豆腐|临朐的煎饼( 二 ) 郴州

【豆腐|临朐的煎饼】再次选场所。摊煎饼的地方通常是一个低矮的狭小房间里，这是一个专门烧水做饭的房间，村民把它称作“厨屋” ，相当于现在的厨房。有些村民家里比较窄巴的，就需要趁别人清闲时，借邻居家的厨屋摊煎饼。我家的厨屋在北屋最东边一间，由于长年烟熏火燎，房梁和四壁都变得乌黑，里面光线很暗，只在东墙上面向大街的方向有一个小小的窗口，离地二米多高，屋内的烟火味可以从这里四溢而出。摊煎饼时，母亲找一个低矮的蒲团，席地而坐，在靠门口的东墙角处支着一张又大又圆的铁鏊子，西边墙角用来堆放着一些柴禾。
还要备柴火。摊煎饼时柴火显得很关键。玉米叶、干草、麦糠之类的暄柴火不行，呼隆一声就烧没了，火力达不到，需要人不断地添柴火，不仅容易胀饱廓落（方言，把柴灶空间塞满的意思），而且还没时间摊煎饼了。因为鏊子底下空间有限，用树枝、木头之类的大柴火也不行，再说木柴一时半会儿点不着，真要烧起来火又太旺，火力不好控制，煎饼就容易糊。因此，晒干的豆秸、麦穰、玉米秆成为柴火中的上品，它们燃值高，灰烬少，续上一把，就能摊三五个煎饼。
最后支鏊子。找几块大青砖把鏊子的三支脚垫起来。鏊子一般支得离地两三寸为宜。支得太高，火焰舔不到鏊子底，白费柴火不说还耽误饭时；也不能太低，太低了柴火燃烧不充分，冒出的浓烟呛得人直淌泪。
接下来，万事俱备，就开始正式摊煎饼了。母亲侧对着厨屋门口，头顶一块毛巾，身上落满柴草灰，稳稳当当坐着，一副从容不迫的样子。母亲先用火柴把一把麦穰点燃，引着几根干燥的玉米秸，快速塞进铁鏊子下面，但见火舌窜动，烟气四起。稍等一会儿，母亲用炊帚蘸水，洒向热鏊子，等水滴瞬间变成水汽蒸腾，说明鏊子温度已经上来了。这时候，就可以开工了。
摊煎饼要先用乌黑透亮的“油褡拉子”在热鏊子上擦一层豆油，这样煎饼不容易粘在鏊子上揭不下来，方言叫”肯起鏊子” 。母亲舀一勺煎饼糊子在鏊子上面，用煎饼筢子把玉米糊摊开，一圈一圈顺时针转动，随着粘在筢子上的糊子愈来愈少，稍顷就滚满了鏊子。把多余的糊子用筢子勾起来丢进盆里，操煎饼筢子匀称用力一遍遍刮刚成型的煎饼表面。大约一分钟左右，等煎饼渐渐泛黄，母亲用筢子在煎饼上下左右四个方位顿一下，再用筢子前尖轻轻沿着鏊子边戗一圈，等煎饼四周翘起来后，母亲就往前探身两手抓着煎饼一边， “滋啦”一下就揭了起来，一张热腾腾的煎饼就摊制成功。

刚开始摊的煎饼叫头鏊子煎饼，由于鏊子各处受热还不均匀，一般不太成型，千疮百孔的感觉，但是蘸油多，吃起来香，我们都抢着吃。摊过几个以后，等鏊子四周均匀受热，再摊的煎饼就完整多了。煎饼的厚薄与用煎饼筢子摊刮的次数有关，也叫逛煎饼。如果逛的次数少，煎饼又厚又粗，我们叫粗煎饼；用煎饼耙子逛的次数多，摊出的煎饼又薄又匀，就像一层纸，我们叫细煎饼。母亲就这样一手拿柴草烧鏊子，一手用煎饼筢子摊煎饼，一两个小时才能把一大盆玉米糊子摊完。摊出的煎饼一张又一张，又大又圆，香气扑鼻。刚开始，母亲摊一张，我们就吃一张，还没等母亲放到煎饼凵（qian）子里，就被我们姐弟三个嚷嚷着抢吃了，好大一阵子凵子都是“空空如也” 。等我们的小肚子渐渐鼓起来的时候，母亲的额角已经挂满了汗珠，凵子里的煎饼才开始慢慢增高。

豆腐|临朐的煎饼( 二 )

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