小麦|河北人文地理解读饮食篇（上）燕赵食材(11) 共同社|微特稿|麦当劳|薯条|日

当地的人们仍习惯称这里为“马桥”，因为自古以来，张家口一直是北方马匹交易的中心。而如今，这里已经成为一座集商贸、流通、服务于一体的全国性、现代化的牲畜交易中心，羊的交易量较大。
“口羊”在京津冀地区是顶级羊肉的代名词。北京人对羊肉格外挑剔。老北京市场上高品质羊肉一般有两种：西口羊，是来自西北甘肃、宁夏的滩羊，特点是粉肉白膘、香嫩不膻。北口羊，就是张家口及以北内蒙古草原的羊。
除了牛羊，河北柴鸡、深州黑猪等肉类食材也比较丰富，因此也造就了以此为基础的各种地方特色熟食。
从德州到道口，从盐焗到白斩，全国各地吃鸡的方式多种多样，烧鸡的知名品牌也比比皆是。即便在河北本省，不同地方的人们也会为马家卤鸡、二毛烧鸡、金凤扒鸡究竟哪个更好吃而辩论一番。
但在乐亭人看来，烧鸡香不香，关键在老汤，当地的刘美烧鸡老汤已有近二百年历史，赋予烧鸡独特醇厚的味道。
而且刘美烧鸡最与众不同之处在于，开辟了烧鸡制作整形之先河：将烧鸡的一只翅膀从鸡脖刀口处穿入，从鸡嘴穿出，使鸡头随鸡翅紧贴于鸡背侧面，另一只鸡翅自然折伏，再将鸡爪蜷曲折入腹腔，整形后的烧鸡如同熟睡的天鹅。
刘美烧鸡的第四代传人刘宣伯介绍说，刘美烧鸡要经过32道工序，精选28种名贵香辛料，加以老汤卤煮，按照传统制法熏烤，其成品色泽棕红、味道醇香，色、香、味、形四美合一。2006年，“刘美”被商务部命名为首批“中华老字号”企业。
家常真味
在蔬菜产业不像现在这样发达的时期，河北食用的蔬菜以自产为主，所以有很强的季节性和地域性。比如在河北大部分地区，春冬两季蔬菜品种相对单调，以白菜和萝卜为主。
不过即使是白菜这样的大路菜，在河北也能产出极品。
2021年11月4日，玉田县虹桥镇独树村。
“玉菜源”示范基地里，菜农正在田间忙碌，棵棵紧实鲜嫩的大白菜被整排砍倒，地头码好，装车外运。
玉田县作为北京市主要冬储白菜产地，今年供应北京冬储白菜可达20余万吨，约占全县白菜总产量的三分之一。玉田白菜种植颇具传统、规模最大。其玉田包尖白菜品种，更是独具特色。
和人们印象中粗放、“不修边幅”的普通大白菜相比，玉田包尖白菜与众不同：其叶球直筒、拧抱紧实，顶部稍尖，菜体呈圆锥状，故得名“玉田包尖”。
玉田包尖白菜具有耐贮藏、不易抽薹、高品质的特点。做馅，清鲜宜人；熘炒，不乱汤；菜心生食，甜脆鲜嫩，清心爽口。上乘的品质和独特的风味，让玉田包尖白菜享有“玉菜”之美誉。
白菜是浅根系蔬菜，在肥沃而物理性状良好的壤土、沙壤土中最适宜生长，玉田中部的山麓洪积平原，正是白菜生长的“最爱”。
此外，白菜是半耐寒蔬菜，喜冷凉气候。生长期间的适温在10-22℃之间，在适宜的温度范围内，较大的昼夜温差有利于大白菜正常生长。这一温度条件，恰与玉田的气候吻合。
独特的地理条件、清澈的水系、肥沃的土壤和适宜的气候成就了玉田包尖白菜上乘的品质。
2021年9月20日，围场朝阳湾。
马铃薯田里，又一个收获季已经到来。一辆大型机械驶过，黑土地上浮现出一窝窝“金蛋蛋”。农户紧跟其后，将其拾到袋里，装到车上。
2015年起，土豆被我国纳入主粮。而早在1999年，围场就已经被命名为“中国马铃薯之乡”。
“哈拉海炖土豆”“山药鱼儿”“山药饼子”“耙搂柴”……在坝上，单独使用土豆或配上辅料制成的食品多种多样。

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