产品|抢占新赛道让“菜篮子”变“菜盘子”( 三 ) 客家盐焗鸡|梅州|产业|金绿|发

【产品|抢占新赛道让“菜篮子”变“菜盘子”】值得一提的是，当前梅州还在扎实推进《梅州市客家菜保护传承和产业发展促进条例》立法工作，着力解决客家菜产业发展、技能人才培养等面临的实际问题，助力梅州客家菜预制菜香飘四海。
人和
产学研携手做好预制客家“一桌菜”
走进位于梅城万象汇的金苑酒家，一个摆满预制菜的展示架映入眼帘，有客家盐焗鸡、梅菜扣肉、橄榄蒸飞鸽、蜜汁焗排骨等，不少顾客吃完饭后还会顺便带上几盒预制菜回去。
“从筹建厂房、研发产品到产品试投产，我们花了整整一年半的时间，从几百道客家菜品库，到三十道选品研发、再到二十道投入试产，最终定下16道预制客家美食推出上市，背后花了很多的心血和功夫。 ”黄俊鹏说，预计2022年预制菜综合产值可达5000万元。
一份5分钟即食的预制菜要端上餐桌，需要研发人员对菜品进行几个月的反复调试。 “在负责研发梅城金苑酒家的预制菜品时，试菜常常要几十次甚至上百次，确定好制作比例后，研发人员再试吃几个月，确定口味和食品安全性均没有问题，这道菜才能和广大消费者见面。 ”注册资深中国烹饪大师、国家高级烹调技师陈钢文说。
预制菜既要维持风味，又要考虑如何最大程度保留营养成分，陈钢文表示，这要求研发人员在菜品研发过程中寻找到水量、菜量、调味料量的最佳平衡配比。
据了解，梅州市名客胜食品有限公司与陈钢文国家级技能大师工作室、仲恺农业工程学院共同建立菜品研发平台。 “研发人员对菜品进行工艺化转换，以达到标准化生产的要求。 ”白卫东说。
预制菜产业的发展离不开人才支撑。近年来，各式各样的“粤菜师傅”培训班不定期在梅州各地如火如荼开展。据统计，自实施“粤菜师傅”工程以来，全市累计培训“粤菜师傅”8634人次，目前梅州市建立了6个省级“粤菜师傅”培训基地、1个培养示范基地、11个市级和6个县级粤菜师傅培训基地，建成全国首个客家菜国家级技能大师工作室和6个省级粤菜师傅大师工作室。
但现阶段梅州的预制菜产业还处于起步时期，没有与之相关的研发中心。
“我们想要发展预制菜，需要结合市场需求研发菜品的人才，也需要对食品工业化生产精通的人才，希望政府能够牵头组建一个预制菜研发中心，让预制菜企业可以共享人才红利。 ”陈炜说，企业将以梅江区水产产业园跻身省级现代农业产业园的契机，打造集生产、加工、销售、冷链、仓储、物流为一体的水产产业园区，推出以水产品为主的鱼丸、鱼肠、鱼卷等预制菜品，擦亮“客都草鱼”品牌，促进一二三产融合发展，助力梅州预制客家“一桌菜” 。
白卫东说，预制菜需要结合传统的饮食文化、烹饪技艺、现代科技，每个细分领域，都需要储备一定专业水准的人才。
■对话
仲恺农业工程学院食品科学教授白卫东：
打通从研发到生产、销售通道补齐预制菜发展短板
3月25日，广东省推出《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（下称“预制菜十条”），预制菜十条的发布走在全国前列，对农业、食品工业，特别是广东的预制菜产业，都是重大利好。对于梅州而言，应该如何把握住这一政策机遇，在预制菜的风口上发力？近日，南方日报采访人员专访仲恺农业工程学院研究生处处长、食品科学教授白卫东。
南方日报：梅州发展预制菜产业有哪些优势？

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