香肠|香肠研发实际操作经验交流切磋( 二 ) 香肠

Biancheng回复：
还是根据配方来，比如如果添加太多淀粉的产品，通常是腌制后添加辅料，添加淀粉后产品会比较容易发酸，这种可能对产品的带来风险，同时添加辅料过多在放置过程中，肉馅也容易变粘稠，对后面的灌肠也可能带来影响。我遇到最大的问题，做类似火山石烤肠，用的猪肠衣，肠衣口感不脆，但类似双汇这种企业做的产品，肠衣很脆。
Shengsxu回复：脆不脆和你肉馅和蒸煮工艺有关，注意下湿球温度。
讨论4徐永安问题：
在肉贵的情况增加了鸡胸鸭胸比例，颜色明显变暗，加了素肉粉，比较多的大豆蛋白都不行。
Biancheng：
原料肉的颜色不一样，开发产品有影响，主要是靠外交色素来调整。
Shengsxu回复：
通过原料替换达到降成本的目的比较常用，通过腌制和调色基本都可以实现。如果切片不能有白肉点，那就通过小孔板绞制处理，做填充和提升口感的肉蛋白来源来用。另外说一下，大豆蛋白添加量越大色泽越暗，要注意一下。

讨论5玉面小飞龙问：
想了解下纤维素在香肠中的应用，添加方式和添加比例，作用效果如何？
陌上烟雨遥回复：豆纤维适合
Shengsxu回复：
类似甲基纤维和微晶纤维在应用时可用单加也可以做重组添加，单加对产品结构支撑有一定的作用，相对于未添加的结构上更硬弹一些。做重组的话就是和水油斩拌起到支撑保水保油的作用。在大部分产品中效果都比较好，就是影响价格比较离谱。
讨论6博丽灵梦问：
最近做烤肠，遇到一些问题。
【香肠|香肠研发实际操作经验交流切磋】1：130度烤30分钟，拿出稍微冷却就会塌缩。
2：脂肪添加到30% ，烤制也不会出油。
3；肠衣烤了硬，咬不动。蛋白肠衣和猪肠衣都咬不动。
Shengsxu回复：
你说的这几个问题都是烤肠产品开发中常见的问题。对于耐烤性上跟质量是有很大关系的，除此外，你需要注意肉馅乳化体现的稳定性，保水保油处理效果。还有你看下设备稳定性，现在很多烤肠机出厂就失温严重，调在130实际会超过200 ，这样收缩出现是合理的。
对于不出油的问题有两方面注意，一蛋白粉添加量失调，二跟你坍塌有直接关系，乳化体系没做好。
肠衣硬一是蛋白肠衣不同厂家不同型号会有较大区别，我一般用神冠的就挺好，有些公司的肠衣更脆但是在其他工艺里有问题。二是你的产品虽然烤制不出油，但一直在烤制析油，肠衣容易烤干。
总之，是你的乳化体系设计有问题导致这三个问题出现。
讨论7Muning问：
我做的猪肠衣西式香肠总是肠衣皮有些硬或者艮，不如羊肠衣那么好，大家有什么好办法吗?
Shengsxu回复：热加工工艺问题。
Muning问：
加热工艺是干燥55度10分钟， 6320分钟，有或者无制烟过程，制烟过程7010分钟，蒸煮77度30分钟--40分钟。
Shengsxu回复：
注意下湿球，前低温干燥时间适当延长，烟熏60-65处理，蒸煮温度提高到80

讨论8Saleshuaqi：
做香肠的最重要是要做好口感和味道，要不粉不渣，要有厚味回味，鲜味也不能少，还不能口干。
Shengsxu回复：
没错，国内产品要弹脆香气浓郁，国外要弹嫩多汁自然香气。
讨论9浩竹为伊独秀问：
哈红肠表面均匀的褶皱很漂亮，什么工艺呢？
Shengsxu回复：
采用长时间热烘，传统闭炉热烘放置过夜，现在通常不过夜热烘结束即出炉，效果稍差但也褶皱明显。

香肠|香肠研发实际操作经验交流切磋( 二 )

猜你喜欢