潮汕|重口味的人，更重感情( 三 ) 郫县

图片1｜《风味原产地：潮州》 ?
第五名
潮汕人吃沙茶酱，太费牛肉了！沙茶酱，是潮汕人和闽南人一日三餐的盼头。潮汕沙茶酱，以熬制的花生油为基底，油炸的花生仁末为内核，再加鱼虾之鲜美、芝麻之焦脆、白糖之绵甜、洋葱和姜蒜之异香制作而成，独具花生的厚润口感，是潮汕美食的灵魂。当新鲜肥腴的牛肉，遇上油润香醇的沙茶酱，潮汕火锅才有了意义；当弹爽的牛肉丸包裹肉汁，又像海绵一样软弹地吸收着厚润的沙茶，口感既独立又融合，宛若契合的灵魂。湿炒芥兰牛肉粿条、潮汕肠粉、金不换炒薄壳……没有了沙茶都是将就。
【潮汕|重口味的人，更重感情】
图片1｜《风味原产地：潮汕》 ?图片2｜lena？ ?相比潮汕沙茶酱的花生，乘风破浪的闽南人则将最美味的海鲜献给了沙茶。用比目鱼、长身鳊，跟焙炒过的花生碎等作料一起慢炖细熬，成就了闽南沙茶。而最能代表闽南沙茶风味，当属厦门、泉州一带用沙茶酱做汤头的沙茶面。老板驾轻就熟地把碱水油面放入笊篱，下开水锅烫熟，捞到碗里，鲜嫩的猪心、猪肝、猪腰、猪血，豪气的膏蟹、海蛎、筋道的肉丸、鱿鱼……任君挑选。最后淋上一直在大锅里滚开的汤料，还有不可少的两块沙茶干，一碗“好呷”的沙茶面就做好了！

图片1｜蔡小乖 ?第四名云南鸡枞油，肥到流油，鲜掉眉毛食物的赏味期越是时限短暂，就越让人想念。七八月的雨季，享受过“植物界的肥母鸡”——鸡枞菌炖土鸡的无上鲜甜，云南人会将这种鲜味封在罐子里，等到鸡枞下市再拿出来品尝，享受一整年野生菌馥郁的香气。将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后跟炸过的油一起储存在罐子里，以油锁鲜。

图片1｜逛吃人间 ?图片2｜Bonnie的小皮皮 ?
鸡枞油虽是珍馐，却甘作云南米线店米线、炒饭里的配角。相比像野人一样满口咀嚼，挑出来油鸡枞一根一根，于舌尖上细细品尝，才能吃出咸鲜的精彩。只要夹一筷子油鸡枞，一碗素面，也能升格为顶级山珍面！

图片1、2｜养臻厨优 ?第三名郫县豆瓣酱，川菜之魂辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜，香味醇厚却不加一点香料，色泽油润却不加一滴红油，说的便是这“川菜之魂”——郫县豆瓣酱。全国人民都着迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火锅，样样都少不了它。

二荆条辣椒、二流板青皮大胡豆、盐、小麦粉，这些非郫县户口的原料，为什么偏偏被郫县人酿成了魂？因为郫县人舍得花时间，又耐得住等待。每一缸豆瓣酱都有人日夜照顾，太阳出来前和下山后，匠人用特制竹棍把酱缸上下捣匀，敞开缸盖，白天晒太阳，晚上受露水，最少也要历经365天才能修成正果。

加之郫县地处成都西北，岷江水刚刚流入岷江，水质清凉滑软。身处平原、依傍西边3000米海拔高山，形成循环的暖湿气流，露水日夜滋润，又尤其适合发酵豆瓣的微生物生存。正宗的郫县豆瓣酱也像酒一样讲究窖藏，一年亮红，两年棕红，三年褐红，五年油黑，四川人认为颜色发黑、表面浮出清油，才算得上极品豆酱。

第二名一勺凸黄油，神仙都下凡“秃黄油”是苏州方言， “秃” ， “独有”、“纯粹”之意， “黄油” ，是指高纯度之蟹粉。古代制作秃黄油，只为了在无蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。只取蟹膏蟹黄，猪油低温慢炒，姜末紫苏去腥，薄盐调味鸡汤收汁，炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜。十只四两蟹，积攒出的膏黄精华不过五六十克，这，无疑是对大闸蟹时令滋味最极致、最奢侈的呈现。就算是一碗平平无奇的白米饭，只要拌上油滑鲜亮的秃黄油，瞬间发光发亮；一道秃黄油豆腐，只需两勺点缀，便能鲜到直冲头顶；在包馄饨或饺子时放入一点做馅。

潮汕|重口味的人，更重感情( 三 )

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