为什么泡茶一定要用开水？？
冲泡乌龙茶、普洱茶等，必须用沸水冲泡 。一般泡茶前还要用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水 。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，需将砖茶敲碎 ， 放在锅中熬煮 。近几年比较流行的老白茶也可以煮着喝，风味独特 。但不是所有茶叶都用沸水冲泡，有些原料细嫩的茶，就需要水沸腾后降降温再冲泡 。
热水泡才能把茶叶的味道泡出来 。但并不是说茶叶一定要用热水泡 。冷水泡茶也是可以的，只是就比较复杂了 。
冷泡茶就是将茶叶浸泡在低温冷水中大约10小时 ， 让茶叶的芬芳及营养素慢慢释出 。实验发现 ， 和一般热水冲茶相比，冷水泡茶的好处多得多，原本热冲茶中的儿茶素、多酚溶出的量都可有效泡出，但咖啡因、单宁酸含量都低多了 。
适合冷水泡的茶叶
虽然冷水泡茶有诸多好处 ， 并不是每种茶叶都适合拿来泡冷泡茶，一般来说 ， 发酵时间愈久，茶中的含磷量就相对愈高 ， 冷泡茶应尽量选择含磷量较低的低发酵茶 。以最常见的茶品来说，绿茶发酵程度较低，乌龙茶次之 ， 发酵程度较高的是红茶、铁观音、普洱茶 。夏天自己动手制作冷泡茶，卫生、环保又省钱 。不但可以生津止渴、清除油腻，而且对于降低血压与降低尿酸具有特别的功效 。
###其它资料参考###以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳 。如水沸腾过久，即古人所称的“水老” 。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆?。?泡茶鲜爽味便大为逊色 。未沸滚的水，古人称为“水嫩” ， 也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便 。泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定 。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，不能用100度的沸水冲泡，一般以80度左右为宜 。茶叶愈嫩、愈绿 ， 冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏 。而在高温下 ， 茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏 。正如平时说的 ， 水温高，把茶叶“烫熟”了 。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡 。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄 。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100度的沸滚开水冲泡 。有时 ， 为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水 。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮 。一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关 ， 水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓，反之，水温愈低 ， 溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60度温水的浸出量只相当于100度沸水浸出量的45~65% 。
###其它资料参考###其实是可以用冷水泡的，就是冷泡茶法，但我们平时大都使用热水 ， 因为热水可以比较容易让茶叶内的茶多酚等物质溶解，我们便可以尽快喝到茶，但是不同茶有不同的温度 。冷泡茶法，比如你隔天要去爬山或做运动之类，你不可能用很烫的茶解渴，茶可以消暑，但那么烫的茶时在很难让你感受解渴的乐趣，所以你可以准备一个矿泉水瓶火其它容器，放上茶叶，水直接用冷水即可 ， 第二天，差不多经过12小时后，茶叶内的物质差不多已经融进水里，便可以很好地享受
###其它资料参考###这不是一个既定的事实 。
