老潼关肉夹馍的做法，老潼关肉夹馍怎么做好吃，老？
老潼关肉夹馍的做法如下：
准备食材：猪肉1000克，草果2颗，桂皮3片，八角3颗，香叶5片 ， 冰糖10颗，小茴香5克，黄酒15克，生抽酱油30克 。面粉600克，清水310克 ， 食盐2克，酵母粉4克，食用油适量，红枣6颗，花椒5克 。
1、将卤肉的香料准备好！清洗干净，备用；
2、梅肉切成大块，清洗干净 。
3、将草果，桂皮，八角，香叶 ， 冰糖 ， 茴香，花椒 ， 红枣（可不放），生抽，老抽和黄酒和梅肉放入高压锅里，加入适量清水，盖上锅盖，大火煮开上汽之后 ， 再压20分钟 。20分钟之后，关火，让肉在锅里浸泡一夜，使肉更入味 。
4、将面皮材料：面粉600克，温水310克，食盐2克，酵母3克混合，揉成一个光滑的面团 ， 盖上盖子或保鲜膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大 。
5、面团取出重新揉圆 ， 盖上湿布，松驰20分钟，搓成长条，分切出每个约80克的剂子 ， 滚圆 。
6、将面团滚圆按扁之后，擀成牛舌状，用毛刷刷上薄薄地一层油 。
7、自下而上卷起来之后 ， 立起来，压扁 。
8、用擀面杖擀平，醒发5分钟 ， 备用 。
9、电磁炉火锅档800瓦的火加热平底锅，待锅加热好之后，刷上一层油，再把面饼放入锅里 。
10、待一面烙至带焦花点之后，翻面，也烙至带焦花点即可！烤箱180度上下火中层烤5分钟即可 。
11、重新加热锅里的卤肉 ， 加热好之后将肉剁碎，夹入热饼子中 ， 再舀一小勺汤汁灌入面饼中即可 。
12、装盘上桌，即可食用 。
冷冻潼关肉夹馍一般烤五分钟 。
潼关肉夹馍，是潼关肉夹馍协会持有的方便食品类商标 。
商标争议
2020年12月开始 ， 潼关肉夹馍协会委托北京一家律师事务所做全国商标维权，希望所有做“潼关肉夹馍”的商户都能加入该协会共同发展 。
2021年11月21日开始，河南郑州、洛阳、焦作等地市，多家老板向采访人员反映 ， 带“潼关”字样的小吃店被指涉嫌侵权 。商户们称 ， 找他们维权的是陕西一家名为“潼关肉夹馍协会”的机构，要求他们赔偿3至5万元不等 ， 要想继续使用“潼关肉夹馍”这个商标，则需缴纳99800元 。
陕西潼关县商业局工作人员回应称，此事影响面较广，已经引起关注，潼关县政府相关领导在和“潼关肉夹馍协会”的工作人员开会协商 。
【老潼关馍烤多久】2021年11月，“潼关肉夹馍”商标侵权热点事件联系了国家知识产权局，相关负责人表示 ， 他们已经关注到商标侵权事件 ， 正就此事进行研究 。
2021年11月26日报道，国家知识产权局指出 ， “潼关肉夹馍”是作为集体商标注册的地理标志，其注册人无权向潼关特定区域外的商户许可使用该地理标志集体商标并收取加盟费 。同时 ， 也无权禁止潼关特定区域内的商家正当使用该地理标志集体商标中的地名 。
###其它资料参考###原料：
猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净 ， 沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用 。
腊汁肉--大火逼腥 小火熬香 微火入味
肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要 。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻 。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁 。
腊汁肉卤制
1、高汤100斤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫 。将五花肉皮 上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克 ， 然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克，放入装有药料的纱布袋（小茴香、砂仁、良姜、桂皮、草果、玉果、荜拨各30克、丁香25克、花味椒20克、八角20克） 。
2、顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中 ， 开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时 。
3、捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐 。
制作关键：
1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果 。
2、保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸、变质；另外 ， 每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存 。
制作白吉馍生坯：
1、中筋面粉4000克纳入盆中，加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状，老酵面（也称“面头”、“引子”）50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克（添凉水可以使面团更结实一些），揉匀成表面光滑的面团，常温饧发2小时 ， 然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑 。
2、将和好的面团搓成长筒状，分成每个重约75克的剂子，将剂子擀成一端细、一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷一层腊汁油（出品带有猪肉的香气） ， 从较细一端开始卷起成花卷状，底端收口 。
3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下 ， 用手轻轻按压成饼状，然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯 。
