凉拌菜一般放哪些调料？
凉拌菜一般放哪些调料
凉拌菜一般放哪些调料，凉拌菜爽口开胃，即是下饭菜，又是很好的下酒菜，在制作凉菜时调味料是非常讲究的，想要好吃，需要掌握调味的比例，下面就来了解一下凉拌菜一般放哪些调料 。
凉拌菜一般放哪些调料11、麻酱汁 。将芝麻酱用香油调?。尤胙巍⑽毒⑾阌汀⒑退饽嗟骱途?。这种调味汁拌食荤素原料均可 。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等 。
2、咸鲜汁 。取碗 ， 加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均 。这种调味汁多用于凉拌素菜 。
3、酸辣汁 。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋 。注意：酸辣味的'调味汁白糖一定要多放一些 。
4、葱油汁 。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可 。适合拌制蔬菜和肉类 ， 比如：葱油鸡、葱油莴笋等 。
5、麻辣汁 。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油 。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁 。
6、糖醋汁 。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀 。糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等 。
7、蒜泥汁 。将大蒜制作成蒜泥 ， 加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀 。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等 。
8、酱油汁 。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等 。
9、虾油汁 。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味 。拌食荤素菜皆宜 ， 常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等 。
10、蟹油汁 。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味 。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等 。
下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉 ， 因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了 。比如老醋花生米等 。
【凉拌菜买什么汁】 2、卤味酱肉不能做到10成熟 。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了 ， 基本都烂了 。所以 ， 这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处 。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味 。因为提前加入调味汁 ， 会使蔬菜变色，而影响卖相 。一般在客人来齐，上桌前调味最好 。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着 ， 上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色，营养流失也是最少的 。
4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒 。我个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可 。
5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开 。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了 。比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的 。
6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了 。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐” 。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味 ， 比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等 。
凉拌菜一般放哪些调料21、盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成 ， 为白色成鲜味 。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。
2、酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成 。为红黑色咸鲜味 。用于拌食或蘸食肉类主料 ， 如酱油鸡、酱油肉等 。
3、虾油汁
用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。做法是先用香油炸香虾子，再加调料烧沸，为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片 。
4、蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。蟹黄用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味 。多用以拌食荤料 ， 如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等 。
5、蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味 。用以拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等 。
6、韭味汁
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤，腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料鲜汤调和 ， 为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
7、麻叶汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀 。为赭色咸鲜香料 。拌食荤素原料均可 ， 如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。
8、椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细蓉，加调料调和均匀，为绿色咸鲜香味 。拌食荤食，如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等 。忌用熟花椒 。
