广东的顺德鲮鱼饼怎么做？什么步骤？？
大家好，刘哥作为一个喜欢做菜的广东人，很高兴能为大家回答这个问题 。
顺德菜中有很多的经典菜品，其中均安煎鲮鱼饼是当地人最喜欢做的菜式之一，1997年12月在杭州举办的全国小吃评比赛上，均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃” 。
顺德均安煎鱼饼，最重要一点的是挞打鲮鱼肉的手法，鱼肉起胶这一步骤做足了 ， 鱼饼才能做得好吃！
顺德鲮鱼饼的用料与配方:
鲮鱼肉 454克
油炸花生 1.5汤勺
广式腊肠 1根
葱花20克
陈皮 1-2块
食盐6克
生粉20克
陈皮冰水 30毫升
白糖5克
蜂蜜10克
食用油适量
制作过程：
1、陈皮泡软后切丝，陈皮水放入冰箱做成冰水 。
2、鲮鱼起肉去骨，起肉后剁成肉泥 。
3、鲮鱼肉泥加少许鸡精提鲜，放盐、生粉、糖、油、蜂蜜和陈皮丝，以及切碎的腊肠、葱、花生碎搅拌均匀，倒入陈皮冰水，顺着同一个方向搅拌 ， 并用手帮助挞打至起胶 。
4、挞好的鱼胶用手挤成圆形的鱼饼，慢火烧锅下油 ， 放鱼饼慢火煎至两面起金黄色即成 。
做好的鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色，以蚬蚧酱佐食更显鲜味！
小经验
想鱼滑起胶，关键要放盐，要用手把它反复挞
想要鱼饼口感更Q弹，陈皮冰水作用很大
你好，很高兴回答你的问题
玩在柳州，吃在广州这句话相信大家都听说过吧，广州顺德 美食 繁多是出了名的 ， 有双皮奶，伦教糕，还有你现在题的问题“顺德鲮鱼饼”可他的做法一点都不简单哦 。挺费工夫的 ， 但是作为一个 美食 领域，制作 美食 从来不嫌麻烦，而且是一种享受 。下面就教大家如何制作一道“顺德鲮鱼饼”吧 。
原材料：
1、新鲜鲮鱼………一条
2、马蹄…………5粒
3、香菜…………适量
调味料：
1、胡椒粉……半茶匙
2、盐…………1茶匙
3、生抽…………2茶匙
4、糖…………1茶匙
5、淀粉…………适量
6、酸甜酱…………适量
做法步骤：
1、把买回来的鲮鱼清洗干净，把大骨取出，剩下的是鱼肉，把鱼肉剁成泥 ， 放在骨碟备用 。
2、把马蹄和香菜一小粒一小粒备用
3、把剁好的鱼肉、香菜、马蹄混在一起搅拌均匀
4、接着把糖、生抽、盐、胡椒粉、淀粉和鲮鱼肉沫充分搅拌均匀 。
5、用汤匙挖一勺子鲮鱼肉放在手上搓成球状备用
6、起锅烧油，把鲮鱼肉放进平底锅煎一煎，表面开始变色时 ， 用锅铲压一压鲮鱼球 ， 压成饼，中小火两边煎至金黄色即可，就这样一道美味又 健康。老人小孩都爱吃的“顺德鲮鱼饼”就大功告成啦
小贴士：
煎好的鲮鱼饼最好沾一沾酸甜酱味道会更佳哦 。
冬天可是吃各种鱼类的好时节，鱼类真是很神奇的，减肥的人多吃点鱼也不会发胖，小孩子多吃些鱼会对眼睛好，但是有些网友不太会做鱼，今天我就给大家推荐一道菜——广东香煎鲮鱼饼简单易学 。
一般人做鲮鱼的方法就是红烧或者是炖着吃，这样做的省事 ， 但是味道不尽如人意 。好了，下面我给大家详细的介绍一下这道香煎鲮鱼饼的做法 。首先有一点要提醒大家 ， 大家做鱼的时候都习惯用姜丝去腥，鲮鱼可不行，烹制鲮鱼时，不能放姜，姜会使鲮鱼产生霉味，我们做的时候放一些陈皮 。首先我们先把葱白和大蒜切成末 。
