潮汕|重口味的人，更重感情( 二 ) 郫县

其实何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都离不开这麻酱：北京涮肉，麻酱是标配；吃爆肚，必须要蘸麻酱小料儿；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一层厚厚的芝麻酱后才算满足，就连烙个烧饼，每一层都是麻酱味儿。

第九名没有大酱的东北菜，没有灵魂十个东北人，十个会做酱。东北人的农村，家家门前或小院里都有一个大酱缸。每次捣酱的时候，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，香到让人垂涎欲滴。每年农历的四月十八或是四月二十八，是东北人下酱的日子。在头一天，他们会将挑选好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀（hū）”——碾成豆泥，做成长方体的酱块，用报纸包好存放。谷雨时节，再将酱块切碎入缸。

图片1、2｜《大地情书》 ?下酱后，大酱的成败，还得靠下酱人的晒酱和打耙的功力，否则，一不小心，一缸酱就废掉了，变成“臭大酱”了。虽然只是一碟大酱，东北人却能拿它下饭、蘸野菜、卷大饼。能在鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条里“炝”出极致的色、香、味，也能在一道得莫利炖鱼中， “炖”出松花江的鲜。

图片1｜《大地情书》 ?
第八名流水的南宁美食，铁打的黄皮酱位于亚热带季风气候区的广西南宁，在夏日从不缺新鲜山黄皮果。采山黄皮，与辣椒、豆瓣酱等其他佐料成分融合在一起，便是南宁人挚爱的下饭酱——黄皮酱。尝起来酸酸甜甜，在闷热的天气最是解腻。恰到好处的轻咸与微辣的余味，口味缤纷多彩。
南宁从不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更为清淡，黄皮酱的滋味不仅是南宁风味的写照，也和南宁人的性格一致，不过分张扬刚烈，又不单调乏味，非常耐得住细品。到南宁去，点上一份卷筒粉或是一盘粉饺，再浇上满满一勺黄皮酱，风卷残云大快朵颐过后，再也不是一个只会嗦粉的异乡人了。
图片｜十元雅仔 ?第七名海南黄灯笼辣椒，辣到原地起飞爱吃辣的人到海南，如果没有在海南饭馆里吃过黄灯笼辣椒酱，就算白来了一趟。制作辣酱的黄帝椒，在全世界只有海南南部生长。因为椒色金黄，状似灯笼，被叫作“黄灯笼” 。它的辣度可达15万辣度单位，被誉为“中国辣椒之王” 。哪怕是自称“全国最不怕辣”的四川人、湖南人，吃了新鲜的海南黄灯笼辣椒，也只能辣到头皮发麻而举手投降。

所以海南人都会用它来制作黄灯笼辣椒酱，辣得直接，辣得纯粹，辣入肺腑，却是平时吃的老干妈辣酱之外，别样的鲜辣。在海南万宁，当地人吃西瓜、番石榴、菠萝等热带水果，都好蘸这一口黄灯笼辣椒酱。在海南饭馆里吃海南粉，拌点黄灯笼辣椒酱，简直妙不可言。
图片｜甜饼探店日记 ?第六名它以鲜甜风味，占领了潮汕人的味蕾
著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡等，都离不开普宁豆酱。但最会做酱的普宁，并不出产大豆。明朝大批北方人口迁徙到潮汕地区，大豆与豆酱制法也传到了这里。

图片1｜《风味原产地：潮州》 ?图片2｜吃货大J ?
在普宁市洪阳镇，既有依古法制作的陈年豆酱，在天、地、人的协作下， 365天后便能修成正果。
图片｜《风味原产地：潮州》 ?同时，另有一种色泽亮黄、质地轻盈的豆酱，也深受潮汕人的喜爱。最适合做普宁豆酱的是东北大豆，小小圆圆，色泽黄亮。经过蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母后的黄豆，会被送进发酵房，与微生物共处三天三夜。之后它们还要被送进酱缸进行二次发酵，短短90天，时间要远远短过中国其他地区同类豆酱制品，但这也成就了普宁豆酱亮黄色泽和独特味道的秘诀。

潮汕|重口味的人，更重感情( 二 )

猜你喜欢