小麦|河北人文地理解读饮食篇（上）燕赵食材( 七 ) 共同社|微特稿|麦当劳|薯条|日

盐不仅是食物的鲜味之源，更与海鲜的“鲜”有着特殊关联。
呈味核苷酸和呈味氨基酸是海产品中普遍存在的重要滋味物质，它们在海鲜中的含量，会随着盐度的升高而有显著增加。
河北这片富含营养盐的肥沃之海，孕育了多种海鲜极品。
2021年10月20日，秦皇岛市北戴河新区新开口码头。
正值扇贝丰收的季节，一艘艘载满了扇贝的养殖船有序进港，养殖户们忙着将收获的扇贝进行卸船装车，一派丰收景象。
“如今，全国餐桌上的每10个海湾扇贝，就有7个是咱河北海域养殖的。”河北省海洋与水产科学研究院副院长、国家贝类产业技术体系秦皇岛综合试验站站长张福崇的一番话着实让采访人员吃了一惊，河北的扇贝竟然有如此巨大的产量？
张福崇介绍说，海湾扇贝属于外来物种，20世纪80年代初期引入国内。1986年左右，河北海域开始人工养殖海湾扇贝。
“秦皇岛、唐山基岩岩石海岸、砂质海岸一带，河口众多，从陆地带入海中的营养盐也较多，且因为渤海的半封闭性，海水交换慢，使这一带的海水较‘肥’。”张福崇说。
在如此肥沃的海水中长成的扇贝不是一般货色——我国北方海湾扇贝主产区，由于地理位置接近，其营养品质也比较接近——但以秦皇岛产海湾扇贝的蛋白质含量为最高，达到67.62%，且氨基酸含量高，味道尤为鲜美。
2021年8月30日，沧州市署西街。
“今年价格合适，比去年便宜不少。”水产店里，一筐筐鲜活的梭子蟹个大肚肥、张牙舞爪，每只单拎出来，都能称得上是“大块头”了。
头胸甲呈梭形，接近蟹嘴的位置有三个凸起——三疣梭子蟹是沧州海鲜中的极品。
三疣梭子蟹并不是沧州独有，甚至不是渤海独有。但2017年，黄骅南排河镇的21个渔业村陆上养殖池及沿岸开发的滩涂养殖池范围内生产的三疣梭子蟹，被授予“黄骅梭子蟹”农产品地理标志。
为什么黄骅这一带的三疣梭子蟹能获得农产品地理标志呢？
黄骅海水原良种繁育中心负责人高洪江介绍，黄骅所辖海区是渤海三疣梭子蟹重要的索饵场、产卵场和越冬场，也是多种浮游动植物生活聚集区，现已查明的浮游生物约50余种，底栖生物180余种。“这里四周有5000公顷盐场，水生动植物繁多，有丰富的卤虫资源，是珍贵的天然活体饵料库。”
独特的水质环境和淤泥质底部环境条件，造就了黄骅梭子蟹肉色洁白、肉质细嫩、膏似凝脂、味道鲜美的特点，也成为河北海鲜当之无愧的代表。
调味的秘诀
通过腌渍、风干、糟醉等处理方式，让一些普通食材转化出更加复杂的风味，甚至成为另一种重要的调味材料，是中国人的独特智慧。
沧州人的“乡味儿”，脱不开一罐冬菜。
2021年9月17日，沧州南陈屯乡刘辛庄村。
专门制作冬菜的百年老字号——义昌永，始终遵循着简单古朴的制作方法：新鲜的精选大白菜择干净后切成一厘米见方的小块，经过彻底脱水加工成菜胚,再将菜胚、蒜泥、食用盐按照一定的比例充分搅拌，然后封缸压实，置于阴凉避光处发酵。
封好的白菜再见天日，就是整整一年后了。
成品冬菜，是一种半干态发酵性腌制食品，色泽金黄、清香脆嫩，兼有香、甜、咸、辣四味，既可被直接食用，又可用作汤料或炒食。
义昌永冬菜2017年被录入河北省非物质文化遗产名录。传承人刘向前介绍，其历史可追溯到明永乐二年。
是年，河南项城刘氏家族一部分北迁燕地，后落户沧州，始将祖传大白菜腌制技艺引入。刘氏家族对制作技法进行了改进，将整段腌制改为切碎，以盐、蒜拌之，最后封于瓦罐之中，经自然发酵，一年后食用。

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