切成末以后放到大碗里，然后倒入一些温水泡着 。接着把陈皮给泡软，然后剁碎了放在一边备用 。把鲮鱼去骨，鲮鱼片成片然后就拿刀剁，剁到鱼肉变的细腻了就可以了 。鱼肉里倒入两勺油、一勺盐、一勺糖、陈皮和适量的淀粉，用手抓匀 。
然后再把刚才泡好的葱蒜水给倒进去，少量多次的倒，把鱼肉搅打上劲以后放入一点香葱末，搅拌均匀 。然后就开始反复的摔打鱼肉 ， 这一步是为了给鱼肉上劲 。摔打好以后就把鲮鱼团成团，再压成饼状 。起锅烧油，油温到了八成的时候把鲮鱼饼放进去，小火煎到两面金黄就可以装盘吃了！
香煎鲮鱼饼
材料
鲮鱼肉 160g,蛋 1个
做法
1、鲮鱼肉加入腌料拌匀，静待10分钟后 , 再放入鸡蛋拌匀成鱼肉蛋浆 , 盖上保鲜纸放入冰箱1小时
2、锅内下油油热，用汤匙将鱼肉蛋浆逐一放入锅中煎，用锅铲略压平鱼肉成鱼肉饼 。
3、当两面鱼肉饼煎至金黄色，即成 。
广东顺德鲮鱼饼味道鲜美，营养丰富又好吃，鲮鱼味道鲜美，刺小而软，肉质细腻，用来做鲮鱼饼非常的好吃 ， 鲮鱼饼就是用 新鲜的鲮鱼加上各种配菜煎制而成 ，非常的鲜美好吃，深受大家的喜欢 。
鱼肉味道鲜美 ， 肉质鲜嫩 ， 非常的好吃，也是我们生活中经常吃的肉类，鱼肉的吃法也是有很多种，清蒸、红烧、炖汤都非常的好吃，鲮鱼肉质细腻，刺小又软，用来做成鲮鱼饼，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜，非常的好吃，制作也是很简单，自己在家做，好吃还卫生，下面就来分享一下广东顺德鲮鱼饼的做法 。
一、顺德鲮鱼饼的制作步骤1、准备食材：新鲜鲮鱼、莲藕、姜、葱、香芹、陈皮、白糖、胡椒粉、生粉、盐
2、把买回来的新鲜鲮鱼鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏等处理干净 ， 洗干净，把鱼肉片下来，切成小块，用水浸泡几分钟，洗干净沥干水分 。
3、把鱼肉放在案板上，剁成鱼蓉，加入一点盐继续剁一下 ， 放碗里备用；莲藕洗干净，去皮切成小粒；香芹洗干净切碎；葱姜洗干净切碎、把陈皮提前用水浸泡开，沥干水分切碎 。
4、鱼泥里加入适量的生粉，再加入白糖、胡椒粉，抓拌均匀，然后抓起来摔打一下，多摔打一会 ， 再加入姜葱末、香菜碎、莲藕丁、陈皮碎抓拌均匀 ， 再摔打一下 。
5、平底锅里刷油，用手抓起一点鱼肉泥，揉圆再压成小饼放进去，用小火煎制，煎制的时候要不时的翻下面，煎制两面金黄就可以了，味道鲜美，Q弹好吃 。
二、顺德鲮鱼饼制作小技巧1、做鲮鱼饼一定要选择新鲜的鲮鱼，最好是活的，越新鲜的鲮鱼，做出来的鲮鱼饼才更鲜美好吃，鱼肉切好后，用水浸泡一下，这样做出来的鲮鱼饼更鲜美 。
2、做鲮鱼饼剁鱼肉的时候，可以加点盐，鱼泥才会起胶，剁好的鱼泥一定要多摔打一下，这样做出来的鲮鱼饼才会更加Q弹好吃 ， 做鲮鱼饼煎制的时候，火候要掌握好，要用小火煎制，要不时的翻个面，这样才能煎均匀 。
3、做鲮鱼饼放一点莲藕和马蹄，口感会更好，也可以根据自己的喜好加入自己喜欢吃的食材，一定要加入一点陈皮碎，不仅可以很好地去除鱼肉的腥味，做出来的鲮鱼饼口感也会更好 。
