餐厅|中华第一烹饪法，被资本抛弃( 四 ) 厨师|火锅|中餐

只是，自动炒菜机器人拥有钢铁的意志、无情的内心，一台轰隆隆的机器，产出以千克计量的炒菜，然后被分盘、打包、运往门店。
在中央厨房， “炒”字的意涵已然发生了翻天覆地的变化。 /图虫创意
炒菜机器，拥有超强的扩张复制能力，以及永不停息的动力，但经由机器之手的“炒菜” ，再也不是以往那盘“新鲜出炉”、饱含大厨个人意志、让人惊喜的炒菜了。
“鸳鸯锅” ，
南北通吃的大赢家
既然中央厨房是大势所趋，我们能在主流餐饮市场上吃到的食物品类，也越发“身不由己”了。
越来越多的菜系，消失于江湖。《饮食男女》中，老朱的二女儿为爱人所做的那道令人垂涎三尺的“组庵豆腐” ，早已无人问津了。
因为组庵菜工序复杂，用料讲究，与“易复制”的“标准化菜品” ，势不两立。
组庵菜工序复杂，用料讲究，与“易复制”的“标准化菜品” ，势不两立。 /《饮食男女》剧照
回到文章开头的知乎问题：为什么现在的年轻人聚餐都选择火锅烤串？
与其说这是年轻人的“选择” ，不如说是市场选择了我们。
近年来，火锅店的铺张速度已经进入“5G”时代。近5年来，火锅行业的年复合增长率高达11.6% ，超过整个餐饮行业的平均增速；火锅行业的总规模近5000亿元，超过餐饮行业的1/8 。
火锅就是餐饮行业中的绝对C位，而其他品类在火锅面前，大概只有“争相吃醋”的份。
从供应链的角度来看，火锅最容易“复制”、标准化程度极高。只要锅底统一调配，就不存在味道差异；此外，火锅的食材都可以冷冻、冷藏，易于运输。
只要锅底统一调配，就不存在味道差异。 /图虫创意
火锅的净利率很高，所以才能催生像海底捞这样的餐饮“帝国” 。
另一方面，火锅已经成为年轻人的“社交工具” 。
“辣味”甚至成了一种最大公约数。中国的人口流动越发普遍，在一线城市，外来人口远超本地人口，如何与五湖四海的朋友在餐桌上达成一致？——辣，成了人们最常见的选择。
近十年来， “辣”味逐渐一统天下。国民对辣度的接受口味越来越高，虽说“辣”具有强烈的侵略性，但它能够刺激内啡肽的分泌，从而让人们上瘾。
就连广东这个“与辣为敌”的省份，近几年也开始对重口的川味火锅、川菜抛出橄榄枝。
如果说“辣”味还有一个实际功能，那就是“一辣遮百丑” 。即便食材不够新鲜，进入牛油锅里翻滚一圈，出来以后也就没有明显“短板”了。
即便食材不够新鲜，进入牛油锅里翻滚一圈，出来以后也就没有明显“短板”了。
当然，即使是那些不吃辣的人，也可以在清汤锅面前做出妥协。
对此，有网友评论：“一个鸳鸯锅，解决所有问题。 ”
烧烤、烤鱼的成功路径也大致相同：既能让人辣得过瘾，又不至于被送入肛肠科；既能达成总体的口味一致，又能在具体的“菜品”中保留差异。
不过，我们还能吃到好吃的炒菜吗？作家阿城所说的， “中餐的甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜” ，还能找到几个？
对于普通人来说，藏于街头巷尾的大排档、小馆，是炒菜最后的藏身之处。 /图虫创意
不是不可以，对于普通人来说，藏于街头巷尾的大排档、小馆，是炒菜最后的藏身之处。
但遗憾的是，要想吃到好吃的炒菜，首先得是半个“资深食客” ，不然，你也得是个当地土著。

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