豆腐|临朐的煎饼郴州

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煎饼
作者 | 相军
家乡处于沂蒙山区北部的丘陵地带，煎饼向来是村民的传统家常饭，也是久负盛名的地方土特产品。煎饼卷大葱更是村民的最爱，甚至如今在外地人眼里已经成为山东人的代名词。
在上世纪七、八十年代，农村女孩子长到十二三岁，母亲总要手把手地教她们摊煎饼，并以摊不好煎饼找不到婆家相威胁。事实也是如此，当时的农村妇女没有不会摊煎饼的，煎饼摊的好的大娘往往名声在外，在村里很有发言权。
煎饼是当时家家户户餐桌上必备的干粮。它的制作过程比较复杂，主要分为前期准备、中期摊制、后期存储三部分。
所话说，兵马未动，粮草先行。要摊煎饼之前，还要有很多准备工作要做。首先找工具。摊煎饼的工具主要有三件，当时家家户户必备。一是鏊子，生铁铸制，圆形，一般家庭使用的鏊子直径七十厘米左右，中心稍凸，下有三足，用砖块垫起，底下用柴草加热，上面即可摊制煎饼。二是煎饼筢子一种手持用来推动玉米糊子的工具，木制板状，顶端弧形，下部齐平，有短柄，可勾划可压打。把糊子用勺子舀到热鏊子上后，用筢子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。三是油擦子，俗称为油褡拉子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子上揭不下来。
其次备原料。煎饼以玉米、高粱、地瓜干等粮食为原料，需要碾细、磨糊。小时候，每隔一段时间，我就会跟随母亲去附近的碾棚推碾。母亲把挑选好的玉米粒或地瓜干均匀摊在碾盘上，推动碾杆，巨大而沉重的碾砣就会转动起来。这时候，我在碾盘另一边，也会用力推动另一根碾杆。碾砣轰隆隆滚过，粮食粒就会噼啪作响，纷纷破碎，母亲边推碾边用笤帚不停地把玉米扫来扫去，让玉米粒均匀碎裂。我弓起身子，伸直胳膊，双手紧紧抓住木杠，只顾迷迷瞪瞪一圈圈地低头推碾。碾碎的玉米和瓜干被称为碴（方言读chei）子。头一天晚上，母亲会把碴子盛在一个大瓦盆里，加上水浸泡。到第二天，浸泡了一夜的煎饼碴子会变得很松软。父亲把泡软的糁子用独轮手推车推到或者用水桶挑到邻村的机磨上磨成玉米糊，村民叫“煎饼糊子” 。有人在磨糊子前，放入三分之一或一半的煮熟的粮食，称为“对半子” ，村民说这样磨出来的糊子好摊，摊出来的煎饼也柔软好吃。

然后和（huo）糊子。把磨回来的煎饼糊子按比例适当加些水，或者掺上一些磨碎的五谷杂粮粉，盛放到一个大瓷盆中。用当天磨好的煎饼糊子摊出来的是甜煎饼，有人喜欢把糊子放上一夜，让它先发酵，达到一定的酸度再摊制，这样摊出的煎饼叫酸煎饼，酸中带咸易消化，吃起来另有一番滋味。如果家庭条件允许的话，还可以多掺上小麦面粉，做成更细腻柔软的面煎饼；据说西山里（五井、嵩山一带）还有的人家摊柿子煎饼和山楂煎饼，就是趁煎饼摊好还没烙熟之前，放上去皮的烘柿或煮熟磨细的山楂泥，然后将之涂抹均匀；摊熟后，煎饼颜色黄中带红，味道酸甜可口。

豆腐|临朐的煎饼

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