蛋黄酥破酥混酥后果？
蛋黄酥破酥混酥后果就是吃起来口感不酥脆 。起酥后的蛋黄酥层层叠叠有层次感，而蛋黄酥破酥混酥后吃起来就没有层次感 。包酥是重要手法，制作蛋黄酥的时候时常也会遇到“破酥漏酥”等情况，这些情况出现就容易让蛋黄酥烘烤出来层次感不强，成品不美观，口感没有那么酥脆可口 。
一般来说，蛋黄酥的面擀卷越长 ， 卷的圈数越长，蛋黄酥的层次感越强 。但是随之带来的问题是，擀卷长了，面皮就薄了，即便在擀卷时勉强不破皮，后续包馅、烘烤时也容易出现破皮、破酥、混酥的情况 。
改进措施：对于擀卷的长度，适当即可 ， 一般卷三圈即可 ， 不用追求太长，要知道破酥了就“破功”了，层次感和酥脆感会大打折扣 。
做蛋黄酥需注意：
1、做蛋黄酥建议最好还是猪油，猪油是蛋黄酥的灵魂，可以使蛋黄酥更加酥脆 。
2、制作水油皮和油酥皮的时候记得一定要盖上保鲜膜，防止面团过干 。
3、馅料最好不要用水性的，要使用最好是冷藏过的，比较好操作 。包馅的时候要注意 ， 收口一定要包紧 ， 不然再烘烤的过程中会爆开 。
4、擀酥皮的时候力道要均匀 ， 长度不是擀得越长越好，最好是可以控制在15-18cm之间 ， 这样出来的酥皮层次好，也不会很容易混酥 。
用料
油皮：
中粉 150g
猪油 50g
砂糖 5g
水 65g
油酥：
低粉 120g
猪油 60g
馅料：
咸蛋黄 8个，切半
红豆沙 25g/个×16=400g
做法
1
首先制作油皮 。把油皮中的所有材料揉成光滑的面团 。表面盖保鲜膜静置松弛10分钟 。接着制作油酥 。把猪油和低粉用手搓匀混合成团，表面盖保鲜膜静置松弛 。
2
油皮和油酥松弛的时候，可以开始处理咸蛋黄 。我是买菜场的黄泥咸蛋自己剥的，注意要把蛋黄周围的那层膜剥干净了，否则影响口感，而且会觉得和豆沙馅分离的 。剥好的咸蛋直接包，不需要预先处理 。如果是买的真空咸蛋黄，需要泡油一晚后再包 ， 也是生的直接包 。咸蛋黄切半备用 。
3
红豆沙分成25g一个，一共16份 。咸蛋黄包入红豆沙中，滚圆备用 。
4
油皮和油酥各分割成16个 。注意表面盖好保鲜膜 。
5
取一份油酥包入油皮中 。
6
擀面杖擀成牛舌状 。16个都做好，注意要即时盖保鲜膜 。
7
自上而下卷起 。
8
然后取一个圆柱体，竖起来放置 ， 如右图 。
【蛋黄酥混酥是什么意思】9
擀成牛舌状 。
10
自上而下卷起 。
11
包馅的时候 ， 取两次擀卷完毕的酥皮 。两边往里面拉拢
12
擀成原片 。
13
包入内陷，用虎口收口 。
14
收口朝下放置 ， 表面刷两次蛋黄液，撒上黑芝麻作为点缀 。
15
入预热好的烤箱，中层 ， 170℃，30分钟 。
###其它资料参考###调整一下水油比例或重新做一份 。
下面介绍蛋黄酥的做法用料供参考，首先准备材料：猪油(板油)：25克、细砂糖：3克、面粉：75克、水：33克、猪油：30克、低筋面粉：60克、红豆沙：120克、蛋黄：8个、全蛋液：适量、黑芝麻：适量 。
1、油皮材料：猪油25克 细砂糖3克 中筋面粉75克 水33克混合均匀 ， 成为光滑的面团 。油酥材料：猪油30克 低筋面粉60克混合均匀，成为光滑的面团 。两个面团静置10分钟
2、油皮、油酥分别称量出8份
3、用油皮包裹着油酥
4、稍压扁面团后用擀面杖擀开
5、由下往上卷起
6、竖着放置面团，再一次擀平
7、由下往上卷起，静置10分钟
8、红豆沙每份15克，包住蛋黄
9、面团擀开包裹着豆沙团，收口向下放置，码好蛋黄酥以后，上面刷一层蛋液
10、撒上黑芝麻
11、放入预热好的烤箱中层，200度20分钟即可
###其它资料参考###酥皮是蛋黄酥制作中最关键的一个步骤，手工开酥的话，制作的大部分时间都会耗费在开酥这个环节上 。开酥使用的油脂，传统的就是使用猪油，推荐油皮油酥分别松弛半小时，包好以后再松弛15分钟以上 。通过松弛，同时也会让水分在面团里更均匀地分布，得到更好的成品 。
