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DeAille和Simon认为 ， 只要食材符合一家餐厅的概念 ， 并且可以被很好地呈现 ， 无论高档与否 ， 那就是合适的 。 “我们不着重食物的来源 ， 而是关注食物能否提升整体用餐体验 ， 因为风味对我们来说是最首要的考量 。 我们精选一些食材 ， 来唤醒客人过往记忆中的味道 。 高端和奢华皆无法取代记忆 ， 因此这是本地食材和进口食材之间的一种复杂的作用力 。 我们争取在菜肴中保持二者的平衡——这就是Obscura最重要的理念 。 ”


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把握食材最佳的食用温度与状态


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焯跃使用的都是国内外的高端食材 ， 鱼子酱、和牛、进口火腿都是菜单上的常客 ， 而西班牙红魔虾、日本的海胆等更昂贵和稀少的食材 ， 也都出现在菜单里 。 “优质的新食材于厨师总是充满了吸引力 ， 因为新食材 ， 新元素的加入才有创新的可能 。 ”总厨陈晓东（Seven）认为 ， 在粤菜的发展史上 ， 粤菜很早就开始使用进口食材 ， 甚至说是中国菜里的先行者 。 作为通商口岸的广州 ， 对于外来饮食文化的包容、融会贯通而诞生了不少现在看来是经典的食物 ， 譬如蛋挞、菠萝包等 。 “我觉得 ， 作为一名粤菜厨师 ， 对于所有食材的使用 ， 是那么的理所当然 。 无论食材来自哪里 ， 食材对于厨师来讲不应该被它的身份、国度束缚 。 ”


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焯跃餐厅总厨陈晓东（Seven）
Seven相信 ， 厨师对食材的理解程度 ， 决定了他对食材的应用程度 。 他解释说：“每一种食材都有自己最佳的食用温度和状态 ， 我们会用不同温区来对食物做烹调 。 焯跃的焯是在不同温区、用不同媒介来烹饪食物 。 ”金枪鱼在15至30摄氏度的烟熏情况下 ， 虽然烟熏没有带给鱼质感变化 ， 但会注入新的风味 。 对于蚌壳、贝壳类海鲜 ， 在零摄氏度之下 ， 它的细胞会收缩 ， 口感更加清新爽脆 。 因此 ， 焯跃不仅仅是传统的水焯、汤焯、粥焯 ， 更是集烟焯、冰焯、味焯、气焯、油焯等因应不同食材的烹制方式于一体 。


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2020年 ， 焯跃以特别的烹饪方式、用餐体验独特而声名鹊起 ，俨然成为了城中高档餐厅的网红代表 。 顾名思义 ， 焯——是将食材在开水中快速烫过的烹饪方式 。 而焯跃之所以能够爆红 ， 是把焯这个烹饪方式发扬光大了 。 座位仅容12位客人的焯跃 ， 由总厨Seven主理 。 这位致力于解构和重塑传统粤 菜的跃·现代粤菜料理研发的年轻总厨 ， 在焯跃则是换个打法 ， 以单一烹饪方式打造了减法烹饪的中餐厅 。 Seven认为 ， 在广府人眼里 ， 焯这个烹饪方式算是一种减法烹饪 ， 它是一种更能凸显食材原汁原味的方式 。 因此 ， 焯跃对于食材的品质要求更高 ， 人均3000元的价位 ， 也恰好体现于此了 。

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