北京卤煮火烧 ， 不怕煮的火烧 。
图/视觉中国
走进一家正宗的卤煮火烧店 ， 你会被一口冒着热气儿的大锅吸引 ， 拨开热气 ， 方见这一锅的陈年老卤汤里 ， 有猪肠、猪肺、豆干……沿着锅边排排站的圆乎乎的饼 ， 便是火烧了 。
本来 ， 它只是一枚硬气的白面饼 ， 煮久了以后 ， 吸足汤汁 ， 变了色 ， 有了味 ， 和这一锅料“色味相投” 。

北京卤煮火烧 。
我本无味 ， 煮久了 ， 就有了味儿 。
摄影/心中的交响曲 ， 图/汇图网
点上一碗 ， 老板夹出一个火烧 ， 正切几刀 ， 斜切几刀 ， 送进碗里垫底 。 豆干切条 ， 肠、肺剁小块 ， 层层码上去 。 最后从锅里舀一勺热汤 ， 一浇 ， 再搁点香菜、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花……绝了！
火烧好像最不起眼 ， 但 ， 它又很重要！否则 ， 猪生无常 ， 里面既有大肠 ， 又有小肠 ， 怎么偏只叫“卤煮火烧” ， 不叫“卤煮大小肠”呢？

被大卸八块的火烧 。
图/视觉中国
在北京 ， 火烧可以重口味 ， 也可以很甜腻 。 比如这个长相同样也不起眼的小黑胖子——糖火烧 。

火烧界的小黑胖子——北京糖火烧 。
图/视觉中国
糖火烧的原料 ， 一般只有面粉、芝麻酱、红糖 ， 最多再加一点香油、桂花糖 。 想要好吃 ， 就不能让面粉控了股 。 据说北京某老字号做出来的糖火烧 ， 面粉只占25%；芝麻酱、红糖、桂花、香油“调和”到一起的料 ， 却占到75%！

这架势 ， 明显是被芝麻酱、红糖控股了 。
图/视觉中国
看上去人畜无害的糖火烧 ， 竟是热量爆表的碳水炸弹！
糖火烧不耍花样 ， 也不搞创新 ， 何以流传300多年 ， 至今仍是北京人的心头好？可能因为它掌握了经久不衰的传播密码：只把糖和油这么一混 ， 人类的大脑就要忍不住地分泌多巴胺 。
糖火烧应该是全国最低调 ， 且清醒的火烧了 。

确定不想咬一口？
图/视觉中国
北京的火烧界还有一朵“奇葩” ， 它叫老北京褡（dā）裢（lian）火烧 。

老北京褡裢火烧 。
摄影/宁_视 ， 图/图虫·创意
这是一种不走寻常路的火烧 。 你看它怎么做的：先取一剂面 ， 擀薄薄的 ， 放馅儿 ， 然后开始内卷它 ， 卷成一个方棍子 ， 最后把两边多出来的面一搭 ， 原本散漫的馅儿就被紧实地包裹起来 。 放油锅里一煎 ， 等到两面金黄 ， 出锅 。

褡裢火烧 ， 不走寻常路 。
图/视觉中国
这家伙像极了锅贴！但它管自己叫火烧 ， 100多年里 ， 行不更名 ， 坐不改姓！

脆皮锅贴 。
摄影/pic_album ， 图/汇图网
找谁说理去？北京人自己也说不明白 ， 既然都这么叫 ， 那就这么叫吧！反正 ， 也没见谁要把它踢出火烧群聊 。




火烧不给自己设限
只会跟烧饼划清界线
见过的火烧越多 ， 是不是越迷茫：火烧究竟是个啥？它能方能圆 ， 可甜可咸 ， 要死（面）要活（面） ， 有馅儿行 ， 没馅儿也成……
北方人给食物起名字好像很随意 ， 没有那么多弯弯绕绕 ， 更难有多少诗情画意 。 火烧 ， 就是用火烧烤出来的饼 。 就好比 ， 谁家孩子生在了水边 ， 干脆就叫他“水生” 。

顾名思义 ， 火烧就是用火烧烤出来的饼 。
摄影/邱会宁
虽然简单 ， 但并不是没有内在逻辑 。
站在火烧的角度 ， 它最大的“威胁”是另一种同样用火烤的面饼——烧饼 。 在北方悠久的饮食传统里 ， 烧饼是比火烧更早的存在 。 烧饼已经大名鼎鼎了 ， 火烧还有什么出现的必要？

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