蛋黄酥的制作方法？？
蛋黄酥的制作方法步骤：
主料：油皮、金龙鱼面包用小麦粉（高筋面粉）100克、猪油70克、金龙鱼糕点用小麦粉（低筋面粉）100克、水80克、细砂糖40克
辅料：油酥、金龙鱼糕点用小麦粉（低筋面粉）140克、猪油70克、馅料、咸蛋黄20个、红豆沙
450克左右装饰、蛋黄1个（刷蛋液）、黑芝麻适量
1、咸蛋黄使用之前两天用玉米油或者是无色无味的食用油浸泡，这样泡出来的 。我们来做油皮，先将就油皮的所有材料放在面包桶内 。
2、面包机，揉至表面光滑，能拉出薄膜，这一点很重要
3、揉好的油皮取出放在一边静置松弛15分钟（不要忘记盖保鲜膜）
4、把油酥材料放在一个大碗里 ， 揉成面团，这个过程需要有耐心，因为油酥会很软，揉好后的油酥静置10分钟
5、取一个蛋黄和红豆沙，我用的蛋黄和红豆沙总重量为40克，红豆沙用手轻轻拍扁，把蛋黄放在上面
6、用红豆沙包住蛋黄，慢慢用虎口往上收，最后慢慢的收口，直到红豆沙完全把蛋黄包裹住依次把20个蛋黄全部用红豆沙包裹住，所有的豆沙蛋黄做好以后 ， 用保鲜膜盖上，放一边备用 。
7、将油皮、油酥的面团平分成20等份，把油皮、油酥轻轻揉圆，盖保鲜膜静置15分钟，每个过程中的静置环节都不能少
8、15分钟后进行第一次擀卷：取1个酥皮轻轻压扁 ， 擀成椭圆形薄片
10、然后从上往下推卷，收口朝下，
11、松弛好后，进行第二次擀卷，收口朝上先压一下，擀至18厘米左右
12、依然是从上往下推卷，卷成图片上的样子 ， 所有的油皮、油酥擀卷完成后 ， 继续松弛30分钟
13、松弛完毕后，取1个酥皮 ， 先在收口处中间按压一下，两边捏起，压扁并擀成圆形
14、把蛋黄豆沙放在擀成圆形的油皮油酥上 ， 用油皮油酥包住油酥，慢慢用虎口往上收
15、最后慢慢的收口，直到油皮油酥完全把蛋黄豆沙包裹住，这个过程也和包蛋黄的操作是一样的 。最后捏紧，收口朝下
16、包好所有的蛋黄酥 ， 松弛15分钟左右
17、在蛋黄酥上面刷一层蛋黄液，撒上黑芝麻 ， 烤箱预热180度，烤30分钟，出炉放凉食用就可以了
1、建议选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的那种，完全不一样的口感（不过既然你已经买了，只能凑合做一下试试了?。?
2、市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种 ， 只要腌制足够成熟，都很适合
3、腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的，磕出来蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友说很浪费，可以用来炒炒 ， 早上下稀饭吃，也可以用来下到咸蛋花汤，都是不错的方法，但是记得一次不要放太多哦
4、蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下 ， 表面略风干再用来包，对的，直接生的包就可以了
5、不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥 ， 取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁我两种方法都做过 ， 差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的 ， 所以直接包也不腥气 。但烤过再包更容易成熟且更香醇
6、蛋黄嫌太大可以切成两半再使用 ， 不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉 。
希望采纳！
###其它资料参考###蛋黄酥作为一款传统的中式点心，随着制作方法的变化，逐渐成为一款非常好吃的美食，甚至一度成为网红点心 。蛋黄酥的做法其实很简单，主要做法有两种，一种是用混酥面制作 ， 一种是用开酥面制作 。这两种做法不同制作出的蛋黄酥口感也不相同，混酥面中加入了小苏打来让面皮更加酥脆，吃起来表皮的口感有点像桃酥 。开酥面制作的蛋黄酥主要是用水油面团包裹油酥芯 ， 采用折叠擀制的方法来制作外皮，这样吃起来的口感非常的酥类似于老婆饼的口感 。今天我和大家分享一个混酥面但是不加小苏打版本的蛋黄酥，可以说是无添加低油脂更健康 。
1.首先我们准备原料，在制作所有美食之前我们都需要把所有的食材原料准备齐全，然后按照配料单在核对一遍，确保无误以后在开始制作 。
2开始制作首先把黄油和白砂糖一起打发，打发成乳白色即可 。然后在打发的黄油中加入鸡蛋拌匀 。注意在打发的黄油中加入鸡蛋是许多点心都要用到的制作方法，鸡蛋加入的成功与否直接影响到成品的口感和质量 ， 加入鸡蛋的选择就是少量多次加入，确保鸡蛋完全融合在加入下一次 。鸡蛋加入完毕后除了体力增大无其他变化即为成功，如果鸡蛋加完后能看见明显的蛋液则是油水分离则为失败 。
