海南白切鸡是什么鸡 _海南

做白切鸡用什么鸡好？？

白切鸡用什么鸡好吃白切鸡选用要选健康活鸡，最好是优质三黄鸡，如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮，味道鲜美，是制作白切鸡的上好原料。白切鸡要有鸡味，一靠鸡足日之后天生的鲜甜味；二靠浸鸡时的汤。
广州传统做法的浸鸡，会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤，以防止鸡味流失。这一煲鸡汤，用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不过每家餐厅在此基础上会加以变化，其中又分为三大派系：鲜香派、鲜甜派以及原味派。鲜香派强调的是突出白切鸡的鲜香味，因此在鸡汤中会加入瑶柱、大地鱼、虾米等配料。鲜甜派会把甘草和冰糖等配料的分量加重；原味派则会省略掉花椒、八角等配料，以免掩盖了鸡味。
想做白切鸡，选鸡是关键！
同样的做法，鸡没选好，口感和味道大打折扣！
怎么选鸡？
首先一定要选老母鸡！
不管是走地鸡还是三黄鸡，就选老的不能再老的老母鸡！
老母鸡，皮非常脆、肉非常有嚼劲，做出来那味道要多鲜有多鲜，要不然炖汤都选老母鸡呢！
接下来怎么做？
第一步：用生姜和葱给鸡充分的按摩，不要偷懒，这一步不仅祛除鸡的腥味，还能把鸡油揉散，这样煮的时候油能更好的分泌出来，被肉质吸收！
【海南白切鸡是什么鸡】第二步：大火把水烧开，转成小火，水似开非开的状态最好，这时候鸡别直接放进水里，拎着鸡头带它在水里游个四五下，然后再把火改成中火，把鸡放进去煮半小时以上，期间把杂质撇出去。
第三步：用筷子能轻松插进去的时候，把鸡捞出，放在冰水里泡个五分钟左右，极速降温，肉质瞬间提升口感。
第四步：姜末和葱末加盐，泼点热油，调成酱汁，白切鸡斩块，沾着吃，美极了！
注意事项
做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。.一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。

白切鸡又叫白斩鸡，是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种，始于清代的民间酒店。
白切鸡通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸、葱等食材，慢火煮浸后，晾干切块。
成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。
白切鸡是岭南地区的菜，多选用三黄鸡做主料，分布于两广海南地区
###其它资料参考###一般来说，选择繁殖天数为100天左右的毛鸡。繁殖时间的长短将影响鸡的味道。不宜过长或过短。饲养时间过长的鸡肉质略显老旧，发霉，吃起来也柴嘴；白条鸡当然最好选择母鸡来做，尤其是三黄鸡来做白条鸡那是最好的，因为三黄鸡比较小，肉质比较鲜美细嫩，所以用来做白条鸡口感好，主要原料是鸡，但是很多人不知道该选择什么鸡。做水煮鸡用什么鸡。
一般来说做白斩鸡选择的是三黄鸡，三黄鸡脚黄、皮黄、口黄，所以白斩鸡是黄色的。如果没有三黄鸡，也可以用普通鸡做白切鸡，在屠宰原料上要选择健康的活鸡，最好是优质的三黄鸡，如海宁美皇、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江三黄胡须鸡。而且要求是不下蛋的母鸡或1500克左右的毛鸡。
如果选择公鸡，建议选择210-240天的走地公鸡。这时的公鸡最好吃，如果肉质老了，就会变老，但有些人喜欢吃老鸡，就把鸡泡在半熟的地方，像福建客家菜中的白鸡就是河田鸡，上海白鸡就是三黄鸡。2、煮好的鸡要在冷水中冷却，这样可以保持鸡肉的原汁原味和颜色，还可以使鸡皮酥脆。白切鸡要选择健康的活鸡，最好是优质的三黄鸡。
选择健康的活鸡，最好选择优质的三黄鸡，如海宁美皇、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江三黄胡须鸡。白切鸡的材料有很多种，三黄鸡、海南粉，一般都是选择饲养天数在100天上下的毛鸡，饲养时间不适合太长也不适合太短，太长的鸡肉质地衰老、发轫性强。，如海宁美皇、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江三黄胡鸡。而且要求是未下蛋的母鸡或1500克左右的毛鸡。