破酥漏酥”主要是指蛋黄酥的面皮中水油皮不能完全包裹住油酥，或者水油皮破裂，造成油酥漏出，也容易产生水油皮和油酥混酥的情况 。蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮 ， 导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度 。做好涂蛋液没有及时去烤，时间久了，蛋液干了 ， 烤的时候也会爆裂 。擀皮的时候，油皮油酥比列不对 ， 皮有些地方太薄了，也会爆裂 。
水面团和油酥面团比例不协调 ， 导致烤制时候裂开，一般蛋黄酥水油美团的比例为5：3，即20克水皮加上12克的油酥，这样烤出来的蛋黄酥层次分明，比较酥脆 。做油酥千万不能用冷水 ， 冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮 ， 水温最好控制大约在38-40℃，这样做出来延展性最好 。
面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候 ， 自己适当的增减点面粉即可，事实上，按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以 。刷蛋液的时候要把蛋液刷光滑 ， 有时蛋液太稠，刷蛋液的时候会刷的不光滑，造成蛋液和水滴状态似的停留在蛋黄酥表面，这样的蛋黄酥烘烤出来有会很难看 ， 表面不光滑 。
###其它资料参考###蛋黄酥作为一款传统的中式点心，随着制作方法的变化，逐渐成为一款非常好吃的美食，甚至一度成为网红点心 。蛋黄酥的做法其实很简单，主要做法有两种，一种是用混酥面制作，一种是用开酥面制作 。这两种做法不同制作出的蛋黄酥口感也不相同 ， 混酥面中加入了小苏打来让面皮更加酥脆，吃起来表皮的口感有点像桃酥 。开酥面制作的蛋黄酥主要是用水油面团包裹油酥芯，采用折叠擀制的方法来制作外皮，这样吃起来的口感非常的酥类似于老婆饼的口感 。今天我和大家分享一个混酥面但是不加小苏打版本的蛋黄酥 ， 可以说是无添加低油脂更健康 。
1.首先我们准备原料，在制作所有美食之前我们都需要把所有的食材原料准备齐全，然后按照配料单在核对一遍，确保无误以后在开始制作 。
2开始制作首先把黄油和白砂糖一起打发，打发成乳白色即可 。然后在打发的黄油中加入鸡蛋拌匀 。注意在打发的黄油中加入鸡蛋是许多点心都要用到的制作方法，鸡蛋加入的成功与否直接影响到成品的口感和质量，加入鸡蛋的选择就是少量多次加入，确保鸡蛋完全融合在加入下一次 。鸡蛋加入完毕后除了体力增大无其他变化即为成功，如果鸡蛋加完后能看见明显的蛋液则是油水分离则为失败 。
3.然后加入面粉搅拌均匀，制作成面团 。这个面团不能揉，搅拌至没有面粉颗粒即可 。咸蛋黄先蒸十分钟让其变软，放在碗中捣碎加入牛奶和奶粉调味 。这样做是为了让蛋黄馅更软并且带有奶香味 。整个蛋黄做馅也可以，烤过之后放量了蛋黄会偏硬影响口感 。如果不是买的纯蛋黄是咸鸭蛋中的蛋黄味道会更加纯正 。
4把面团分成等量大小的小面团，揉成圆形拍扁，包入调好的蛋黄馅，收口的时候要注意收紧 。收口的方法用大拇指和食指及虎口的部分慢慢的往中间收，边收边转动，这样受力均匀才不会出现薄厚不匀的现象 。做好后摆在烤盘上，间隔均匀码放整齐 。
5.在做好的蛋黄酥表面刷上蛋液，用牙签刺出小洞，撒上芝麻进行烘烤 。如果表面刷全蛋黄颜色会更加漂亮诱人 。成品特点烤好后表面金黄，表皮有裂纹，内部松软 ， 外部酥脆 ， 薄厚均匀 。蛋黄味浓郁同时又有淡淡的奶香 。
注意事项：1.打发黄油中加入鸡蛋少量多次加入 。2.制作蛋糕饼干类的点心时所有面粉都要过筛 。3.面团成型时不能用手揉容易揉出面筋 。4.用牙签刺洞为了让蛋黄馅中的水份蒸发时不破坏表皮形状 。5.烤制时间不易过长 ， 水份流失太多会影响口感 。
###其它资料参考### 我们都知道，蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点，它中间会有一整个咸蛋黄，吃起来香酥可口，甜而不腻，味道甜甜的咸咸的，口感很不错，深受人们喜欢，有些人会自己在家做蛋黄酥，那么蛋黄酥为什么会破酥呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋黄酥破酥的原因及解决方法1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥 。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口 。
