豆腐|临朐的煎饼( 三 ) 郴州

摊煎饼是母亲的活儿，孩子们只负责定时提供柴火。我每次送玉米秸进去，总是被滚滚浓烟呛得两眼冒泪，咳嗽不止。摊煎饼绝对是一门技术，需要一边往鏊子底下添柴火，要关注鏊子底下的火势；一边还要看好鏊子面上糊子的变化，看好火候及时揭煎饼，揭的太早了不熟，太晚了就容易烤糊。
摊完煎饼后，鏊子窝里的灰烬也不能浪费了。村民们往往趁热乎，往鏊子窝里放上几个辣疙瘩咸菜或小地瓜，做成烧咸菜、烤地瓜，或者埋上一块石头或青砖，留到晚上睡觉时用来暖被窝。
后期存储：煎饼摊完后，先放在一个大盖垫上凉透，一个摞一个，足有一拃厚。刚摊好的煎饼需要在上面蒙一块清水泡透的花包袱，可以防尘土，更重要的是防止干燥。

圆形的煎饼太占空间，为了便于存放，需要把煎饼叠小。在煎饼上用炊帚轻轻撒上点水，等煎饼稍微湿润些，一张一张的三对折，叠成长方形，先用包袱包裹严实，外面再罩上一层塑料袋。洒水也是有讲究的，太少了还是干硬，以后吃起来发散；太多了煎饼被泡瀼，会发生霉变。处理好的煎饼夏天能够存放半个多月，冬天则可以存放一两个月。更长久的存储方法则是加工成煎饼卷，用葱花加猪油炼成糊油，卷在煎饼里，再放在鏊子上烤干，就能够做成煎饼卷。小时候，我们每到周末回家捎饭，都要背回一书包母亲提前准备好的煎饼卷，这样即使在潮湿的环境里也能够放一星期不变味；大人们农闲时间外出出伕、干义务工，往往也都是背一包袱煎饼做干粮。
每次不等上次的煎饼吃完，家人就要着手准备下次摊煎饼了。作为七、八十年代土生土长的农村人煎饼曾伴随着我们的童年、少年和青年，谁没参与过摊煎饼的过程？谁没经历过摊煎饼的场景?谁又能忘记吃煎饼的味道?那时候村民在街上遇到，问候语都是：“这顿饭吃了几个煎饼？” ， “老了，不行了，才吃了三个，我年青那会儿一顿饭能吃八个，还带卷大葱的” ， “还行啊，大爷，八十多了还能吃三个” ， “能吃就能干，哈哈哈”……
刚刚摊出来的煎饼最好吃，既柔软又有香味，年青的整劳力一顿饭能吃七八张煎饼。这时候，煎饼简直可以包罗万象，用来卷纳任何佐料。卷头刀子韭菜，卷新采的荠菜，卷刚酿的黄豆酱，卷腌制的香椿芽，或者卷上从碾盘上刚压的芝麻盐，当然还算是煎饼卷大葱是最直接过瘾的吃法，更奢侈一点就是卷油条了，那可是几个月都捞不到的好吃法。

等时间一长，煎饼就会变干变硬，每次吃饭都会掉一地嘎渣，要用一只手在底下接着。煎饼太干太碎了就需要泡食，煎饼泡豆沫汤是很多农家的保留菜目，豆沫汤的原料来自时鲜的小蔬菜或新采的野菜。而泡煎饼最好的吃法是利用年底煮肉时的老汤，把一张张干燥的煎饼放进热气腾腾地肉汤里泡吃。浓郁的肉汤夹杂着煎饼的五谷香，让人垂涎欲滴，久久不忘。食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，实为一种保健食品。当然，煎饼也不宜长期实用，容易引发肠胃疾病。据说，我县被国家列为胃病高发地区，一个原因是村民喜欢吃咸菜，另一个原因就与长期实用煎饼有关。
现在，市场上的手工煎饼已经不多见了，大多换成了机器煎饼。煎饼加工实现了自动化，而且口味繁多，除了纯玉米的，还有掺了红枣的，有掺了大豆、花生的，还可以根据顾客的口味随机搭配大米、燕麦等五谷。有的煎饼换上了花里胡哨的精美包装，已经当成了特色礼品，摆在了大超市的货架上。但大家普遍认为机器煎饼没有传统手工煎饼味道香酥，也许是制作的过程缺少了烟熏火燎煎熬的缘故吧。

豆腐|临朐的煎饼( 三 )

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