肉食|饕餮中国︱从“脯腊”到“火腿”：中国的腌肉为什么好吃( 二 ) 饕餮|成条片|金华|宗泽|加工

“火腿”现身
脯腊不仅易于保存，更重要的是，加工制作后的食物具有了新的风味。南北朝时有一种“鲤鱼脯” ，据说就是“白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美” 。鲜鱼在盐腌后会有一种独特的风味，鲜肉腌了也是一样，吃来会有不同的味觉感受。中国人制成的腌肉，最美味者当数“火腿” 。猪是宋代以后中国饲养最广泛的家畜。火腿就是用猪的前、后腿为原料，经过腌制而成。若是在肉的腌制剂中加入硝酸盐或亚硝酸盐，由于硝的作用，肉会呈现出鲜艳如火的色泽， “火腿”之名也是因此而来。

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火腿
火腿是何时才有的呢？坊间向来流传一个说法，将其“知识产权”归于北宋末年的抗金名将宗泽（1060-1128）。宗泽是义乌（今属浙江金华）人，他回乡探亲返回军营时，携带大量腌好的猪腿犒劳前线将士，并献给宋高宗赵构品尝。高宗皇帝食后赞不绝口，见其切开肉红似火，又多出于金华府属八县，故特赐名“金华火腿” 。此说法流传甚广，但有个明显的破绽。从唐到宋，金华一直叫做婺州或婺州路，从未被称为金华府。这个名词一直到要明朝才有。换言之，若真的是宗泽发明了火腿，从逻辑上应该叫做“婺州火腿”才对了。

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宗泽画像
不过，在南宋人陈元靓写的《事林广记》里，倒是的确记载过一种“造腊肉法” 。这种“腊肉”是将原料经过擦腌、悬挂阴干，再入沸水中烫，然后刷麻油，再用烟熏，并且时间熏得越长越好。看起来，这也就是后世所谓“火腿”的制法了。到了明朝初年，韩奕在《易牙遗意》中又收录有一种“火肉” ，明确是用猪之“精腿” ，腌后又要用“稻柴灰”掩盖，用稻草烟熏后，再“挂有烟处”熏。这种“火肉”的制作就更具章法了。
到了清代，对于“火腿”制作方法的记载已经非常明确。成书于清代初期的《食宪鸿秘》中收录有“金华火腿”的制法。与明代“火肉”相比，这时的“金华火腿”在制法上又有发展，比如不能用手直接拿盐擦肉，以防肉受热腐败；调料中加入花椒末，熏腿的材料改用松树枝段让火腿风味更佳等等。再往后，乾嘉时无名氏编的《调鼎集》中关于火腿的记述更为丰富。里面进一步指出“金华火腿”的特点是“皮薄、肉细、脚直、爪明，红活味淡” 。在具体制法上，也有一些变化，在用盐擦肉时可“加皮硝少许” ，在腌肉时，可以用“腌莴苣的卤”等等。
除此之外，清代人曾懿也曾写过一本《中馈录》，介绍过云南“宣威火腿”的腌制方法。它采用当地的土猪后腿，切成琵琶状，用盐巴反复搓揉，直至盐渗入肉中，再进行腌制发酵，半年后腌成。当火腿皮青稍呈绿色时，用针在三个不同的部位试针，如有“三针清香”时，才算合格。
毫无疑问，清代的火腿已经在各地餐桌上广为流传。所以曹雪芹写《红楼梦》时，里面提到的火腿菜点竟多达十几种。书中的“火腿炖肘子” ，文火慢炖，香飘四邻，引得寺庙罗汉也闻香跳墙而来，就又有“罗汉跳墙”的美称。书中写贾宝玉大病之后，晚饭里有一碗“火腿鲜笋汤” ，晴雯急忙端来放在宝玉跟前。宝玉喝了一口，说道：“好汤！”火腿之味美，不言而喻。至于另一位清代小说家吴敬梓，在《儒林外史》说到牛玉圃从南京去扬州监院乘船途中，也有关于火腿的描述。这自然是沿袭了当年“脯腊”的光荣传统，作为旅行食品食用的。可想而知，在那个没有冰箱，也没有罐头食品的年代，多少官船民舶上因为备带了火腿，使得旅客的旅途饮食生活方便快乐了许多！吴敬梓本人走南闯北，想必也不会缺少这方面的亲身体会。

肉食|饕餮中国︱从“脯腊”到“火腿”：中国的腌肉为什么好吃( 二 )

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