翻砂糖是怎么做的？
翻砂糖做宫廷桃酥的做法如下：
1、猪油 ， 鸡蛋液，白砂糖放大碗里一起搅拌均匀 。
2、面粉，苏打粉，泡打粉混合均匀一起过筛到碗里 。
3、加入核桃碎，用手抓匀成面团 。
4、取一块面团揉成圆形按扁放入烤盘，表面刷全蛋液 。
5、180度预热，中层烤制15分钟左右，表面变黄即可注意事项：如果大家要做的话根据自己的面团情况调整，抓揉好的面团应该是比较干但要很湿润，如果捏成球会散那就太干了，再加点猪油调整 。
反沙的意思就是熬好的糖中有颗粒 ， 并且又变回固态，糖熬出来粘牙说明没熬到位，下面介绍正确的做法：
准备材料：砂糖125克、淡奶油125克、清水25克
制作步骤：
1、将125克粗砂糖用料理机打碎 。
2、锅里放入打碎了的砂糖和25克清水 。
3、小火加热至砂糖完全融化 ， 开始冒泡，期间不需要搅拌 。
4、继续小火加热至糖水开始出现金黄色 ， 这时可以轻轻晃动锅，使其均匀上色 。
5、这个时候另起一个锅将淡奶油煮沸腾，用中火，很快就沸腾了 。
6、糖水熬至深琥珀色的时候马上熄火 ， 倒入煮沸腾了的淡奶油 ， 用木铲搅拌均匀，然后把锅坐到冷水中去冷却，冷却的过程需要不停搅拌，直至焦糖平静下来 。
7、趁着还有温度，将熬好的焦糖装到消毒了的玻璃瓶里，完全冷却后盖好盖子放冰箱保鲜层保存 。
8、成品图 。
###其它资料参考###熬糖时防止糖反沙的原理 ， 就是将糖彻底融化从而越熬越稠 ， 所谓反沙就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，反沙的机率就小很多 。
简介：
熬糖时避免糖反沙的基本原理，便是将糖完全融化进而越熬越稠 ， 说白了反沙便是表明里边有糖果，没熬开造成的，糖较为粘，一旦成形难以整理，因此熬的情况下文火，要有充足的水流量充足熬开白砂糖并熬浆，反沙的概率就小许多 。
做拨丝的关键是要把握好糖浆的炒法和熟度 。拨丝糖浆的常见方式有三种：第一种是将炒锅大火烧热，热锅凉油，下白砂糖炮制，那样炒成的糖丝发光，习惯性上称之为油炒法 。
###其它资料参考###熬糖时防止糖反沙的方法及步骤如下：
主料：糖
辅料：清水、柠檬
1、首先准备白糖，清水，和柠檬，比例是1:4:8 。
【反沙白糖怎么做】2、将柠檬对半切开 。
3、然后将柠檬汁挤进碗里 。
4、然后将柠檬汁过滤两遍 。
5、然后锅中加入500克清水 。
6、再加入1千克白砂糖 。
7、开最小火慢慢熬制，边用筷子不停的轻轻搅动防止糊底 。
8、等糖完全融化后加入125克柠檬汁 。
9、继续小火慢熬，注意：在熬的整个过程不需要搅动，防止糖反沙 。
10、等熬到糖色像琥珀色浓稠的状态时即可关火，如图所示 。
11、等糖晾凉后用筷子轻轻滑破表面的小泡泡即可，也可以不用处理 。
12、然后糖完全晾凉后，将糖倒进瓶子里密封保存 。
13、最后一步，糖浆熬好了，色泽非常剔透，没有反沙 。
###其它资料参考###熬糖时避免 糖反沙的基本原理，便是将糖完全溶化进而越熬越稠，说白了反沙便是表明里边有糖果，没熬开造成的 ， 糖较为粘 ， 一旦成形难以整理，因此熬的情况下文火 ， 要有充足的水流量充足熬开白砂糖并熬浆 ， 反沙的概率就小许多 。
做拨丝的关键是要把握好糖桨的炒法和熟度.拨丝糖桨的常见方式有三种:第一种是将炒锅大火烧热,热锅凉油,下白砂糖炮制,那样炒成的糖丝发光,习惯性上称之为油炒法.
第二种炒糖的方式是将勺烧开后,加少量冷水,接着添加白砂糖炮制,那样炒成的糖丝较多,且非常容易黏附在原材料上,习惯性上称作水炒法.
第三种是先将炒锅烧开后用食油涮勺,再滴少量底油,放进糖炒两下再滴少量沸水,随后将糖桨炒至适度的熟度.这类炒法是油和水的融合,称之为水和油结合法.
拨丝糖桨的火侯较难把握,一般要文火或微火.熟度的掌握全凭直觉.双眼如果是红绿色盲千万别鼓捣这一.第一是看色调的转变,糖放入炒锅中(水或油要清亮),融化后呈青白色.假如火较为匀称.糖的色调便会伴随着时间的转变而转变.当色调由青白渐变色至淡黄时,就可以下原材料煸炒了.
假如开料太早,熟度很嫩,不可能出丝,若下原材料太迟,熟度衰老,尽管有丝,但糖桨会苦(烧焦苦涩味),影响口感.早中晚但是几秒钟之差,稍一迟疑便会不成功.第二是用力勺搅拌糖液来觉得糖桨稀砂浆稠度的转变.这一熬(在东北地区音标发音为nao二声)糖技术性,纯碎靠娴熟技术性.很少亲身鼓捣好多个往返是没法整搞清楚的.
白砂糖入锅刚开始融化时较为稠,搅起来较为费劲(水拔的糖桨刚开始融化成偏稀的红豆糖水,炒一会儿,水份挥发后起先冒大泡,后是冒小泡,最终也越来越较为稠)当糖桨忽然变稀,搅起来较为轻轻松松时,这时候糖桨的色调也由青白渐变色至淡黄,表明熟度行了,马上下原材料或将炒锅玄火下原材料煸炒.