4、双手托住生坯，两手的四指向中间曲起 ， 将圆饼制成碗状 ， 在“小碗”底部轻轻按一小窝 。
制作关键
1、制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的馍口感发“死”；若是全用发面，烙制过程中馍坯遇热鼓起，影响使用 。
2、片状面皮两端粗细不同，压成饼后才能出现条纹状的“虎背”；将较粗的尾巴收在底部 ， 擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记 ， 烙好后沿此印切开夹肉，更易操作 。
3、花卷状面团放在案板上摔打，可以使面团松弛，烙好后内部绵软 。
4、面饼制成碗状，然后在碗底捏出小窝 ， 此举的目的是为了形成“菊花心” 。
烙制：
小火不加油烙烤12分钟 。
旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热 ， 不加一滴油，烙足12分钟 。
烙制流程：
1、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟，然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面 ， 此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈” 。2、将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色 。3、取出后将烙好的馍放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，“大钢圈”外套着一个“小钢圈” 。
制作关键：
电饼铛内不放油 ， 必须小火慢烙，才能达到皮酥内软的口感 。将腊汁肉切成碎块，夹入用刀切开的白吉馍中即可食用 。
###其它资料参考###陕西老潼关肉夹馍的做法步骤
陕西老潼关肉夹馍的做法图解11. 卤肉所需材料 ， 大肉切大块 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解22. 将老卤汁倒入锅中，填入适量水，水温热后，将肉块放入，中火煮开后撇去浮沫 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解33. 将大料和冰糖放入 ， 转小火慢慢炖煮 ， 等到肉炖到八成熟时，将锅中的卤汁舀出来一碗晾凉冷冻保存，然后在锅中加入适量盐继续炖煮 ， 直至肉烂 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解44. 卤好的肉 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解55. 猪板油 。先熬油 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解66. 猪板油清洗干净 ， 切成小块 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解77. 和一碗水一起倒入炒锅中，大火烧开，中火熬制 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解88. 待锅中的水份蒸发完，转小火慢慢熬制 ， 并不断搅拌 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解99. 待锅中的油块慢慢出油时，倒入大料，小火慢慢熬制 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解1010. 熬好后用滤网过滤掉油渣 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解1111. 饼子所需面粉和水 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解1212. 水慢慢倒入面粉中，将面粉搅拌成絮状后揉成团，静置1小时 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解1313. 静置好的面团分割一小块出来，剩余的大块搓成长条，擀开成薄片，擀开的面片刷上熬好的大料油 。刷上大料油后卷起来，卷成长条状（长条要粗一些）
陕西老潼关肉夹馍的做法图解1414. 将分割出来的小块面也擀成薄片，刷上油，用刀将面片中间划成面条状，两头不断 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解1515. 然后将这片面平铺在案板上，用这个薄面片将上步中卷好的长条包裹住，（通俗说，就是给卷好的长条状穿个外衣）这个是最后饼子外层一圈圈的酥皮 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解1616. 将面团揪成剂子 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解1717. 剂子横切面 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解1818. 将剂子擀开，放入刷油的电饼铛烙 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解1919. 至两面上花 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解2020. 然后移至180度烤箱烤三四分钟 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解2121. 将做好的肉剁碎，夹入热饼子中，舀一小勺汤汁灌入即可 。
陕西老潼关肉夹馍的做法图解2222. 老潼关的饼子要热吃才酥脆！
