鱼饭|吃鱼的特色做法( 八 ) 横县|鱼丸|鳜鱼|家常菜

江西锤鱼

捶鱼最早由江西赣南地区盛行，每年的春节期间，很多农家都要制作捶鱼，作为“年菜”以待客。江西民间有“不晓得捶捶鱼的不算大厨师”的说法。
锤鱼，也叫鱼丝，是挑选优质草鱼，洗净后除鳞、去脏、剔骨，将鱼肉和以薯粉剁碎拌匀，用木制的捶子捶成薄饼形似蝴蝶状。然后排成一张张皮蒸熟，并晾干至不粘手时，切成细丝晒干储存。吃的时候用肉汤或者鸡汤伴煮，还可油炸、凉拌。

赣南鱼饼

鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜。赣州的鱼饼，俗称鱼脯，是用新鲜草鱼肉经过精摧细掏后，加入各种佐料制成的一粒粒小圆球。用它来开汤，味道鲜美，香脆可口，是家居备菜.一般逢年过节，赣州家家户户都很喜欢上的一种菜肴。鱼饼色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。

锅鳎鱼盒

锅鳎鱼盒为山东烟台传统风味，久负盛名。以鱼肉片成长方形的片，包上肉泥，折叠略压形似盒子，因用鱼肉做外皮，经锅塌技法制成，故名。此菜实乃筵席佳品。

八宝书包鱼

八宝书包鱼是福州传统名菜。八宝即鸡肉、鸭肝、鸡肫、火腿、天苔、猪肚、猪脑、干贝。此菜外皮以蛋清煎成两张圆薄片，包内用两张鲳鱼片夹住八宝料，成书包状，蒸熟浇上奶油，再装饰以“香菇墨”和“葱笔” 。色奶白，味荤润、脆软兼备，入口即化，美味无比。

菊花鱼

菊花鱼是一道传统名菜，由油炸鱼丝摆盘拼成。成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。

鱼茶

在海南的五指山当地人普遍自制一种“鱼茶” 。鱼茶是黎族苗族招待客人的主要菜肴也是黎苗族人的风味食品。虽然它名为“茶” ， “鱼茶”其实只是从黎话转为海南话的发声，实际上和我们平日里喝的红茶、绿茶等没有关系。

黎族鱼茶是经过天然发酵过的高山熟稻米，再加上鲜鱼肉、鱼腩、猪肉、牛皮或鸡蛋等配料制作而成，主要分为“干鱼茶”和“湿鱼茶”两种，分别是用干饭和稀饭腌制生的淡水鱼而成，用干饭腌制的就叫“干鱼茶” ，用稀饭腌制的就叫“湿鱼茶” 。

鱼茶的特色在于它的“难吃” ，其味酸怪，初尝者，很难入口，不适应。鱼茶尤如长沙臭豆腐、四川怪味豆，闻时臭，吃时香，又臭又香。正所谓，闻者臭，吃着香，凡是喜欢吃鱼茶的人都对它赞不绝口，认为其味道实在堪称一绝。

潮汕鱼皮饺

潮汕鱼饺是广东潮汕地区传统小吃，味道鲜美香爽，具有潮州地方风味。以海鱼打成鱼糜，混合面粉制成饺皮，再以新鲜猪肉做馅，既有鱼鲜又有肉香，非常鲜美。手工包制，形如宝锭。由于外皮是通过鱼糜拍打上劲，口感弹牙有韧性，加入水中久煮不烂。

鱼饭|吃鱼的特色做法( 八 )

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