餐厅|中华第一烹饪法，被资本抛弃( 二 ) 厨师|火锅|中餐

这似乎与“消费升级”的大趋势相违背，在饮食日趋丰富的当下，我们与餐厅的关系从未如此亲近。 20年前，一个家庭一年也下不了几次馆子，今天，外出就餐已经成了很多家庭的日常。
爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡……你吃过几种？/电影剧照
多人聚餐，可以考虑烤鱼、烤肉、火锅、串串；单人食，则有粉面、汉堡、比萨，但不难发现，这些食物都不是“炒”的。
我们知道中餐的博大精深，就在于它的菜系繁复，制作方法复杂。八大菜系， 28种烹饪方法， “炒、炸、爆、烧、熘、煮、汆、涮、蒸、炖” ，随便举几个例子，都足以让人眼花缭乱。
因此，主流观点一致认为：“中餐拥有世界上最难以标准化的烹饪技巧。 ”
但在餐饮连锁化时代，菜式需要追求的，却正是标准化、程式化。
还是以《饮食男女》中的菜式为例，一道“走油扣肉”需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。五花肉在热油中煎炸过后，带着腾腾热气浸入冰块，冷却后，再伴着香料一起放入蒸锅， “火”与“冰”的冲撞，构成这道扣肉酥软口感的秘诀。
走油扣肉，需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。
再比如刀功，针对不同的蔬菜、肉类，刀的角度、力度、速度各不相同。
但这样复杂、漫长的做菜流程，显然已经不适配今天连锁餐厅的特性了。
餐饮顾问陈志强在《万店盈利》中写道，连锁餐厅打造爆款菜品的法则之一，就是要保证出餐速度——半成品优先， “现炒现做的炒菜”“做工复杂的精品菜”最好舍弃。
海底捞、西北莜面村、呷哺呷哺、乡村基、真功夫，这些最广为人知的餐饮品牌，无一例外，都是靠半成品玩转起来的。
其中，西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜，少用炒菜” ，于是，西贝的菜单，只剩下寥寥几道“炒菜”；另一家连锁巨头真功夫，开辟了中式快餐的“蒸品”模式，番茄炒蛋、鱼香茄子——从前的“家常炒菜” ，最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包” 。
从前的家常“炒菜”最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包” 。 /视觉中国
为什么连锁餐厅接受“蒸炖烤” ，但却拒绝“炒”这一应用最广、最基础的烹饪方法？这是因为， “炒”最不容易标准化，也最不容易复制。
因为，简简单单一个“火候”背后，就藏着无数的学问。
一句“大火爆炒” ，具体是指多大的火？时间40秒，还是50秒？翻勺频率是怎样的？在厨师具体制作的过程，这些都必然出现偏差。
再比如中餐食谱里经常出现的“量少许” ，虽然被大家吐槽“不精准”“易手抖” ，但这也是中餐的迷人之处，不同的做菜人，会带着不同的见解。
但在连锁化餐饮时代，中餐已经不被允许”凭感觉行事”了。为了避免出现“不同餐厅不同味”的现象，中餐的制作流程正在向麦当劳、肯德基看齐，用料统一，烹饪方法减少， “少许”向“克”过渡，而且要尽量降低厨师对于菜品的影响。
“炒”最不容易标准化，也最不容易复制。 /图虫创意
炒菜、精品菜，自然受到了资本大佬们的冷落。
根据前瞻产业院的数据， 2019年，中国的自营及加盟连锁餐厅市场占中国餐饮行业的19.6% ，虽说从数据上看，连锁餐厅的比重远不及“个体户” ，但实际情况是，在一二线城市，这一数据要高出很多。
尤其在经历了疫情过后，很多“散户”餐厅在疫情期间难以为继，餐饮大连锁时代加速到来。

餐厅|中华第一烹饪法，被资本抛弃( 二 )

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