9、葱油味
用料为生油、葱末、盐、味精 。葱末入油后炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀，为白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等 。
10、糟油汁
用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水产类原料 ， 如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等 。
11、酒味汁
用料为优质白酒、盐、味精、香油、鲜汤 。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色 。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味 。
12、芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖 。做法为用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味 。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝、芥末鸡皮等 。
13、咖喱汁
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油 。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味 。调禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等 。
14、 姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油 。生姜挤汁，与调料调和，为白色咸香味 。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等 。
15、蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤 。蒜瓣捣烂成泥 ， 加调料、鲜汤调和，为白色 。拌食荤素皆宜 ， 如蒜泥白肉、蒜泥豆角等 。
夏季炎热，不开火、不用闻油烟味 ， 更不用在厨房里待太久无疑是件奢侈的事情，而开胃爽口的凉拌菜便是夏季的救命稻草 。凉拌菜爽口又不油腻，在夏季食欲不振、胃口不佳时 ， 不仅能打开味蕾让人食欲大增 ， 更有降温防暑的功效，关键凉拌菜做法简单 ， 对于不擅长做饭的“懒人”来说，简单的拌一拌，就能做出一盘美味可口的开胃菜 。
凉拌菜虽简单易做但是有很多人总是做不好，味道远不如外面饭店的好吃，其实凉拌菜好不好吃关键在于料汁，料汁的好坏决定了这道菜的味道，分享3种万能凉拌汁 ， 好吃易学，无论拌凉菜、荤菜还是拌面都可以，三五分钟就能搞定，学会自己在家做安全又卫生，小孩老人吃得更放心 。
所需食材：姜一小块，蒜5瓣，小米辣5个，花椒一小把 ， 小葱2根 。
所需调味料：辣椒粉2勺，白芝麻2勺，白糖1勺，香醋1勺，耗油1勺 ， 盐半勺，鸡精1勺，五香粉半勺 。
第一步：将蒜、姜去皮切成末，小米辣、小葱切成小圈备用 。在碗中倒入切好的蒜末，姜末 ， 小米辣 ， 再加入2勺辣椒粉，2勺白芝麻 。
第二步：锅中加入适量油，凉油凉锅倒入花椒，油温烧至冒青烟，闻到花椒煸香的味道时关火，将花椒捞出只留花椒油备用 。
第三步：将炸好的花椒油淋在刚刚调制的凉拌汁中，快速搅拌均 。
第四步：搅拌均匀后在碗中加入1勺白糖 ， 1勺香醋，1勺蚝油，半勺盐 ， 1勺鸡精 ， 半勺五香粉 ， 搅拌至调料充分融合在一起，最后撒上葱花，万能的凉拌汁就做好了，拌什么都好吃 。
在碗中加入香醋3勺，酱油1勺，生抽2勺 ， 香油1勺，白糖半勺，盐1勺，麻油半勺，白芝麻1勺，淋上6成热的油，最后撒上葱花即可 。
三合油是将酱油、醋和香油调合在一起的调味品，用三合油调制的凉菜口感咸、香、酸、鲜，而三合油好吃不好吃关键在于醋和酱油的比例 。
有的人喜欢酸一点的是2:1，如果喜欢不太酸的就是3:1，最后添加的香油不宜太多 ， 比例在0.5最为合适，三合油适用大部分的凉拌菜，而如果我们拌松花蛋可以放点姜汁，如果拌白肉吃也可以放点蒜蓉 。三合油是万能凉拌汁里最简单又传统的一种调味汁 。
1、做凉拌汁时将所需的食材切得碎一点 ， 这样凉拌汁的口感更加入味 。
2、炸花椒油时，油温不宜太热，以免将辣椒粉等食材炸糊，影响口感 。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见 。
###其它资料参考###万能凉拌酱汁做法如下：
1、首先，我们准备大蒜一把，剁成蒜末放入盆中，加入白芝麻10克 ， 辣椒面30克不喜欢吃辣的 ， 可以少放一点 ， 花椒面10克，五香粉3克，把所有的调料拌匀 。
2、准备小葱两根 ， 切成葱花，香菜一小把切碎 ， 小米椒几个，切成圈放在同一个盆中备用 。
3、食材全部准备好以后，我们开始制作，锅内加入一勺葱油 ， 一勺植物油，油温升至7成热时，把一勺热油浇在料碗中，因为调料比较多，我们先把它拌匀，这样再浇油时 ， 更能充分释放调料的香味，然后把剩余的热油倒入碗中 ， 伴随着翻腾的热气，香辣味飘满整间屋子 。
4、热气散尽以后，在盆中加入陈醋30克，生抽30克，香醋20克，白糖10克 ， 食盐15克 ， 搅拌化开调料，然后放入切好的小料，搅拌均匀即可 ， 这样一份万能的凉拌菜调料汁就做好了，做好的万能凉拌菜调料汁成品如下图所示 。
###其它资料参考###（一）棒棒料：
芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成 。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等 。
（二）蚝油料：
锅内放入植物油，加蒜泥炒香 ， 再放入蚝油继续炒透 ， 后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可 。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料 。
（三）红油蒜泥料：
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成 。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料 。
（四）怪味料：
红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等 。制法先将红椒切细 ， 在锅内加入植物油烧到九成热 ， 放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成 。
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可 。
（五）乳腐汁料：
先将红乳腐压碎 ， 加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子 ， 放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可 。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳 。