在我看来，有两种思想流派与这个主题相关 。一是传统的西方冲泡法(一杯茶一茶匙左右)，根据茶的种类调整冲泡温度效果最好，但用沸点水冲泡几乎不理想 。其他位置涉及到工夫酿造方法 ， 使用一个更高比例的水和更短的陡峭的时候，也许一克干茶每10 - 15毫升的水(与前面提到的“勺”数量可能重约2克，用于酿造200 - 250毫升的水) 。西方的酿造用3 - 5分钟的冲泡时间，而功夫的酿造用多个步骤 ， 10-15轮，基于很短的时间，5秒到30秒，以10-15秒左右最典型 。
让我们从西方的酿造温度开始 。表格和输入各不相同 ， 所以只需要选择一个就可以让你的观点更清晰：
对于功夫来说，用沸点的水冲泡乌龙茶肯定会更好 。当然 ， 对茶的客观评价可能会有问题，因为某种程度上的共识所建立的惯例或规范仍然可能是错误的，或者至少主要与个人偏好有关 。
所有这些都没有回到为什么用沸点的水或用较低的温度冲泡茶会更好的问题上 。这部分会涉及很多个人判断，但我接下来会讲到这部分 。
冲泡茶叶中提取的不同比例的化合物与所使用的水温有关 。即使在功夫冲泡从业者中 ， 人们也普遍认为用较凉的水冲泡绿茶效果更好，尤其是细腻的日本绿茶，煎茶和玉露茶 。在这个表格中 ， 80摄氏度只是一个起点，通常不适用于这些茶类 。产生这种差异的原因很清楚：不同类型的茶含有截然不同的化合物 。
茶中的化合物
接下来是关于茶叶质量的观点 。一些茶爱好者(通常是经验丰富、受人尊敬的茶界成员)声称，使用较凉的水可以弥补低质量茶的常见缺陷，使用较凉的冲泡水往往效果更好，但使用较热的水可以冲泡出更好的高质量茶 。我承认这种普遍性是可行的 。例外是很重要的，并且为个人偏好留出空间 ， 但不管怎样，这似乎通常是正确的 。这篇文章更详细地介绍了乌龙茶的酿造偏好：有没有一个最佳的乌龙茶酿造温度？
如果有的话，我把事情简化了，因为还有其他的酿造方法 。或许在中国最常用的是西方茶圈的“爷爷式”，这是根据一位知名茶博主对一位家庭成员的称呼而来的 。
爷爷是什么风格？
我在中国听到过一种更传统的说法，但我已经记不清了；这是一种普通的酿酒方法 。这是指把茶叶放在热水中，或放在某种茶瓶或罐子里，然后混合饮用，而不把茶叶分开来控制冲泡时间 。
汽车旅行手；在这里 ， 一个塑料茶瓶正在用这种方式冲泡一种温和的中国红茶，以便在旅途中喝茶 。
奇怪的是，这种方法最常用于绿茶，尽管按照“西方”的惯例 ， 用这种方法泡茶的效果通常是最差的 。在不同的文化中可能会发展出完全相反的偏好，美国人会尽量减少涩味，而其他地方的人则会重视这方面的高水平 。
所以，最初问题中的“更好”可能会成为一个移动的目标 。
尽管最后一点反对任何宽泛的结论都可能是完全一致的或有充分根据的，但这些概括性似乎仍然有效 。用更热的水泡茶似乎效果更好 ， 用更热的水泡茶的效果也更好 。人们普遍认为绿茶是一个例外 。凡事总有例外，所以有些人也喜欢用沸点的水泡茶 ， 即使不是中国的惯例 。
###其它资料参考###从微观角度看，要用分子动理论来解释 ， 物质由分子构成，分子运动的快慢与温度有关，温度高，分子运动快，水分子进入茶叶内快，茶叶中的营养物质分子进入水也快，这样，茶出汁就快，茶汁浓 。
如果是冷水或者凉水泡茶，也可以出汁 ， 但时间长，茶叶中有效成分进入水中慢 ， 同时，营养成分的种类和比例也不同，功效也不一样，看过一个资料显示，冷水泡茶 ， 可以降尿酸 。
热水泡茶，不能温度太高，最好是90℃左右 ， 以防止某些营养物质被破坏，防止茶汁过浓 。
###其它资料参考###一般说来，泡茶水温的高低与茶叶种类及制茶原料密切相关，较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡，用细嫩原料加工而成的茶叶宜用降温以后的沸水冲泡 。具体而论，高档细嫩名茶 ， 一般不用刚烧沸的开水，而是以温度降至80度的开水冲泡 ， 这样可使茶汤清澈明亮 ， 香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，饮之可口，茶中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏 。而像乌龙茶，则常将茶具烫热后再泡；砖茶用100度的沸水冲泡还嫌不够，还得煎煮方能饮用 。泡茶水温与茶叶有效物质在水中的溶解度成正比，水温愈高，溶解度愈大 ， 茶汤也就愈浓；相反，水温愈低，溶解度愈小 ， 茶汤就愈淡 。古往今来，人们都知道用未沸的水泡茶固然不行 ， 但若用多次回烧以及加热时间过久的开水泡茶也都会使茶叶产生“熟汤味”，至使口感变差，那是因为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质、以致茶汤变得灰暗，茶味变得苦涩 。