总结：味道鲜美、Q弹好吃的鲮鱼饼就做好了 ， 做鲮鱼饼放的配菜也都不一样，可以根据自己的喜好来放，鲮鱼饼的做法也是很简单，自己在家做，好吃还卫生 ， 只要掌握了上面的技巧，做出来的鲮鱼饼味道鲜美，非常好吃 。
用料
原味鲮鱼饼的做法
身为一个地道顺德人，杀鱼起鱼肉，打鱼糕做鲮鱼饼都会一点点，顺德是鱼乡 ， 我父亲，大哥都是养鱼人，在80年代初我大哥就把鱼船开去江浙卖鱼苗，也在美国唐人街开鱼档，我是家族中最不会的，但也比很多人会做鱼，顺德鱼饼以上过央视的均安鱼饼更出名 。
方法：准备鲮鱼一条，去鳞后在鳃下方，肚子稍稍靠上的部分 ， 鱼尾，背部，分别切一刀，一共四刀，然后片下来鱼肉 ， 用刀切成末，剁碎 ， 红头葱一棵切碎，调味料：胡椒粉……半茶匙，盐1茶匙 ， 蠔油2茶匙 ， 胡椒粉，炒芝麻，糖1茶匙，淀粉适量 。
做法步骤：
把剁好的鱼肉、香葱、芝麻混在一起搅拌均匀，接着把糖、蠔油、盐、胡椒粉、淀粉和鲮鱼肉再充分搅拌均匀，要弹性爽口，就要搅拌均匀后，用力在盘子中摔打起胶哦 。
做好鱼糕后，找一把汤匙准用，起锅烧油，记住热锅冷油 ， 才不贴锅，就是锅热了下油 ， 关火，用汤勺挖一勺鲮鱼糕，用手压扁成饼，下备用油锅中，一次可十个八个一起做，开火鲮鱼肉放进平底锅煎一煎，表面开始变色时，中小火两边煎至金黄色即可，就这样一道美味又 健康。老人小孩都爱吃的“顺德鲮鱼饼”就大功告成啦 。
鲮鱼的做法：
香芋生芪煲鲮鱼
原料：鲮鱼2条(净重约500克)，芋头250克，北芪25克 ， 果丹皮、姜片各5克，瘦肉100克 。
调料：盐5克，色拉油30克 ， 清汤1000克 。
制作：1、芋头去皮切4×2厘米的方块 。
2．鲮鱼宰杀、去鳞、去鳃后剖腹，去肠肚洗净 。
3．锅入色拉油，烧至六成热时放入鲮鱼小火煎2分钟，将鱼身翻过来 ， 再用小火煎2分钟取出 。
4．将煎好的鲮鱼肉与北芪、果丹皮、姜片、瘦肉、清汤一齐放进瓦煲中，大火烧开后改小火煲1小时，然后再入芋头块小火煲1小时，加盐调味上菜即可 。
三鲜蒸鲮鱼球
所谓“三鲜”者，丝瓜、鸡腿菇、云耳也 ， 与鲮鱼之味融合后更能衬出它的鲜甜，使这道菜清而不淡、鲜而不俗 。
材料：鲮鱼一条、丝瓜、鸡腿菇、水发云耳，葱花、腊肉粒、虾米粒 ， 生粉、胡椒粉、鸡粉等 。
做法：
1．先将鲮鱼起肉，剩下整条头、骨、尾 ， 备用 。
2．鲮鱼肉直切薄片，将适量的生粉、盐、胡椒粉等适量放入鱼肉中和葱花、腊肉粒、虾米粒一起顺时针捞匀至有胶质，再猛摔至有弹性，捏成丸状备用 。
3．丝瓜去皮切成排骨型 ， 鸡腿菇、云耳切片后出水，吸干水分后稍用鸡粉、蚝油调味和丝瓜一起垫在碟底，鲮鱼球放在上面同蒸约8分钟，淋豉油、熟油便可上桌 。
要点：
打鱼胶时注意保持同一个方向搅拌，顺时针主要取其顺手、好用力 ， 如果不同方向反复搅拌则不易成胶 。至于丝瓜和鸡腿菇 ， 用于吸取鱼汁，根据不同的时节变换当季的原材料 ， 会更加有风味 。
番薯芥菜浸鲮鱼丸
原料：番薯5两，芥菜6两，鲮鱼丸3两，姜片2片 。
做法：
1．番薯洗净、去皮，切块 。芥菜洗净切段 。