3.然后加入面粉搅拌均匀，制作成面团 。这个面团不能揉，搅拌至没有面粉颗粒即可 。咸蛋黄先蒸十分钟让其变软 ， 放在碗中捣碎加入牛奶和奶粉调味 。这样做是为了让蛋黄馅更软并且带有奶香味 。整个蛋黄做馅也可以，烤过之后放量了蛋黄会偏硬影响口感 。如果不是买的纯蛋黄是咸鸭蛋中的蛋黄味道会更加纯正 。
4把面团分成等量大小的小面团，揉成圆形拍扁，包入调好的蛋黄馅，收口的时候要注意收紧 。收口的方法用大拇指和食指及虎口的部分慢慢的往中间收，边收边转动 ， 这样受力均匀才不会出现薄厚不匀的现象 。做好后摆在烤盘上，间隔均匀码放整齐 。
5.在做好的蛋黄酥表面刷上蛋液 ， 用牙签刺出小洞，撒上芝麻进行烘烤 。如果表面刷全蛋黄颜色会更加漂亮诱人 。成品特点烤好后表面金黄，表皮有裂纹，内部松软，外部酥脆，薄厚均匀 。蛋黄味浓郁同时又有淡淡的奶香 。
注意事项：1.打发黄油中加入鸡蛋少量多次加入 。2.制作蛋糕饼干类的点心时所有面粉都要过筛 。3.面团成型时不能用手揉容易揉出面筋 。4.用牙签刺洞为了让蛋黄馅中的水份蒸发时不破坏表皮形状 。5.烤制时间不易过长，水份流失太多会影响口感 。
###其它资料参考###蛋黄酥的制作方法：
主料：猪油80克、中筋面粉120克、低筋面粉90g90克、豆沙300克、鸭蛋黄12颗 。
辅料：清水42克、白砂糖35克、鸡蛋黄2个、黑芝麻适量 。
步骤：
1、将鸭蛋黄摆入烤盘中，喷上一层高度白酒 ， 然后放入提前预热好的烤箱，160度烤12分钟，烤好以后放凉备用 。
2、做水油皮 。把中筋面粉、白砂糖、清水、猪油倒入面包机中，开启揉面模式，直到揉出手套膜即可 。
3、做油酥 。把低筋面粉倒入大碗中，然后再倒入猪油，用手抓成颗粒状，然后再揉成团即可 。
4、把水油皮和油酥一起放入大碗中，盖上盖子，醒面15分钟 。
5、把水油皮搓成长条 ， 再平均分成八等份，再搓成圆球备用 。
6、把油酥也做成长条 ， 同样是平均分成12等份，搓成圆球备用 。
7、把水油皮用双手拇指捏住碗状 ， 然后再把油酥包进去，用虎口辅助收口，再捏紧，用手搓圆备用 。
8、所有的油酥包好以后 ， 盖上保鲜膜静置五分钟 。
9、从第一个包好的面团开始，用手按压，然后用擀面杖擀成牛舌状，再由下至上卷起来，然后盖上保鲜膜静置15分钟 。
10、依然是从第一个卷好的面皮开始，右手按压 ， 再一次擀成牛舌状，然后卷起来盖上保鲜膜 ， 再次静置15分钟 。
11、把豆沙平均分成12等份，用双手拇指捏成碗状 。
12、把提前烤好的蛋黄放进去，用虎口辅助收口，捏紧搓圆备用 。
13、醒好的面用食指在中间按压 ， 再从两端用手对捏、按压 ， 然后用擀面杖擀成面片 。
14、包入蛋黄豆沙 ， 用虎口辅助收口，再捏紧实，稍微定型，然后放入烤盘里面备用 。
15、准备两个蛋黄，在蛋黄酥的表层刷上两层蛋黄液，这样上色会更好看，再撒上黑芝麻，然后放入提前预热好的烤箱，170度烤15分钟 。
16、烤好取出，直接放凉就可以开吃了 。
###其它资料参考###蛋黄酥的做法：
材料：
油皮：中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克 。
油酥：低粉120克、猪油60克 。
内馅：红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个 。
步骤：
1、新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄，放锡纸上 ， 撒上少量白酒，进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右，烤到蛋黄出油，放凉待用 。
2、猪油软化 ， 粉过筛 ， 将油皮材料混合一起和成油皮团，油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里松弛10分钟 。
3、准备好6个烤香的咸蛋黄，豆沙，黑芝麻和松弛好的2个面团待用 。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份 。把油皮擀开包入油酥 。
4、包好后压扁，擀成长椭圆型 ， 从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟，再擀开成椭圆型，再卷起，松弛15分钟 。
5、面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅，豆沙分成18g一个，搓圆，再擀开包入蛋黄再搓圆 。
