毛肚|仅仅是搞懂了这5个烹饪原理，我突然发现：自己都可以开饭店了( 二 ) 牛百叶

正确的爆锅方法：家庭中正确的爆锅，应该是先把锅烧热，然后倒入油，油温升高后关火，等油温稍微较低一些后，再放入葱姜蒜，然后再打开燃气灶，调到中火烹炒爆锅，这样食材才会逐步受热，才能让自身的香味析出的更加持久，成菜后自然香味就浓郁！

二、先炒肉，再爆锅很多家庭在烹调菜肴时，不管是素菜还是荤菜，都是先爆锅，然后下入主料！其实，这里面还是有区别的，一般素菜（各种青菜、菌类等）、海鲜类的菜肴在烹调时，是先爆锅再下入主料，而在烹炒肉类时，却是先炒肉，再爆锅！

因为，肉的腥味比较重，尤其是牛羊肉，腥膻味更重，先下入葱姜蒜爆锅，会减少它们去除腥膻味的效果；而先炒肉，在油温的加热中，会先挥发一部分腥膻味，而此时的油温也恰到好处，再放入葱姜蒜，恰好可以持续地析出辛香味，达到去腥去膻的作用！

三、焯水焯水是家庭烹调中，经常用到的烹饪技巧，但是，焯水也是有技巧的，它分为冷焯水和热焯水！

冷焯水一般用于肉类！需要把肉类冷水下锅，这样肉质中的血水，才会在温度逐渐升高的过程中，从肉中析出；如果是热焯水，一下锅肉的表层质地发生变化，里面的血水就出不来了！

热焯水主要用于蔬菜、菌类以及海鲜，主要是起到缩短烹调的时间，保持食材的口感，提高食材的色泽，去除食材中的草酸以及防止农药残留等作用！

注意：蔬菜类的食材在焯水时，适量地加入一点食盐和食用油，可以让蔬菜的颜色更加亮泽；其次，蔬菜焯水的时间不宜过长，一般控制在1分钟左右即可。

四、炸香炸里脊、干炸蘑菇、炸丸子等等，可以说，生活中炸一类的菜肴也是我们常吃的美食之一！虽然，吃的次数多了，容易胖，但只要控制频率和次数便好！其实，炸东西也是有技巧的！

准确地来说，炸分为初炸和复炸！初炸仅仅起到断生、定型的作用；而复炸则是起到起酥和逼油的作用！
注意：初炸和复炸之间，只需要把油温升高即可！一般来说，初炸的油温在6成热，复炸的油温在7成至8成热之间！

为什么要复炸？一次炸熟不行吗？
以前老于也想过这个问题，干嘛那么的麻烦，一次性炸熟不行吗？实践的结果证明，同样的食物，同样的烹炸时间，一次性炸熟的结果就是炸糊了！而复炸的食物，不仅外酥里嫩，颜色也诱人！

一般来说，初炸的时候，食物会被油浸入，如果非要坚持一次性炸熟，那么食物表层的油脂会把食材炸的焦糊；而复炸可以让食材的外表进行短暂的降温，但是浸入的油脂却会持续让食材的内容加热，尤其是烹炸大块的食材时，一次性炸的食物，往往外表焦糊，里面还带着血水，但是复炸的食物就不会！

五、调料其实，家庭做菜，火候稍微大点，刀功稍微差点都不是大事，重点是滋味一定要好吃！而好的滋味最重要的一步就是调料！同样都是油盐酱醋，有的朋友做出来的饭菜就是香，而有些朋友做出来的菜贩就是难以下口，其实，秘密就藏在调料里！

1、盐百味盐为首，一般烹炒类的菜肴，最后出锅时再放入盐调味，尤其是蔬菜类的，这样既可以避免蔬菜析出水分，保持口感，又能减少盐的用量；炖煮类的菜肴则需要先放盐，这样便于入味。

小贴士：很多朋友认为炖肉时先放盐，会使蛋白质凝固，从而煮不烂不入味，其实这是被误导了！想想看卤肉店的卤水，是不是咸的？而且如果咸度不够，甚至都不入味，所以，想要炖肉入味好吃，先放盐！

毛肚|仅仅是搞懂了这5个烹饪原理，我突然发现：自己都可以开饭店了( 二 )

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