第一名香港XO酱 ， 酱中人头马喜欢吃粤菜的人 ， 没有人不知道XO酱 。 它是一种用金华火腿 ， 瑶柱以及虾米等高档食材制成的酱料 ， 堪称鲜味的集大成者 。 据说XO酱是黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时 ， 发明的一种调味料 ， 首先出现于80年代香港的酒家 。
“XO酱”意为顶级酱品 ， 就像香港人尊奉的轩尼诗XO或人头马XO ， 都是世界上著名的顶级酒 ， 而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品 。 XO酱最早的雏形是用小银虾加盐发酵而成的虾酱 ， 后来香港人发现用温油慢炸虾米 ， 能让虾米中的蛋白质充分分解成鲜美的氨基酸、同时锁鲜 ， 不会像盐腌发酵一样容易变成“臭烘烘”的失败品 。 在虾米之上 ， 再加入油炸的瑶柱 ， 还能极大激发酱的浓郁风味 。
而出生在江苏吴江的黄炳华大厨 ， 初到香港跟师傅学制酱时发现 ， 家乡常用的熟火腿 ， 跟干贝一样可以搓丝 ， 于是便尝试在瑶柱和虾米间加入一些火腿油炸——结果神了！火腿的咸味 ， 调和的虾干瑶柱的清淡 ， 既省了盐 ， 鲜味又翻了倍 。 用它做的XO酱萝卜糕 ， 是很多香港茶楼的早茶名点 。


中国人爱吃酱 ， 爱到“大打出手”南北方人经常有“口味”之争 ， 酱 ， 算得上是其中一种 。 一个东北人围观普宁人做酱 ， 总会有一种出离的愤怒 。 精工慢酵的酱 ， 咋就在三个月内速成啊！三个月出缸的普宁豆酱 ， 在东北人看来 ， 是毛都没长齐的愣头青 。 尝过一口 ， 咂巴咂巴嘴 ， 还得感慨：“这哪比不得俺们那大缸酝酿了一整年的酱啊 。 ”但让普宁人换上滋味浓烈的大酱配他们挚爱的鱼饭 ， 他们只会骂你“糟蹋东西” 。 南方人不能理解被麻酱抢占了风味的牛肉 ， 要怎么吃出“鲜”味；北方人也吃惊 ， 怎么南方人民的酱料碟里都是油和菜？



图片1｜马小胖潮汕小店 ?
图片2｜我与胖子的柴米油盐 ?
吃同样的食物 ， 看他蘸什么酱 ， 就知道他是哪里人——吃烧鹅蘸酸梅酱 ， 地道广东人；吃烧鸭配甜面酱 ， 北京人无疑 。 都是为了解油腻 ， 但真要把酱碟互换 ， 怕是要打起来 。


▲ 福建人最爱的蟛蜞酱（图片1、2｜《螃蟹的征途》 ? ）芝麻酱 ， 在武汉是热干面的灵魂 。 如果和甜肉酱混搭 ， 就能统帅成都的担担面；如果再来一勺黝黑的酱肉当合伙人 ， 那肯定就要和老北京炸酱面长相厮守 。 同样是通过豆类的氨基酸分解寻求鲜味 ， 东北人和朝鲜人热衷的大酱、山东人挚爱的西瓜酱 ， 云南人引以为傲的昭通酱 ， 还有四川郫县豆瓣酱 ， 由于海拔、纬度、气温、湿度和豆类品种的不同 ， 一瓶黄豆酱也能生出千滋百味 。 要比哪个最好吃 ， 也足够让南北方人吵个三天三夜 。 而这种对自家酱料毫不掩饰的自豪感 ， 恰恰也是一方水土养一方人 ， 一方水土也养一缸酱的印证 。
对外出打工、省吃俭用的四川人来说 ， 一瓶辣椒酱的鲜美 ， 可以庇护他们于逆境生存的勇气；一瓶从潮汕寄出的沙茶酱 ， 更是背井离乡的华侨们 ， 对家最直接的念想 。 就像美食家小宽说的：“光阴流转 ， 我们四处迁徙 ， 肉食和蔬菜或许早就天下大同了 ， 但是让我们产生乡愁和情缘的 ， 恰恰是朦胧混沌的各种地方酱料 。 这才是我们的风土人情 。 ”

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