2．烹煮的时候，先下油和番薯块，煮至五成熟的时候 ， 再下芥菜，最后下鲮鱼丸 。全程只需约10分钟 。
要点：番薯是这道菜最需要注意处理的原料 。一者，挑选的时候，尽量选块头大、“关节”位少的番薯 ， 检查番薯没有破损口的就最好 。因为番薯入菜 ， 最忌原料生虫，有如“一锅粥里的老鼠屎” ， 臭味昭著 。二者，番薯需要烹煮时间较长，所以煮这道菜之前先处理番薯 。如果怕火候不够，可以先用微波炉煮熟，再汇总其他原料烹制 。
鲮鱼，(学名:Cirrhinus molitorella)为辐鳍鱼纲鲤形目鲤科的一种，俗名土鲮、雪鲮、鲮公、花鲮，鲤形目、鲤科 。该物种的模式产地在中国 。身体延长，腹部圆 ， 头短小，吻圆钝 。口下位 ， 上下颌的前方具角质化边缘，适于刮取水底附着物 。在天然水体中，鲮鱼会舐刮水底岩石等物体上的附着生物(如着生绿藻、硅藻、丝状藻类等)，还摄食淤泥中的有机物质 。?
###其它资料参考###粉葛鲮鱼汤
材料：鲮鱼500克、葛根500克、蜜枣30克、姜5克、盐5克
做法：
1、将粉葛洗净 ， 去皮，切大件；
2、蜜枣去核，略洗；
3、鲮鱼去鳞、鳃、肠杂 ， 洗净滴干水；
4、 起油锅 ， 爆香姜，下鲮鱼煎至表面微黄 ， 取出；
5、把粉葛、鲮鱼、姜、枣一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲三小时，汤成调味即可 。
三鲜蒸鲮鱼球
材料：鲮鱼一条、丝瓜、鸡腿菇、云耳，葱花、腊肉粒、虾米粒、生粉、胡椒粉、鸡粉
做法：
1、先将鲮鱼起肉，剩下整条头、骨、尾，备用 。
2、鲮鱼肉切成薄片，将适量的生粉、盐、胡椒粉等适量放入鱼肉中和葱花、腊肉粒、虾米粒一起顺时针捞匀至有胶质，再猛摔至有弹性，捏成丸状备用 。
3、丝瓜去皮切成排骨型，鸡腿菇、云耳切片后出水，吸干水分后稍用鸡粉、蚝油调味和丝瓜一起垫在碟底，鲮鱼球放在上面同蒸约8分钟，淋豉油、熟油便可上桌 。
###其它资料参考###鲮鱼在做法上面其实非常的多样，一般比较常见的是做汤或者是香煎，其实和一般的鱼类做法也差不太多，我们一起来学习下常见的鲮鱼家常做法吧 。
鲮鱼的做法大全
一、粉葛鲮鱼汤
材料：鲮鱼500克、葛根500克、蜜枣30克、姜5克、盐5克
做法：
1、将粉葛洗净 ， 去皮 ， 切大件
2、蜜枣去核，略洗
3、鲮鱼去鳞、鳃、肠杂 ， 洗净滴干水
4、 起油锅，爆香姜，下鲮鱼煎至表面微黄 ， 取出
5、把粉葛、鲮鱼、姜、枣一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲三小时，汤成调味即可 。
二、三鲜蒸鲮鱼球
材料：鲮鱼一条、丝瓜、鸡腿菇、云耳 ， 葱花、腊肉粒、虾米粒、生粉、胡椒粉、鸡粉
做法：
1、先将鲮鱼起肉，剩下整条头、骨、尾，备用 。
2、鲮鱼肉切成薄片，将适量的生粉、盐、胡椒粉等适量放入鱼肉中和葱花、腊肉粒、虾米粒一起顺时针捞匀至有胶质，再猛摔至有弹性，捏成丸状备用 。
3、丝瓜去皮切成排骨型，鸡腿菇、云耳切片后出水 ， 吸干水分后稍用鸡粉、蚝油调味和丝瓜一起垫在碟底，鲮鱼球放在上面同蒸约8分钟，淋豉油、熟油便可上桌 。