6、大拇指按压面卷中间，两头合并压扁捏成圆球再擀开，包入做好的蛋黄豆沙馅，慢慢向上推挤收口 。
7、最后收口朝下即成了蛋黄酥，一次做好12个，刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻，进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右，看到蛋黄酥表面金黄，香气扑鼻就可以出炉了 。
###其它资料参考###蛋黄酥是用一层层香酥的酥皮，裹上金黄鲜香的鸭蛋黄，吃起来味道和口感非常的独特 。制作蛋黄酥的方法和步骤非常复杂，但是也有一些简单易学的做法 。
准备材料：低筋面粉100克、高筋面粉100克咸鸭蛋6个、豆沙馅50克、油皮50克、酥油50克、牛奶100ml、黑芝麻适量
1、先将牛奶、100克低筋面粉、油皮混合均匀后揉成面团，静置醒面30分钟
2、取100克高筋面粉，加入酥皮、清水混合后揉成面团 ， 静置醒面30分钟
3、将鸭蛋煮熟，或者直接买真空包装的熟鸭蛋，只取蛋黄部分
4、将油皮面团和酥皮面团擀成圆形的薄皮 ， 用豆沙馅包裹着蛋黄，依次包裹上油皮面饼和酥皮面饼 ， 包好的蛋黄酥外表裹上一层黑芝麻
5、先将烤箱180℃预热10分钟，将做好的蛋黄酥放入烤盘上，用180℃上下火先烤20分钟，再用150℃上下火烤10分钟左右即可
蛋黄酥分为四层，第一层就是蛋黄，第二层是豆沙馅 ， 第三层是油皮，第四层是酥皮，每一层的口感和味道都是不一样的，在烤制时也要注意先用大火烤 ， 再用小火烤，这样能保证每一层的口感恰到好处 。
###其它资料参考###做蛋黄酥是蛋黄是不能烤的 ， 因为制作蛋黄酥的蛋黄是咸蛋黄，而咸蛋黄有两种 ， 一种是购买的成品蛋黄，一种是咸鸭蛋煮熟后的蛋黄，如果是购买的成品蛋黄 ， 在制作蛋黄酥之前需要把蛋黄蒸一下，如果是煮熟的咸鸭蛋蛋黄直接使用就行了 。
下面和大家分享一下最简单的蛋黄酥做法吧 。
====混酥面版蛋黄酥====
【制作配方】：黄油67克，白砂糖20克，鸡蛋半个，低筋面粉120克，咸蛋黄6个 ， 牛奶，奶粉适量 。
【制作方法】：1.低筋面粉过筛，黄油室温化软放在小盆中 ， 放入白砂糖 。用电动打蛋器把黄油打发 。把黄油打发成乳白色，加入鸡蛋继续搅打，搅拌至鸡蛋和黄油完全融合，并且黄油中的白砂糖完全融化 ， 倒入过筛的低筋面粉，用手把黄油和面粉抓匀，揉至没有干面粉颗粒即可 。
2.咸蛋黄用蒸锅蒸10分钟左右，取出蒸好的蛋黄，用擀面棍或者小勺把蛋黄碾碎，倒入适量的牛奶 ， 再加入适量的奶粉搅拌均匀放凉，把揉好的面团分成大小均等的小面团，用手揉成圆球形拍扁 ， 包入适量的蛋黄收口，放在烤盘中 。制作好的蛋黄酥表面刷一层蛋液，撒上适量的芝麻 ， 用牙签刺出小洞，烤箱预热上火200度，下火190度，放在烤箱最下层烤15分钟左右 。
【小提示】：1.这个蛋黄酥是混酥面版的蛋黄酥，蛋黄味道香浓的同时，又有淡淡的奶香味 。颜色金黄外酥里嫩非常好吃 。还有一种蛋黄酥是开酥版的蛋黄酥，用酥皮制作的，开酥版蛋黄酥的酥皮层次分明，也非常好吃 ， 但是少了奶香味 。制作方法上相对繁琐 。
2.蛋黄酥用的蛋黄是咸蛋黄，不是普通的鸡蛋黄，买的成品咸蛋黄由于水份很少 ， 蒸过以后口感会发硬，所以放点牛奶来稀释，让蛋黄的口感变软 。如果用的是煮熟的咸鸭蛋的蛋黄 ， 直接抠出来使用就可以了 。因为咸鸭蛋里的蛋黄比较软 。所以不用后期加工 。
【总结】：混酥面版蛋黄酥和面时 ， 黄油要打发成乳白色，加入鸡蛋后需要快速搅拌，要把鸡蛋打进黄油中 。不能用慢速搅拌 ， 慢速会使鸡蛋和黄油油水分离，再烤的时候黄油会溢出 。放入面粉后要抓匀，尽量不要揉，揉面容易把面团揉出面筋 。
###其它资料参考###1、将咸蛋黄清洗干净 ， 喷上白酒 ， 180度烤5分钟，将煮熟的红豆打成泥，倒入平底锅，分批次加入油和糖翻炒，炒成团后放凉 ， 将蛋黄包入豆沙备用 。
2、将面粉、猪油糖加水和成油皮，醒半小时，用低筋面粉、猪油和成油酥面放入冰箱冷藏备用 ， 将油皮油酥各分成16份 ， 用油皮包着油酥醒15分钟 。
3、面团擀成椭圆形，翻面，由上往下卷起，醒15分钟后，面团朝下再次擀开，卷起来醒15分钟，将面团擀成饺子皮大?。舷诹希?捏紧收口 。
4、预热烤箱，在蛋黄酥表面刷上蛋黄液 ， 撒上黑芝麻，180度烤30到40分钟即可 。
###其它资料参考###用料
油皮部分：
【袋装蛋黄怎么做蛋黄酥】中筋面粉150克
猪油53克
糖20克
水60克
油酥部分：
低筋面粉120克
猪油60克
内馅
红豆沙、咸蛋黄
装饰：黑芝麻
蛋黄酥的做法
把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右
把油酥材料混合均匀
蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右
把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去
油皮面团与酥皮面团均分16份
取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置
将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，
卷好得油酥皮静置松弛15分钟 。（记得要盖上湿布或保险膜）
取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟 。
松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠 ， 用擀面杖轻轻擀压薄
豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上
将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色
###其它资料参考###用料
油皮（16个量）
中粉（普通面粉）200
猪油70克
糖20克
水82
油酥
低粉140克
猪油68克（固体）
馅
红豆沙馅352克
咸蛋黄16个
其他
鸡蛋黄两个
黑芝麻少许
步骤 1
真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用 。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度，新鲜的咸鸭蛋一般直接烤，真空的蒸一下会好点时间紧张的话，直接包也可以（仅限现磕的蛋黄），后来我都是直接包的，不烤不蒸（但是对蛋黄要求高些）、烤蛋黄熟的时间足够长是可以起沙流油的
步骤 2
油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过 ， 这时候准备后面油酥的工序 ， 这个油皮也就自然松弛20多分钟了
步骤 3
油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可
步骤 4
油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用
步骤 5
油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
步骤 6
把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状
步骤 7
如图卷起、放一边备用、松弛15分钟
步骤 8
乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用
步骤 9
第8步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀
步骤 10
擀成这样的
步骤 11
再如图卷起、
步骤 12
成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟
步骤 13
乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
步骤 14
把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下
步骤 15
再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了
步骤 16
从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀
步骤 17
把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙
步骤 18
收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙
步骤 19
收口向下放置、整圆
步骤 20
刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱150度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
步骤 21
烤箱预热165-170度上下火 ， 先烤30-35分钟、再调到175度风炉状态10分钟上色（没有风炉功能调180度 ， 具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间
