而比起冷冻生腌 ， 腌好即吃的生腌更诱惑 ， 被调料腌过后 ， 入口就有一种直冲味蕾的“鲜”和“嫩” 。
尤其每年4、5月 ， 梭子蟹最为肥美 ， 几乎每家每户都会做生腌 。
加入调料一腌 ， 红色的膏与白色的蟹肉之间 ， 似美人红唇一般 ， 有颜又美味
还有听起来就比较重口的“血钳” ， 腌的时候会保留壳内的血汁 ， 连着蚶肉一并吃下 ， 越是生猛 ， 越好吃 。
/汕尾：一把盐 ， 盐下一个世界/
潮汕生腌 ， 遍布于整个潮汕地区 ， 除汕头之外 ， 汕尾人做的生腌 ， 更是简单粗暴 。
汕尾人用一把盐 ， 就能腌出一个世界 。
这里的生腌完全被盐“围攻” ， 用大量的粗盐把海鲜腌制入味即可 ， 不仅腌的时候不加辣椒、酱油 ， 吃的时候也不蘸任何调料 。
汕尾人称这种腌制方法为“干腌” ， 如此勇猛 ， 就是为了造就出的无与伦比的“咸腥味”
晶莹的粗盐被撒在虾、蟹和汕尾高产的狗蚶之中 ， 那鲜嫩的肉和油红的膏 ， 诱人无比 。
在汕尾的海货市场里 ， 经常能看见用盆装的咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄......它们都是当地珍宝 ， 挑货的时 ， 咸腥味就扑面而来了 。
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/潮汕醢：生腌最高境界/
千万别以为潮汕生腌就止于汕尾干腌 ， 最巅峰的吃法正是潮汕醢(hǎi) 。
醢就是肉酱 ， 它是将海鲜腌个数月 ， 待蛋白质发酵 ， 慢慢变成糊状 。
最常见的有虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄醢等 ， 它们深受老一辈潮汕人的喜爱 。
02
潮州打冷
盛夏里的人间烟火
夏季的潮汕 ， 藏着一个由“打冷”勾勒出的烟火之味 。
潮州打冷 ， 是一种特有的潮汕饮食文化 。
烹制好的冷盘熟食用明档方式呈现出来 ， 客人站在摊位前 ， 用手一指想要的菜品 ， 店员就会一一记录 。
打冷排挡中 ， 有上面提到的生腌类、还有卤水类、鱼饭类和熟食类 。
它们组成了潮州人的烟火江湖 ， 虽没有油滋滋的烤串和火爆的烧烤 ， 但出现在打冷摊上的美食都尽显“潮州风味” 。
/潮州卤鹅/
说到打冷 ， 首当其冲的就得是卤水类了 ， 卤鹅、卤鸡脚等 。
潮州卤鹅 ， 选用的都是最具当地特色狮头鹅 ， 因为个头大 ， 是当之无愧的“鹅中豪杰” 。
除了鹅肉细腻、紧实外 ， 加了南姜、芫荽头（香菜） ， 桂皮、八角等十余种香料卤制的卤水更是香味浓郁 。
卤汁渗入到鹅肉的每一寸肌理中 ， 一口下去 ， 鹅香与卤汁的香就在唇齿间相互碰撞 ， 一吃就难以停下 。
/潮州鱼饭/
鱼饭也是潮州打冷系列中不可或缺的一款 ， 上桌率超高 。
鱼在潮汕美食中有着很重要的地位 ， 所以也就有了“以鱼当饭”之说 。
当然 ， 鱼饭非饭 ， 而是指鲜鱼不去鳞、不去腮、不去肚 ， 洗净后直接用盐水浸泡 ， 装在小竹筐中放入大锅里 ， 用高浓度盐水煮 ， 凉了之后就成了“鱼饭” 。
鱼饭保留了海鲜的原味 ， 并且延长了存放的时间 ， 吃起来极为鲜美 ， 同时 ， 鱼饭的诞生 ， 也彰显出潮州人在吃鱼方面的哲学 。
只要你走到打冷摊 ， 就能见着用竹篮装着的秋刀鱼、那哥鱼、巴浪鱼、大眼鸡鱼、红鹦哥鱼等 。
/潮州春菜煲/
春菜煲属于潮州打冷的熟食类 ， 它是潮汕春夏交替的“第一鲜” 。
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