荆州鱼糕


鱼糕是湖北荆州传统名菜 ， 以“吃鱼不见鱼 ， 鱼含肉味 ， 肉有鱼香 ， 清香滑嫩 ， 入口即溶”为人称道 。 它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品 ， 因发源地为荆州 ， 故俗称荆州花糕 。


鱼糕的来源 ， 可能与荆州的独特的地理和文化有关 ， 荆州地区大部分是江汉平原地区 ， 鱼米文化相对发达 ， 素有“鱼米之乡”美称 。 为什么这里有鱼糕呢?不过是鱼米富足 ， 这里的祖辈们觉得 ， 普通的鱼的做法和吃法实在吃不出多少新意了 ， 加上这里的鱼实在丰足这就为向精细化方向发展奠定物质基础--吃没有刺的鱼肉 。 这还不够 ， 还要味道鲜 。 什么叫“鲜”？“鱼”、“羊”鲜也！荆州偏南方 ， 和中原北方地区不一样 ， 肉类不以羊肉为主 ， 而是以猪肉为主 。 所以 ， 就自然让鱼肉和猪肉混在一起蒸成糕 ， 想必一定“鲜”了 。





顺德拆鱼羹


顺德水网纵横鱼塘处处向来就是盛产塘鱼河鲜的地方而顺德人吃鱼的花样更是出神入化款式多多 。 拆鱼羹是当地历史悠久的传统家常汤品它不需要很高的烹调技巧所需的只是少许的耐心和稍长的准备时间 。


作为顺德“一鱼八味”的头菜 ， 其选料却是采用鲩鱼起片 ， 煎香后拆出鱼骨切丝 。 再把鱼骨熬汤 ， 加入鱼丝、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹 ， 成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹” ， 充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色 。





长沙红曲鱼


红曲鱼在湖南也称扎鱼 ， 是当地的一道特色美食 。 这种鱼不仅肉质坚实 ， 颜色红艳 ， 而且味道香醇 ， 咸淡相宜 ， 再加上做好的鱼带有一股淡淡的酒香 ， 所以吃到嘴里后 ， 能感觉到一种酣畅的快感 。


做红曲鱼 ， 一般都会用新鲜的青鱼或草鱼 。 把鱼刮鳞洗净后 ， 先是从背部剖开 ， 再砍头去尾除净内脏 ， 随后还要在鱼身肉厚处打花刀 ， 以便后面腌渍入味 。 接下来 ， 要加盐腌制 ， 再挂起来晾晒 ， 等到把鱼晒至体表干爽时 ， 再用点燃的米糠烟熏 ， 熏好后 ， 还要将其挂在阴凉处晾一星期 ， 等到那些鱼基本上没有烟熏气味后 ， 再取下来剁成麻将大小的方块 。 接下来是最关键的一步 ， 备好适量的红曲粉（红曲米制成）和上好白酒 ， 把它们倒入装有鱼块的盆内拌匀 ， 然后装进坛子并盖上坛盖 ， 坛口处还要灌满水沿坛密封好 。 放置半个月以后 ， 才可以开坛食用 。





腐皮包黄鱼


腐皮包黄鱼是一道有百余年历史的宁波名菜 ， 系用优质完整的薄豆腐皮包上新鲜生净大黄鱼肉炸制而成 ， 用醋与茄汁酱等佐食 ， 其味更佳 。





奶汤锅子鱼


“奶汤锅子鱼”是西安的一道传统美食 ， 此菜起源于唐朝“烧尾宴” 。 据《辨物小志》载：“唐自中宗朝 ， 大臣初拜官 ， 例献食于天子 ， 名曰烧尾 。 ”所谓“烧尾宴” ， 就是士人新官上任或官员升迁 ， 招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会 。 韦巨源官拜尚书令左仆射时 ， 进献的食单中有“乳酿鱼” ， 其做法就是把经过调味的奶酪酱料装入鱼腹之中烹制 ， 口味甚为独特 ， 深受达官贵人的喜爱 。 “奶汤锅子鱼”正是从“乳酿鱼”演化发展而来的 。


“奶汤锅子鱼”主要以黄河鲤鱼为主料 ， 其独特之处主要体现在两个方面：一是汤 ， 这里所说的奶汤 ， 其实并没有加奶 ， 而是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成的汤 。 这种汤色白而浓香似奶 ， 汤面乳黄似金 ， 汤汁浓厚 ， 汤味醇鲜 。 二是锅 ， 做“奶汤锅子鱼”的锅并非普通铁锅 ， 而是一种特制的铜火锅 ， 而它的做法也不同于一般的火锅涮肉 ， 需要将鱼切成瓦块形状 ， 并与葱姜翻炒 ， 再加入奶汤、火腿片、玉兰片、香菇片等 ， 烧上三分钟左右 ， 然后盛入大紫铜火锅内 。 上席后 ， 将火锅下的白酒点燃 ， 随即锅内沸沸扬扬 ， 香气四溢 。 食用时将鱼块夹出 ， 蘸上姜醋汁 ， 鱼肉细嫩 ， 汤汁鲜美 ， 清新典雅 ， 别有一番情趣 。

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