###其它资料参考###　鸡肉，可以说是日常很常见的一种肉类，因为富含大量蛋白质和少量脂肪，所以很受健身朋友的喜爱。我们可能不知道，鸡的品种也是非常多的，不同的鸡也有不同的口感。那么，文昌鸡是什么鸡呢？其实文昌鸡是海南省文昌市的特产，具有肉质香甜嫩滑的特点，而且营养丰富。
文昌鸡，为什么要叫文昌鸡呢，因为它产于海南省文昌县（现在已经撤县设市）而得名。听说，文昌鸡在最早是出自该县谭牛镇的一个天赐村，因为该村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食后，体质极佳。但是文昌鸡有个特点就是个体不大，重量大概在1.5千克左右，那么海南人吃文昌鸡的传统吃法就是白斩（也叫白切鸡），因为这样最能体现出文昌鸡的鲜嫩和原汁原味。同时在配上用鸡汤住的米饭，完美！
因为文昌鸡的肉质比较滑嫩，所以食文昌鸡多半都以白切为主，或者椰汁鸡、酥鸡、炸子鸡等。如果你夹一块金黄色的鸡肉放在口中，一定会对此赞叹不已，这也就是在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。
海南人吃文昌的佐料是非常讲究的，蒜泥+酱油+桔子汁，因为海南人没有吃醋的习惯，所以桔子汁是必不可少的。文昌鸡其实在几百年前就已经非常出名了。
由于现在海南文昌鸡的种类鱼目混杂，到海南的游客很少能够吃到正宗的文昌鸡了，再加上因为此鸡出名，所以价格也是不便宜呢

###其它资料参考###白切鸡是一种吃鸡的方法，很多地方吃鸡都是用白切的
而文昌鸡是指海南省文昌市的一个鸡种，具体的产地是文昌市的潭牛镇，这种鸡是用散养的方式，所以鸡肉很嫩用白切的做法加上文昌当地的蘸汁最能感受鸡的本味
不过现在的文昌鸡养得多了不懂的人很难找到吃正宗文昌鸡的地方
###其它资料参考###白切鸡是湛江的一道名菜，广东省内到处都有湛江白切鸡的酒楼、大排档。
我是湛江人，我人住海口，你要是说海南哪里的家鸡最有名，那就是海南文昌鸡了。
海南这边一般都通常称做“海南文昌鸡” 。望采纳，谢谢。
###其它资料参考###白切鸡是两广地区的特色美食。其实白切鸡就是把整只土鸡水煮熟后用刀斩成块，调好自制白切鸡点料，直接点料吃咯。白切鸡要选土鸡肉质紧致鲜美的，原汁原味是白切鸡的特色，而白切鸡的灵魂在于点料。
###其它资料参考###每逢春节前夕海南的各家各户都会准备好自己的年货，而这个阉鸡就是必不可少的了。皮薄肉厚，有嚼劲。真是上等的美味?。?
所谓的阉鸡，实际上就是将未成年的公鸡阉了。
阉鸡一般都会比正常的公鸡要大，而且市场上的价格会由此增加很多。在海南，许多农场或者养鸡户都喜欢这么做。而且成本不高。
阉鸡是一门古老的文化，现在在海南已经很少能看到那些“阉鸡师傅”了，因为他们都备受尊敬，每逢有需要阉鸡的，都会提前和他们说，然后他们就会拿好自己的“工具” ，走家串户，为民服务，当然，这个行当也就是象征性的收取一些劳务费，这样双方得益，何乐而不为呢。只可惜，这个行当现在已经不是那么的兴盛了，尤其现在社会时间才是最宝贵的，也就只有农村里才会有这些“阉鸡师傅”出现。他们首先抓住一只小公鸡，先挤压肛门把粪便排出，尔后用固定器把鸡的双脚捆牢，并夹在师傅的双膝之间，就开始了阉割手术。首先在鸡的左边腹部切开小口，用扩张器将小口扩开后，再用棕线勾子勾着鸡腰子并来回拉几下，把腰子与鸡的其他内脏分离开来，就用一小而长的钢匙取出腰子。接着把另一个腰子用同样的方法取出，最后，师傅用小钢匙盛满冷水灌入鸡嘴中，松开固定器， “手术”就完成。整个过程大约在5分钟，当然，这是熟练的师傅。
有人会问那只鸡怎么会不死呢？毕竟都开膛破肚了，其实这我也很奇怪，我看师傅在结束“手术”时，也没有给它缝合，也就是将它的羽毛合上，鸡在一段时间内，不动了，过了一会，又恢复了青春。
阉鸡的成长
阉了的公鸡在以后的日子里，不会再于母鸡交配，而且它也不会为了母鸡去争斗，少了这些消耗，阉鸡就剩下吃喝睡。难怪会越长越大了。
阉鸡一般能长到比正常的公鸡大4到5斤左右，而且生长周期短，一般正常的百姓家，由年初开始饲养一只阉鸡，年末宰杀的时候，一般都会由10多斤左右了。因为阉了的鸡适量很大，加之雄性激素减少，消耗减少，所以皮薄肉厚，成为海南人春节的美食之一哦！
阉鸡的吃法
在海南，阉鸡一般都是白切，也就是所说的白斩鸡。有少数人喜欢将阉鸡拿来炖汤喝。白切鸡的做法和海南文昌鸡的做法一样，这里不多加描述了。

