传统|天津菜有历史有传承有档次传承|天津|技法|洪帮|工作|师爷

早在19世纪初，诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟。而“味兼南北，烹调精绝”则是天津菜系的画像。天津人讲吃、会吃，成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性。本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题，邀请名厨讲述天津风味菜的故事。
编者按:
天津风味菜有什么特点？王雁明，资深级中国烹饪大师，从踏进勤行的那一刻开始，就开始了与津菜的对话。师承天津“八大成”（名字带成字的饭庄总称）传统技艺，做了半辈子的天津菜，他说——
我是1974年顶替父亲进入铁路系统工作的。最初分配在北站地区食堂。当时，我的工作是刷碗，而和我一起刷碗的，还有一位老师傅叫高恭翊。后来我一打听，这位老者可不一般，是天津老“八大成”饭庄之一“先得月”的主厨。 1974年11月份，高师傅平反恢复工作重新走进厨房，他跟我说：“爷们儿，跟我进厨房吧！”于是，我正式拜师学徒，学艺津菜。
天津菜是有历史的。离我们时间最近，最有代表性的就是清末民初的“八大成” 。我师爷王国清是“八大成”之一聚庆成饭庄的厨师。他跟我讲，聚庆成原在侯家后一带，后迁往南市地区，收购了义和成后在原址上继续经营并改名先得月，他就在先得月主灶。过去“八大成”不卖散座，类似现在的高级会所，高端宴请需要提前预订。比如“八大成”的满汉全席、九九席、六六席、鱼翅席等。所以说，天津菜是很有档次，也很讲究的。
有人说天津菜无宗无派，不是那么回事。我师爷跟我讲过，当年天津厨师分为两个派系，一个是西头的康帮，一个是洪帮。行业内部建立了南口与北口两个类似于劳务市场的机构，全国各地的厨师都在这两个机构里找工作，从这里向“八大成”、二荤馆、酒席处等不同档次的饭店输送厨师。南口与北口厨师做菜不能重复，这是行里的规矩。比如清炒虾仁这道菜，洪帮的菜馆都可以做，但康帮的菜馆不能销售。不像现在一个鱼香肉丝全世界都卖。如果你家卖鱼香肉丝，我家做的一定是干煸肉丝，绝对不能重样儿。
当年，我拜师学徒，师父高恭翊亲自带我前往唐山古冶给师爷磕头。师爷见我说的第一句话至今记忆犹新：“爷们儿，咱是西头康帮的。 ”我当时听不懂啊，心想我又不是来加入黑社会的。后来师父告诉我，旧社会的手艺人都是有宗有派的，单打独斗生活起来很困难。尤其是干酒席处的，不在宗在派的，根本就找不到活儿。别看这两个宗派的师傅都做天津菜，但行规、技法也是有区别的。比如颠勺的手法就不一样。
【传统|天津菜有历史有传承有档次】从一开始，我跟师父学的就是津菜技法，这么多年做的也都是传统的天津风味菜。在铁路餐车上多次完成为国家领导人服务的任务。参加过十次全国性烹饪大赛，获得的金奖菜品全都是用天津菜独特技法做的扒菜。津菜讲究扒，扒勺最早也只在天津菜馆里才有。其次，大翻勺的技巧需要时间磨炼，掌握汤汁与火候靠的是经验。我和师父一起设计的扒鸭条式羊肉在第三届中国烹饪大赛中获得金奖，就是借鉴了天津传统菜扒鸭子的刀功和扒羊肉的技法。采用带皮的羊肋条肉，用喷灯将羊肉皮处理干净后，按照扒肉条的技法，经过煮、上色调味、两次蒸制后用扒的技法烧制后出锅装盘。当时在石家庄赛区，我是唯一使用大翻勺技术获得金奖的选手，当地媒体以“石家庄赛区唯一用大翻勺技巧的津菜厨师王雁明”为题进行了报道。

传统|天津菜有历史有传承有档次

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