拌菜，先不说味道，原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎，视觉上就不好看了 。
看清是「佐餐」还是「烹饪」
按照酱油的国家标准——GB/T18186-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油” 。
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等 。所以，它的卫生质量要求很高 。即使生吃，也不会危害健康 。这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格 。国家标准规定 ， 用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康 。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），它的卫生指标要求会低一些 。
用于佐餐的酱油 ， 对于细菌含量的标准，会更严格一些 。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些 。一般的生抽和味极鲜酱油也是属于佐餐酱油的 。
1、凉拌宜用生抽
一般来说凉拌菜用生抽比较好 。生抽的颜色较淡通常呈红褐色，味道却比较咸，而凉拌菜在夏天食用较多，讲求清爽的感觉，用生抽比较适宜 。但是需要注意的是，生抽的味道本身就已经比较咸 ， 因此在做凉拌菜时盐和生抽的使用量一定要掌控好，不然容易导致菜肴过咸 。
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2、红烧宜用老抽
老抽是在生抽的基础上加入了焦糖，因此颜色很深呈棕褐色，同时味道上会偏淡一些，带有一点点的甜味，非常适合用于给食物上色 。而红烧等烹饪方式需要保证食物的口感和色泽 ， 往往选用老抽比较合适，当然有时也会将生抽和老抽结合起来使用 。
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3、温馨的小贴士
虽然从作用上来看生抽比较适合做凉拌菜时使用，但是因为很多凉拌菜省去了高温烹调的过程，所以酱油是否适用于凉拌 ， 还需要看该酱油的卫生情况，一般用于凉拌的酱油菌落总数要控制在3万个以内，因此选用凉拌的酱油最好是选用专门的凉拌酱油，这样更有保障 。
###其它资料参考###用普通的生抽即可，下面以凉拌黄瓜为例介绍做法：
准备材料：核桃仁40克、黄瓜2根、香菜适量、大蒜4瓣、白糖1勺、香醋3勺、老干妈2勺、香油适量、生抽2勺
制作步骤：
1、大蒜剁成末放入大碗里 。
2、加入2勺老干妈豆豉辣椒酱 。
3、加1勺白糖 ， 3勺醋，2勺生抽，香油，适量盐调匀 。盐量自己掌握不要多了 。
4、黄瓜洗净，用刀拍扁，切成小块儿 。
5、黄瓜放进调料里 。
6、核桃仁放进去拌拌拌，拌匀 。
7、最后把香菜放进去继续拌匀即可 。
8、成品图 。
###其它资料参考###生抽 。生抽用来调味，因颜色淡 ， 多用于佐餐凉拌或烹饪炒菜时的调味；味极鲜多用于凉拌熟食，可以不用再添加味精、鸡精、糖等佐料，且上色快 ， 制作出的菜肴品相佳 ， 味道鲜美 。
1、老抽：泛指深色酱油 。传统意义的老抽是用大豆、面粉为原料 ， 传统工艺发酵制得的酱油 ， 再以日晒夜露，经一年以上时间形成色泽红亮、味道鲜美的浓色酱油产品 。现老抽产品一般通过添加焦糖色素而实现色浓的目的，但滋味较单一 。用途：一般用于给食品着色 。比如做红烧类等需要上色菜肴时使用较好 。
2、生抽：泛指淡色酱油 。传统意义的生抽是用传统工艺发酵制得的酱油 ， 经过天然的发酵过程 ， 呈现色泽红亮，体态澄清，味道鲜美的产品特点 。而现在的生抽一般是指以浇淋工艺或高盐稀态工艺生产出来的浅色酱油 。生抽颜色比较淡，呈红褐色，滋味咸鲜，除用于做一般烹炒类菜肴外，还适合于凉拌类、蘸食类菜肴 。
3、特色细分产品：如味极鲜，是指突出鲜味的一类复合型酱油产品 。主要用于烹炒增鲜或蘸食、凉拌 。其与生抽相似点是色泽均较浅 ， 但较生抽鲜味浓厚 ， 体态略稠 。
###其它资料参考###凉拌要放生抽 。
生抽是酱油的一种，颜色比较淡并且呈红褐色 。生抽是用来做一般的烹调用的 ， 味道较咸 。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多 。生抽酱油是酱油中的一个品种，是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的 。
###其它资料参考###用日式低盐酱油 。
使用特殊制法制成的低盐酱油，盐分只有浓口酱油的一半，很适合因疾病等原因需控制饮食中盐分含量的人 。而且因为它与低口酱油的甘醇味道几乎相同，因此最近在讲究健康的日本，也有越来越多人使用低盐酱油，低盐酱油拌凉菜比较适合，也利于健康 。溜酱油的特色是它几乎只用大豆熟成制作，因此呈现浓稠感，并有独特的甘醇 。到餐厅吃生鱼片或寿司时，桌上常放有溜酱油 而且它加热之后会变成美丽的红褐色，所以也是照烧料理与烤煎饼时常会使用的酱油 。
酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的 。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽 。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了，酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡 ， 用于提色；生抽较咸，用于提鲜 。
###其它资料参考###【拌凉菜用的是什么酱油】吃凉菜的时候要用佐餐酱油的，因为佐餐酱油对细菌的控制有严格的规定，生吃不影响健康 。我用的是味事达味极鲜酱油，可直接用于点蘸、佐餐、凉拌、清蒸、烹调炒菜等，它精选优质非转基因脱脂黄豆,不添加香料香精、色素、人工合成甜味剂，是一款美味又健康的调料 。