（六）麻酱料：
芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成 。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜 。
###其它资料参考###众多人都知道要想凉菜做的好吃和凉菜汁有很大关系 ， 所以在做凉菜的时候最好先根据自己的口味准备好可口的凉菜汁 。生活中凉菜汁的种类有很多 ， 比如红油味汁、盐味汁、酱油汁、虾油汁、蟹油汁、蚝油汁、韭味汁、麻酱汁等，它们的操作方法都很简单，口感却非常好 。
一、红油味汁
1、配方：(配制20份菜)红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克 ， 蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成 。
2、配制说明：本配方属四川口味 ， 以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜 。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片 ， 夫妻肺片等凉菜中 。
二、盐味汁：
取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀，再加少许香油调匀就成盐味汁了 。这种凉菜汁一般都是调成白色的 ， 可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜，如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等 。
三、酱油汁：
取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成，常用于拌食或蘸食肉类食材，如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁 。
四、虾油汁：
先用香油把虾籽炸出香味，然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成，用来拌荤菜或素菜都可以 ， 如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的 。
五、蟹油汁：
先用植物油炸香熟蟹黄，再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤，烧开后即为蟹油汁，呈桔红色，主要用来凉拌肉类食材，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯和蟹油鸭脯等就是用蟹油汁制作的 。
六、蚝油汁：
用料为蚝油、盐、香油 ， 加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味，主要用以拌食肉类食材，如蚝油鸡、蚝油肉片等 。
七、韭味汁：
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和 ， 为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
八、麻酱汁：
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料 。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。
###其它资料参考###在制作凉菜的时候，使用调味料是比较讲究的，一般是以咸鲜为主，之后用香辣配上味道对凉菜进行调味 。不但具有味道比较醇厚的特点，还兼备着下酒下饭的作用，经常采用的凉菜调味汁，有酸辣汁，咸香汁，糖醋汁等等 。具体的做法非常简单，我们可以根据自己的喜好在家里面做做 ， 调菜的时候特别好吃 。
酸辣汁的做法，口感比较好
我们平常在做凉拌菜的时候 ， 一般都会用点蔬菜或者是鸡肉进行搅拌 。酸辣汁应该用在蔬菜鸡肉以及一些鱼肉的凉拌制品上面，比如辣腌白菜，手撕鸡肉 ， 酸辣鱼片等等 。具体做法特别简单，利用白糖，鸡精，盐 ， 麻辣油搅拌至完全融化混合在一块就行 。
咸香汁肉类海鲜类，进行凉拌
这种料汁应该用在肉类海鲜类或者是蔬菜的凉拌上面，比如腌鸡柳，拌虾，拌花生，大丰州等等 。调出来非常的香 ， 而且咸味刚刚好，我们可以用盐，糖味精用温水化开之后加入少许的香油或者是辣椒油就可以了 。这种咸香汁比较适合肉类，小孩子也可以吃 。如果喜欢放辣可以放一点辣椒，这样会更好吃一点 。甜香麻辣的鸡肉搅拌在一块 ， 真的是超级好吃的那种 。
糖醋汁凉拌，什么蔬菜都可以
糖醋汁的局限性比较广泛，都没有什么局限性吧 ， 主要用在蔬菜类肉类和水果沙拉上面 。比如我们在办一些糖醋瓜条的时候 ， 就可以用到糖醋汁，糖醋里脊也可以用到糖醋汁 。具体的做法是非常简单的，用盐糖用白醋或米醋直接化开之后跟食物进行搅拌就可以了 。吃起来比较香甜，小孩子老人都可以吃，没有局限性 。调菜的时候比较好吃，在家里面也可以直接去做 。
###其它资料参考### 凉拌菜的汁水怎么配
凉拌菜的汁水怎么配，生活中很多人都是喜欢吃凉拌的，做凉菜，主要是看调料汁做的怎样，调料汁的`好坏，决定一道凉菜是否很美味，下面分享凉拌菜的汁水怎么配及相关资料 。
凉拌菜的汁水怎么配11、蒜去皮切末 。
2、在一个碗中倒入适量醋 。
3、把切好的蒜末倒入醋中，按照醋和蒜三比一的比例倒入 。
4、再倒入少量味精，少量盐 ， 少量香油 。
5、把放入料的汁调拌均匀即可 。这样家常凉菜汁就调好了，可以直接把汁淋到凉菜上 。
凉拌菜的汁水怎么配2首先你要有：
糖、海鲜酱油、生抽、苹果醋 。
糖就是白砂糖；海鲜酱油是在找不到也可以用普通酱油，薄盐的最好
醋最好用苹果醋或者米醋 ， 实在没有白醋也行 。
其次你要这么做：
比例很重要 。
白糖、生抽、苹果醋按照 1:1:1 的比例调成一小碗 。
再配上半勺海鲜酱油（以你觉得合适的咸度为准） 。
这还没有完：将料汁搅拌均匀后倒入锅中，上火熬至开火 2、3 分钟，再加入些清水 。
还要增些香：在锅中加入切丝香葱1根、香菜1根（小桌儿忘了买）、香叶1片继续熬制，这样做出的酱汁既浑厚又清香 。
酱汁熬好后捞出香葱、香菜和香叶放凉即可，可以加些白芝麻增香呀！
也可以加点辣椒末、圈、酱，变成香辣的呀！
用它调出的凉菜，就可以跟饭店买的去比武啦！
你觉得还要上锅太麻烦？
我同你港哦！你一次可以熬一大海碗哦，
之后，每次取2-3勺用就好了，
凉拌菜的汁水怎么配31、盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味 。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。
2、酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味 。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等 。
3、虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸 ， 为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可 ， 如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
凉拌菜的汁水怎么配41、盐味汁 ：