###其它资料参考###四大名菜，文昌鸡居于首位，它最大的特点是皮脆肉嫩，肥而不腻，用简单的手法一提、一煮、一浸泡，再搭配秘制的调料，颇有一种东南亚的风味。文昌鸡
海南文昌鸡有着纯天然的油脂，看似肥腻，实则摆上桌的文昌鸡都夹杂着一层晶莹剔透的鸡汁，那是热汤浸泡后放入凉水中所形成的，精华美味肥而不腻。
同样是白切鸡，广东白切鸡以清水煮沸来浸泡，海南文昌鸡则需要在加了食材和调料的汤里去浸泡，这样有助于提升自身的鲜味。
健康食用白切鸡的注意事项
无论我们在饭店吃饭，或点外卖白切鸡时，有时候能看到骨头之间还夹杂着血块，肉上还挂着血丝，很多人称鸡带有血丝的才嫩，味道更鲜美。
其实不然，鸡一定要熟透，否则会隐藏着沙门氏菌，危害人体健康。因此接下来教大家做的白切文昌鸡，会有提、泡、煮和焖的四个方法，想要鸡熟透，最后焖的步骤和时间是很关键的，有助于排出骨头的血。
浸白切鸡汤水配制和方法
海南人做文昌鸡是杀鸡去除内脏后，放进烧滚的清汤中浸泡提拉煮焖，鸡全身受热膨胀定型，倒出汤水，再放入汤中浸煮，反复几次，直至将鸡煮熟。
我们在家做的时候需要准备两个大锅，一个是热汤浸鸡用的，一个是装凉水泡鸡用的。
准备浸鸡汤的主料有：文昌鸡、鸡杂、虾米一把、蒜头几块、盐40g、鸡精少许、白胡椒少许。还需要准备食用冰，泡鸡的时候用。
做白切文昌鸡的配料
第一步：汤料准备。拍蒜去皮，拍白胡椒（可以用一块布把胡椒放在布上，防止拍的时候弹去其他地方）、虾米、盐40克、少许鸡精放入锅中煮沸。此处我们用白胡椒去除鸡的腥味，不建议用姜，会导致鸡肉变柴。
在等待煮沸时，去掉鸡表面的鸡油，除去鸡脖子淋巴。从鸡脖子开始要清理干净整个腹部，但鸡不要切开，只需要保证从脖子到腹部、到屁股都是通畅的即可。鸡脚放进鸡肚子里，把鸡撑起来。
第二步：汤沸腾后开始浸鸡。手提着鸡脖子，先放下去泡30秒左右，再拿起来，再放下去30秒左右，此动作反复操作，直到汤水不沸腾后，就将整只鸡放进去。如果鸡浮起来了，可以用筷子压着鸡，汤水一定要没过整只鸡。
浸鸡提鸡
汤水没过鸡
第三步：当锅中的汤出现了小泡泡后（我们俗称虾眼水），把火调成最小，煮25分钟。在煮了15分钟后，我们拿一根筷子把鸡脖子挑起来，再次重复第二步手提的动作3-4次后，把整只鸡放入锅中继续小火煮，鸡杂也是在最后10分钟放入锅中。
15分钟后重复第二步动作
第四步：25分钟后可关火，鸡在汤中浸泡10分钟就可捞起。如果我们觉得肉比较厚，可以在10分钟的基础上再加5-10分钟。我关火后还泡了约15分钟，因此切的时候是完全没有血水的。