这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因 。成团之后的静置，是要给时间让面筋蛋白慢慢成长 ， 之后两次擀卷之前都需要静置，是为了让面团松弛 ， 筋性太强会不容易擀开，也很容易造成破酥 。
解决办法：每次的静置一定要够时间，油皮成团后静置30分钟，第一次擀卷之后静置15分钟，第二次擀卷之后静置30分钟然后再开始包馅 。最后包好馅料，还需要再静置15分钟 。
2、酥皮面团太干油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂，延展性不够 ， 从而破酥 。
有两个原因导致面团太干：第一 ， 油皮制作的时候添加的水量就不够 。第二，在制作过程中暴露于空气中变得干燥 。我们一个一个来说 。
添加水量不够：由于每种面粉的吸水性都不太一样 ， 所以配方给到的水量只是一个参考，还要根据面粉吸水情况和空气湿度来进行微调 。最后得到的面团应该是软软的、但是又不粘手的状态 。（大家都知道在制作面包的时候，如果面团的含水量低 ， 是很难起膜的，这也是一个道理，必须保证面团含水量足够）
制作过程中变得干燥：是由于没有覆盖保鲜膜所致 。
解决办法：一、水量根据实际情况进行微调 。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开，其余的要用保鲜膜盖好，操作完一个要将其放回保鲜膜里 。
3、油皮和油酥的软硬程度差别太大油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样 ， 才能更容易擀开 。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大 。
解决办法：如果环境温度高，油酥会变得很软，包酥也会变得困难，此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会 。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间，油酥就会变得太硬，此时擀开也会不太容易，需要用手再多揉一揉油酥 。
4、擀制的太薄当然，每一次的擀卷 ， 擀的越薄，卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂 。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失 。
解决办法：卷的时候卷3圈到3圈半足矣 ， 不要贪图层数多擀太薄 。且需要擀制均匀 。
蛋黄酥的常见做法蛋黄酥作为一款传统的中式点心，随着制作方法的变化 ， 逐渐成为一款非常好吃的美食，甚至一度成为网红点心 。蛋黄酥的做法其实很简单，主要做法有两种，一种是用混酥面制作，一种是用开酥面制作 。这两种做法不同制作出的蛋黄酥口感也不相同 ， 混酥面中加入了小苏打来让面皮更加酥脆，吃起来表皮的口感有点像桃酥 。开酥面制作的蛋黄酥主要是用水油面团包裹油酥芯，采用折叠擀制的方法来制作外皮，这样吃起来的口感非常的酥类似于老婆饼的口感 。
蛋黄酥怎么做水皮配方:
美玫面粉170克，糖20克，猪油三十克，水75克左右
水皮制作过程:
把所有材料放一起和成面团然后揉匀备用
油心配方:
美玫面粉100克，猪油60克
油心制作过程:
把猪油搓匀然后加入面粉用手心搓匀备用即可
陷心制作过程:
（1）把烤盘刷黄油，把咸蛋黄放入烤盘，然后放入烤箱烘烤，然后拿出来晾凉备用即可
（2）取一块莲蓉或者豆沙，包入烤好的咸蛋黄既成咸蛋黄陷
制作过程:
把水皮面擀成油心面两倍大然后把油心面放上去用水皮面包住 。然后擀成长方形叠一个三然后再次擀成长方形在叠一个三，然后擀成长方形卷起来下剂（30克）包入做好的陷心 ， 然后放入烤盘表面刷蛋黄撒芝麻 ， 然后用上火190，下火180的温度烤制18分钟即可
