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古法扣珍藏溏心干鲍


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鲟鱼子花雕海胆汁蓝龙虾
如何能把进口食材与粤菜结合 ， 创作出新经典粤菜才是重点 。 郭师傅说：“很多优质食材已经是独立成菜 ， 譬如高品质的鱼子酱 ， 更适合单独享用 。 如何运用得更好 ， 是厨师的挑战 。 ”


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唤醒食客记忆中的味道


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在Obscura的菜式里 ， 选用了许多高端食材 。 对米其林一星餐厅双主厨谭绮文（DeAille Tam）和王思鸣（Simon Wong）而言 ， 使用高级食材从来就没有什么神奇的公式或固定的比例 ， 因为餐厅的内核仍然是商业 ， 每一家餐厅的情况都是独一无二的 。 “我们很难用简单的规则去归类这些进口高端食材的使用或搭配 ， 让食材展现自身之美才是最重要的 。 如果选用了日本的A5和牛却把它烤至全熟 ， 这就是浪费高级食材 。 ”


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Obscura餐厅主厨谭绮文（DeAille Tam）和王思鸣（Simon Wong）
由于Obscura仅提供Tasting Menu ， 相对来说在菜单的设计上自由度更高 ， 因此在选择食材时主厨们也比较不受限 。 “比如龙井虾仁这道菜品 ， 除了Kaluga Queen鱼子酱 ， 我们还运用日本的Botan甜虾 ， 它的口感与其他食材搭配起来非常理想 。 此外 ， 还有来自日本的‘Kue’ ， 也就是褐石斑鱼 。 最终敲定选用该食材是由于褐石斑鱼肉在我们进行处理后会呈现出独特的质地 ， 而且它的味道不会被菜肴的其他食材掩盖 。 ”


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Obscura上海 龙井虾仁


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Obscura上海 酸菜鱼


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DeAille和Simon以中国味道出发 ， 严选优质进口食材和本地时令食材入菜 ， 以传统的中式元素和文化为创作基础 ， 注入多种烹饪技法和从心出发的创意巧思 ， 形塑出专属于他们的“新中菜·心中菜”——Obscura 。 新开业的Obscura意味着“幽暗且神秘莫测” ， 每位来访的宾客自踏入餐厅开始 ， 便开启了一场充满惊喜又奥妙的多重感官体验旅程 。


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由于他们两位都在西方长大 ， 而且一直以来他们的职业生涯中都是充满了进口高级食材 ， 所以看法会有所不同 。 “对我们来说采用高级食材在高端餐饮行业中是习以为常的 。 我们乐于尝试新颖的食材 ， 无论它们产自哪个国家 。 我们不以食物的产地评判它们 ， 而是根据它们在盘子上最终呈现出来的效果来评估 。 ”


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