鲮鱼烹饪注意事项
1鲮鱼的烹调法以烧、炖为主 。
2烹制鲮鱼时，不能放姜 。姜会使鲮鱼产生霉味 。
3可以放少许陈皮来提鲜 。
鲮鱼选购技巧
1.鱼腮
新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血 ， 无粘液和污物 ， 无异味 。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜 。如鱼鳃灰白或变黑 ， 附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质 。
2.鱼眼
新鲜的鱼眼光洁明亮 ， 略呈凸状，完美无遮盖 。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状 。腐败变质的眼球破裂移位 。
3.鱼鳍
新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损 ， 色泽光亮 。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象 。腐败变质的表皮剥脱，鳍条散开 。
鲮鱼主要产地
鲮鱼主要产自广东、福建两省水域中，4-6月是它的捕捞旺季 。在广东，鲮鱼是很多家庭餐桌上的美味佳肴 。研究发现，鲮鱼富含大量蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜 。从中医角度看，鲮鱼味甘、性平、无毒 ， 有益气血、治疗脾胃虚弱通小便的功效 。
###其它资料参考###1、材料：鱼滑，油，鲮鱼球，香菜末，蒸鱼豉油各适量 。
2、买来的鱼滑 ， 手上放一点油，搓成圆形 。
3、锅内留底油，小火，放入鲮鱼球，慢慢压扁 。
4、两面翻着煎熟即可 。
5、洒上香菜末，粘蒸鱼豉油吃最好了 。
###其它资料参考###1、材料：鱼滑，油 ， 鲮鱼球，香菜末，蒸鱼豉油各适量 。
2、买来的鱼滑，手上放一点油，搓成圆形 。
3、锅内留底油 ， 小火，放入鲮鱼球，慢慢压扁 。
4、两面翻着煎熟即可 。
5、洒上香菜末 ， 粘蒸鱼豉油吃最好了 。
###其它资料参考###自制虾滑
买生虾(千万别买那些已经煮过的),去壳, 1/4的虾切成丁(稍微切大点也可以,就不要切的太小),其余3/4是彻底切成虾湖
然后, 加料酒,2小勺面粉,蛋清1个,最后微一点点盐和糖(加点味道, 其实不家也无所谓, 因为火锅反正有调料),如果兴趣好, 可以再加点蔬菜抹进去, 比如胡罗拨,或者马提莲
最后把虾丁, 虾糊,和调料,蛋清,面粉都拌匀, 然后进冰箱2小时左右, 让虾滑更凝固点(记得不要放冷冻室哦),
自制超弹虾滑
材料：新鲜的海虾、盐、淀粉 。
做法：海虾去壳，放在搅拌机里打成虾茸 。在一个大碗里放上少许盐、淀粉适量（放淀粉是为了加大虾滑的粘性）
用打蛋器（没有的话用几双筷子并在一起也可以）向一个方向搅拌（记住一定是要向一个方向搅拌）这样
搅拌是为了让虾滑更有弹性 。搅拌完弄成照片里的样子,最后拿调羹一个个放到煮开的水里就好了,如果高兴
还可以作成虾丸.