小贴士:
（1）咸蛋黄经过烤箱的烘烤会变得更香，而且由于抹黄油的原因会减少蛋黄中的腥味
（2）这个是开酥面团的配方，用的是大包酥手法，也可以使用小包酥手法（而且小包酥口感更好，只是操作相对费事）
蛋黄酥为什么那么贵第一个就是人工，其次是好的原材料 。整个制作过程基本都是纯手工制作，耗时时间也很长，揉面、醒面、再醒面、再揉面、醒面、再揉面，真的很辛苦 。我自己是亲自做了豆沙 ， 没有用和面机，一次性做了20个，因为是第一次做 ， 所有时间比较长，豆沙是我提前一天做好的，猪油和咸蛋黄是现成的，还有就是我的烤箱比较小，20个蛋黄酥必须分两次烤，这也足足耗时用了差不多4个小时，而且感觉确实很累 。如果下次做的话，可能时间能缩短点，但是也缩短不了多少 。
###其它资料参考###材料：主料中筋面粉200克，猪油70克，砂糖20克，水86克，低筋面粉140克，猪油（油酥）70克，辅料油豆沙适量，鸭蛋黄16粒，蛋黄液（刷表面）适量，黑芝麻适量 。
1、把油皮材料放入东菱T09G面包机里选择揉面功能揉10分钟 。
2、揉好之后把油皮面团盖保鲜膜醒30分钟 。
3、这个时候把油豆沙包鸭蛋黄每个包好一共是35克 。
4、再做油酥，将油酥材料混合，用刮刀拌匀 。
5、把油酥平均分成16份（每份13克左右) 。
6、这时油皮也差不多好了，醒好的油皮可以拉出这样的膜 。
7、油皮醒好分成16份（23克/份）油皮分好以后用保鲜膜盖好 。
8、油皮用手按扁放入油酥包好 。
9、把包好的酥皮用擀面杖擀成牛舌形（长度10CM左右）卷起来 。
10、16个都卷好盖保鲜膜松弛10分钟 。
11、再依次用擀面杖擀成牛舌形（长度20CM左右）卷起来 。
12、16个都卷好盖上保鲜膜松弛15分钟 。
13、取一份酥皮拇指按在中间两头向中间对折按扁 。
14、包入豆沙蛋黄馅 ， 收口捏紧 。
15、包好的蛋黄酥收口朝下，整齐地摆放在烤盘里 。表面刷上蛋黄液点缀上黑芝麻 。
16、烤箱160度预热10分钟后放入烤箱 。160度烤30分钟 。
17、做好的蛋黄酥 。
###其它资料参考###做蛋黄酥是蛋黄是不能烤的 ， 因为制作蛋黄酥的蛋黄是咸蛋黄，而咸蛋黄有两种，一种是购买的成品蛋黄，一种是咸鸭蛋煮熟后的蛋黄，如果是购买的成品蛋黄，在制作蛋黄酥之前需要把蛋黄蒸一下 ， 如果是煮熟的咸鸭蛋蛋黄直接使用就行了 。
下面和大家分享一下最简单的蛋黄酥做法吧 。
====混酥面版蛋黄酥====
【制作配方】：黄油67克 ， 白砂糖20克，鸡蛋半个，低筋面粉120克，咸蛋黄6个，牛奶，奶粉适量 。
【制作方法】：
1.低筋面粉过筛，黄油室温化软放在小盆中，放入白砂糖 。用电动打蛋器把黄油打发 。把黄油打发成乳白色，加入鸡蛋继续搅打，搅拌至鸡蛋和黄油完全融合，并且黄油中的白砂糖完全融化，倒入过筛的低筋面粉，用手把黄油和面粉抓匀，揉至没有干面粉颗粒即可 。
2.咸蛋黄用蒸锅蒸10分钟左右，取出蒸好的蛋黄，用擀面棍或者小勺把蛋黄碾碎，倒入适量的牛奶 ， 再加入适量的奶粉搅拌均匀放凉 ， 把揉好的面团分成大小均等的小面团，用手揉成圆球形拍扁，包入适量的蛋黄收口，放在烤盘中 。制作好的蛋黄酥表面刷一层蛋液，撒上适量的芝麻，用牙签刺出小洞，烤箱预热上火200度，下火190度，放在烤箱最下层烤15分钟左右 。
【小提示】：
1.这个蛋黄酥是混酥面版的蛋黄酥，蛋黄味道香浓的同时，又有淡淡的奶香味 。颜色金黄外酥里嫩非常好吃 。还有一种蛋黄酥是开酥版的蛋黄酥，用酥皮制作的，开酥版蛋黄酥的酥皮层次分明，也非常好吃 ， 但是少了奶香味 。制作方法上相对繁琐 。
2.蛋黄酥用的蛋黄是咸蛋黄，不是普通的鸡蛋黄，买的成品咸蛋黄由于水份很少，蒸过以后口感会发硬 ， 所以放点牛奶来稀释，让蛋黄的口感变软 。如果用的是煮熟的咸鸭蛋的蛋黄，直接抠出来使用就可以了 。因为咸鸭蛋里的蛋黄比较软 。所以不用后期加工 。
【总结】：混酥面版蛋黄酥和面时，黄油要打发成乳白色，加入鸡蛋后需要快速搅拌，要把鸡蛋打进黄油中 。不能用慢速搅拌，慢速会使鸡蛋和黄油油水分离，再烤的时候黄油会溢出 。放入面粉后要抓匀，尽量不要揉，揉面容易把面团揉出面筋 。
