肉食|饕餮中国︱从“脯腊”到“火腿”：中国的腌肉为什么好吃( 三 ) 饕餮|成条片|金华|宗泽|加工

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火腿鲜笋汤
天下名腿
在清代中期，时人对各地火腿的评价可以赵学敏编写的《本草纲目拾遗》为例，里面就明确指出“（火腿）出金华者佳，金华属皆有，唯出东阳、浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春之分，前腿、后腿之别” 。当然，对此说法不买账的也不是没有。在安徽徽州府（今黄山市等地）民间，就流传一个说法， “金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州” 。言下之意，徽州的火腿，才是“金华火腿”的渊源所在。

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徽州（绩溪）火腿
不过， “金华火腿” ，到底占了“流量”先机，俨然成了火腿的代表。清人评价，南方各省，都能制作火腿，但都比不上金华火腿“皮薄而红，熏浅而香” ，所以才会流传远近，目为珍品。金华火腿也确有其独到之处。比如，用于制作金华火腿的猪，伙食待遇很不一般。金华一带是用米汤、豆渣、细糠（糠屑）、稀饭，以及瓜皮菜叶喂猪。猪的伙食几乎比人吃的还讲究。如此这般喂出来的猪，当然“煮食气香盈室，入口味甘酥，开胃异常”了。
至于另一种声名在外的“宣威火腿” ，民国时期也有人评价， “宣腿著名天下，气候使然” 。宣威地处云贵高原乌蒙山麓南部，无大暑亦无大寒的气候适宜腌肉，不易腐烂败味；每年的霜降前后，家家户户便紧锣密鼓开始着手准备制作火腿了。宣威火腿选料多用当地传统土猪的后腿，这些猪过去都是由农户散养，食谱广泛，生长期较长，肉质紧密，肌间脂肪含量较高。

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宣威火腿
有意思的是，民国时期的文人兼吃客梁实秋评价， “云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚” ，可惜的是， “香味稍逊” 。日后他到了台湾，才发现自己原是“身在福中不知福” 。台湾岛的气候过于炎热，根本不适合制作火腿， “但有不少人仿制，结果不是粗制滥造，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味……”
不过，口味自然是仁者见仁智者见智的话题。比如，江苏如皋的“北腿”（与金华“南腿”相对）、湖北的恩施火腿、甘肃的陇西火腿、四川的剑门火腿、江西的安福火腿、贵州的威宁火腿等，也都很有名。又比如曾经与梁实秋论战过的鲁迅本身是浙江人，他对火腿的兴趣一直很浓厚，在厦门的时候，由于包饭难吃，鲁迅“将伏园的火腿用江瑶柱煮了一大锅”来改善伙食。具体而言，名满天下的“金华火腿”鲁迅自然吃了不少，而且吃到分门别类非常精细的地步，比如他吃“蒋腿” ，这是金华火腿中蒋氏作坊的出品。不过，鲁迅倒也不排斥与金华火腿齐名的宣威（云南）火腿。在他看来， “云南腿已将吃完，很好，肉多，油也足” 。

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火腿炒蚕豆
近代以后，中国人也接触到了西方的火腿。在见多“吃”广的梁实秋看来， “美国的火腿，所谓ham ，不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语” 。以此观之，作为古老的“腌肉”家族的当今代表，中国火腿依然捍卫了中国美食的荣誉。

肉食|饕餮中国︱从“脯腊”到“火腿”：中国的腌肉为什么好吃( 三 )

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