所以用开水泡茶要看是什么茶！
###其它资料参考###专家说，每次泡茶或冲咖啡都应该使用新鲜的水烧开水 。这是为什么？把凉开水再次烧开有什么不好？有谁能告诉我这两者有什么不同吗？
新烧的开水沏茶比二次烧开的水好，是因为新鲜水含有较多的氧气 。这样泡出的茶 ， 有更多的茶叶有效成分进入到水中，味道才更加香浓 。
这种差别是很容易证明的 。取两只玻璃杯，在每只杯子中放入同样数量的茶叶 ， 然后用新烧的开水倒入一只杯子，再用重复烧过的开水倒入另一只杯子 。三分钟以后品尝一下两杯茶 ， 会发现用新烧的开水沏的茶要香浓得多 。
小时候就听大人们说过，应该使用刚汲取的新鲜水烧开沏茶 ， 因为这种水中溶解的氧气较多，茶水味道会更好 。搁置较久的水，更糟的是二次烧开的水，其中溶解的氧气很少 。英国的饮料质量标准详细规定了沏茶的要求，必须要使用新烧的开水沏茶，但是其中并没有提到一定要用新汲取的新鲜水 。标准中还说，如果喝茶加牛奶的话 ， 应该先倒入牛奶后再加入茶水，而不是相反，以免把牛奶加入烫茶中使牛奶受烫失去营养 。
英国的这个标准与国际标准ISO 3103是一致的 。这就使我想到一个问题：为什么我在国外喝不到一杯正宗茶？
要用刚烧开的水沏茶，传统的解释是说长时间的煮沸会逐出溶解在水中的氧气 ， 使茶水“淡而无味” 。我试了一下 ， 水烧开以后继续在炉子上小火烧煮一小时，用这种水沏茶，同新烧的开水泡茶比较，也尝不出有什么味道差别 。即使是高档茶叶，泡5分钟以后，也看不出有差别 。
用装在小袋内的茶叶沏茶，使用两种水，实际差别竟如此小，我倒是有些奇怪，更不用说使用仅仅是烧过两次的水泡茶了 。
我看，至少已经有一位读者不相信必须用刚烧开的水沏茶了 。
我曾在国外呆过一段时间 ， 当地人告诉我们 ， 凡饮用的水都要烧开了再继续煮几分钟 。我有一次突发奇想，干脆用当地的一种高压锅把水烧到沸点以上，将水彻底消毒 。这种水用作饮用和烹调都没有什么问题 。但是 ， 我试着用它沏了一杯茶 ， 结果很糟糕 。
另一方面，我也曾在海拔2100米的地方沏过茶 。当然，在那样的高度，水的沸点低于100 。用那种开水泡的茶 ， 我注意到味道也没有什么差别 。那些茶叶种植园的主人，对此也没有什么说法 。
我以为，除了用高压锅烧的水沏茶不行之外，最重要是茶叶浸泡时间的长短 。
作上述回答的这位朋友也许不知道为什么用闪亮的高压锅烧水沏茶，味道会很糟糕 。这不是水经过了高温烧煮的缘故，而是水中溶解进了许多铝离子 。早些年 ， 大多数水壶都是用铝制造的 。新水壶都附有一张说明书，要求在正式使用之前用水壶重复烧煮几次清水，并将每次烧开的水都弃之不用 。只有这样以后再用新水烧的开水才可以用于沏茶 。这是因为，在多次的煮水中，水壶内部表面形成了一层非常稳定的氧化铝保护膜 ， 能够防止纯铝继续溶解进水中 。
最好用新烧的开水泡茶，这同氧气没有什么关系 ， 而是同水中溶解的盐类（主要是钙和镁的重碳酸盐、硫酸盐和氯酸盐）有关 。这些盐类是水龙头放出的水中的杂质，会影响茶水的颜色和口味 。
这些金属盐会影响茶水的颜色 ， 分别用纯水（除去离子的水 ， 或者用冰箱内的冰霜融化的水）烧出的开水和用自来水烧出的开水沏茶 ， 只要对比一下就可以看出 。用自来水沏出的茶水，颜色较深，其中有不少诸如丹宁酸盐一类不溶解的析出物，比较混浊 。
用火煮沸自来水，煮沸过程会使重碳酸盐变得不稳定（所谓暂时硬度） ， 它们在水冷却的过程中将作为不可溶的碳酸盐沉淀析出（所以开水壶会逐渐结水垢） 。在水质比较硬的地区，水中溶解的盐类数量较多，反复烧开和冷却 ， 水中的钙盐和镁盐大部分都将失去 。不过，没有经过冷却过程的长时间煮沸，却不会如此 。
###其它资料参考###【为什么泡茶要开水】原因是：
冷水下茶叶的膨胀率较低，茶叶的内含物不活跃、溶出率较低、口感也不理想，更不易挥发出茶叶的香味 。
而温度足够高的热水，可加大茶叶的膨胀率 ， 增强茶叶内含物的活跃度、提高溶出率、强化口感 ， 更容易使茶叶的芳香物质挥发、散发出香味 。
###其它资料参考###茶叶热泡，只要掌握好温度 ， 营养也不易流失 。
冷泡营养会保存比较好 。冷水泡茶是指用低温的水来泡茶，通常水温是在4-25度之间 。冷水泡茶的时间比较久，需要2-4个小时左右，泡好了茶之后，放在那边一个晌午可能才能够喝上 。不像热水泡茶那样 ， 随泡就能够喝 。
但是冷水泡茶有个非常好的地方，在于能够去除苦味 。很多时候我们喝热水泡的绿茶 ， 感觉有点苦，这就是因为茶叶泡过了 。而绿茶在低温水中能够去除这种涩味 ， 入口的口感更好