取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀，再加少许香油调匀就成盐味汁了 。这种凉菜汁一般都是调成白色的，可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜，如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等 。
2、酱油汁 ：
取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成，常用于拌食或蘸食肉类食材 ， 如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁 。
3、虾油汁 ：
先用香油把虾籽炸出香味，然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成，用来拌荤菜或素菜都可以 ， 如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的 。
4、蟹油汁 ：
先用植物油炸香熟蟹黄，再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤，烧开后即为蟹油汁，呈桔红色，主要用来凉拌肉类食材，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯和蟹油鸭脯等就是用蟹油汁制作的 。
5、蚝油汁 ：
用料为蚝油、盐、香油 ， 加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味 ， 主要用以拌食肉类食材，如蚝油鸡、蚝油肉片等 。
6、韭味汁 ：
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸 ， 然后加调料鲜汤调和 ， 为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
7、麻酱汁 ：
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。将麻酱用香油调稀 ， 加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料 。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。
8、椒麻汁 ：
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤 ， 将花椒、生葱同制成细茸 ， 加调料调和均匀 ， 为绿色或咸香味 。拌食荤食，如椒麻鸡片、椒麻野鸡片及椒麻里脊片等 。忌用熟花椒 。
9、葱油汁 ：
用料为生油、葱末、盐、味精 。葱末入油后炸香 ， 即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等 。
10、糟油汁 ：
用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等 。
11、酒味汁 ：
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤 。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味 ， 也可加酱油成红色 。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味 。
12、芥末汁 ：
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖 。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味 。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝 。芥末鸡皮苔菜等 。
13、麻辣汁 ：
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 ， 将以上原料调和后即可 。用以拌食主料 ， 荤素皆宜，如麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚丝、麻辣腰片等 。
14、姜味汁 ：
用料为生姜、盐、味精、油 。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味 。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯及姜汁豇豆等 。
15、蒜泥汁 ：
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤 。蒜瓣捣烂成泥 ， 加调料、鲜汤调和，为白色 。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等 。
16、三味汁 ：
将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色 。用以拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味 。
17、酱醋汁 ：
用料为酱油、醋、香油 。调和后为浅红色，为咸酸味型 。用于拌制荤菜或素菜都不错，也可以用来制作多种炝菜，如炝腰片、炝胗肝等 。
18、糖油汁 ：
用料为白糖、麻油 。调匀后用来拌食蔬菜，为白色甜香味，如糖油黄瓜、糖油莴笋等 。
19、醋姜汁 ：
用料为黄香醋、生姜 。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味 。适宜于拌食鱼虾，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等 。
20、糖醋汁 ：
以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等 。
21、山楂汁 ：
用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱 。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可 。多用于拌制蔬菜或水果类，如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕 。
22、胡椒汁 ：
用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于拌制或炝炒肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等 。
23、红油汁 ：
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味 。用以拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等 。
24、青椒汁 ：
用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤 。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味 。多用于拌食荤食原料，如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等 。