第五步：拿出另一个锅，倒入凉白开和食用冰，整只鸡放入浸冰水，3分钟左右可捞起。这个步骤可以帮助鸡的皮脆，而且鸡肉的汁能牢牢锁在鸡肉里，不会流出来，鸡肉会更加嫩滑和鲜甜。
泡冰水
第六步：斩鸡。把鸡脚拿出来，从鸡屁股划一刀，从脊骨划下去，也可以从背部一开二，具体看每个人的需求，当然有人会直接手撕，我是用一开二的方法。无论是切鸡翅膀还是鸡腿，顺着骨头旁边的肉切下去，尽量不要斩碎鸡骨头。上桌前可以抹一点香油在鸡的表面，皮色会显得更加光亮。
按照以上六步做的白切文昌鸡，就可以达到皮脆肉嫩鲜甜。在没有蘸酱汁的时候，可以先尝尝它原始的味道，有虾米的鲜味，与鸡肉的香味融合了。
接下来是调酱汁，白切文昌鸡蘸了酱料，入口说另一种独特的风味。
###其它资料参考###盐焗鸡和白切鸡是完全不一样的两种吃鸡风味。白切鸡不加任何作料，吃的是甜汁鲜味，因此对鸡的要求比较高。盐焗鸡是经过腌制，用盐包裹整只鸡放炉焗，吃的是一个香味。白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”白切鸡皮爽肉滑。
盐焗鸡，这是一道很独特的美味，用大量的盐来烹饪，通过焗的方式，让原本很咸的盐渗入到鸡肉里，中国美食最妙的就是可以用最简单的食材，例如，盐，就把食物的原汁原味展现得淋漓尽致，盐焗鸡大多采用老鸡来制作，口味咸香回味，吃了起来非常入味，骨头都带着浓香，肉质比较结实紧致。吃不惯白切鸡的外省朋友可以吃盐焗鸡，包你满意。白切鸡则是用嫩鸡来制作，口感嫩滑爽口。
南方人会比较喜欢白切鸡，我们北方人口味重比较喜欢盐焗鸡！感觉白切鸡没什么滋味，不是很入味，必须沾料汁！盐焗鸡是一道久负盛名的客家菜，也是广东本地客家招牌菜式之一，流行于广东深圳、梅州、惠州、河源等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，原材料是鸡、盐和盐焗粉等，口味咸。
尤其是海南文昌的白斩鸡，清水煮刚熟，捞出砍块，蘸酱料吃，它的肉质非常细腻，很嫩，刚刚煮熟，肉质可见血丝，鲜甜清香，入口回味无穷，今天恍惚回首去文昌吃文昌鸡已经好多年，但是那个味道依然留于唇齿间，这两道菜一个用盐焗，一个用水煮的方法制作，口味上都偏向讲究原汁原味口感上也比较接近。

海南白切鸡是什么鸡

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