生菜鱼滑羹
菜 名： 生菜鱼滑羹
主 料： 生菜1/2斤（约300克） ， 鲮鱼肉4两（约160克，剁细），冬菜3汤匙，姜1片，油1/2汤匙，上汤6杯 。
配 料： 调味料：麻油、胡椒粉少许 ， 盐1/3茶匙 ， 生粉1汤匙，鸡蛋白一只，水1/2杯 。汤调味料：糖1/3茶匙，胡椒粉少许，盐适量 。芡料：马蹄粉3汤匙，水1/2杯 。
做 法： 1、生菜洗净，切碎 。2、冬菜洗净，揸干水 。3、鲮鱼肉加调味料搅成糊状 。4、下油，爆香姜，加入上汤煮滚 ， 用一根筷子逐个逐个将鱼胶弄成丸状，拨入汤内 ， 滚熟，下汤调味料，埋芡，放下生菜、冬菜一滚即成 。
鲜人参百合炒鱼滑的做法
滋补养颜，绿白分明，香滑嫩鲜，为简单清淡的家常菜肴 。
分量：6～8位用
制作时间：20分钟
材料
鲜人参(刨皮切片)1根，鲜百合(去头)1包，鲮鱼肉1条(即1条鱼，约250克)，芦笋(刨皮切片)2根，蒜子(切片)2粒，干葱(切片)2粒，白酒少许 。
腌料
盐1/2茶匙，糖1/4茶匙，澄(汀)面1汤匙，清水1汤匙，胡椒粉少许 ， 鸡蛋清(后下)2只 。
氽水料
姜汁、酒适量 ， 水适量 。
调味料
鸡汤1汤匙 ， 盐1/2茶匙，糖1/3茶匙，生粉1茶匙，鸡粉1/3茶匙，麻油少许，胡椒粉少许 。
制法
1、鲮鱼肉去皮、洗净和剁碎，放入腌料 ， 用手擦置起胶 ， 随即分两次加入鸡蛋清，擦匀完成后，用调羹把鱼胶分别放在滚水中煮熟，盛起 。
2、鲜人参、鲜百合和鲜芦笋用氽水料氽水，沥干水分 。
3、锅烧热后下油 ， 再下蒜片和干葱片爆香，放入所有材料和调味料，烧滚后上碟即成 。
心得
1、鲮鱼肉本身含有胶质 ， 只要稍加盐分 ， 鱼胶便有弹性 。
2、腌料中加入澄面 ， 可令鱼胶更软滑和有口感 。
3、鲜人参不宜切太厚，以免人参的香味不能散发出来 。
大厨小记
每年秋初冬末，鲮鱼最肥美，没有泥味，且鲜味十足，是淡水鱼的一种 。
###其它资料参考###风干鲮鱼的做法
原料：风干鲮鱼500克 ， 豆豉100克，油500克（耗150克）
腌制料：盐适量
调料：生抽、淡汤、糖、油适量 。
做法：
1、将风干鲮鱼洗净，砍件，
2、油烧八成热，将鲮鱼放入油中炸至金黄色；
3、把鲮鱼放入高压锅，下豆豉、生抽、淡汤、糖、
油，烧至高压锅喷气 ， 加压5分钟即可 。
###其它资料参考###主料：鲮鱼480克,生菜（团叶）320克
调料：大葱5克,香菜15克,盐3克,味精2克
郊菜鲮鱼球煲的做法：
1. 鲮鱼宰杀洗净，取脊肉 ， 切薄片 ， 再剁烂成茸，加味拌挞成胶，再加入切碎之葱 ， 香菜拌挞；
2. 生菜拆散 ， 洗净；
【鲮鱼球剁多久】3. 倾下汤水入瓦缸，调味滚着，将鱼胶逐少弄成小丸放入滚着，稍后，放入生菜，再滚即成，原煲上席 。
