澄海区|潮汕人的餐桌上少不了它！( 二 ) 潮汕|组成部分|食用|橄榄|维生

镇定治便秘
橄榄菜还可作为镇静剂，有助于治疗便秘、黄疸等。
保护肝脏
橄榄菜还有抗病毒的作用，有助于提高肝脏排毒的功能。
补充精力
食用橄榄菜还可强身健体、促进血液循环，使人精力充沛。营养专家们把橄榄菜作为青年人的强壮剂和老年人的滋补剂。
保护皮肤
现在，有些化妆品厂开始在其产品中使用橄榄油，因为橄榄油含有许多对皮肤有益的成分。
不但如此，橄榄菜还与菜脯和潮汕咸菜一样也是一种重要的潮菜原料，用它来炒饭或蒸肉，也是一道美味的菜肴。

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橄榄菜可以开胃消食，帮助消化，增进食欲，是一种非常好吃的咸菜。全国各地各种下饭菜品种众多，也各有各的特点，但是潮汕橄榄菜是其中比较有特点的一种。
橄榄菜的制作
制作橄榄菜须经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复翻炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅拌，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。
橄榄菜下箸品尝，舌肠芳洌，细细咀嚼，齿颊留香，别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。吃饭的时候除了常备一瓶老干妈之外，橄榄菜也是必备的佳品。

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潮汕橄榄菜的制作要先将芥菜叶和橄榄果用盐腌渍30天后，用清水洗净退淡，去除杂质，叶菜需切碎脱去水分；橄榄果需经油煮。将两种原料在锅里，加入食用油，用猛火和文火焗煮，经过高温产生酸碱中和反应，使菜、果慢慢由赭绿色变乌黑。
制作过程中，按比例添加食盐、芝麻油、油炸蒜末等辅料，停火后再加适量味精。整个制作过程，火候控制及翻炒的掌握十分关键，直接关系到成品的风味和保质期。

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潮汕橄榄菜制作技艺从原材料盐渍、封存发酵、洗盐退淡、切碎、脱水、橄榄油煮，到高温文火焗制，反复翻炒，每一环节都有关键控制点，以确保成品的色、香、味俱佳。
潮汕橄榄菜制作技艺作为一项纯手工的潮汕民间传统制作技艺，制作过程保留原生态，以芥菜、橄榄为原料制作的潮汕橄榄菜具有丰富的营养价值和药膳的功效。潮汕橄榄菜制作技艺不但具有营养价值，还具有历史和人文研究价值。汕头开埠后，潮汕人漂洋过海，橄榄菜也销往东南亚各国，海外潮人称之为“思乡菜” ，增强了海外潮人对家乡文化的认同感。
2015年入选广东省第六批省级非物质文化遗产名录。

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乌橄榄
潮汕人对于乌橄榄的记忆，是充满深情的。一粒小小的乌橄榄，包含着多少代人对于童年的记忆，美好生活的向往。乌橄榄，也留存着不少潮汕人的家乡情怀。日常三餐的杂咸，无论是儿时的餐桌，还是如今的潮汕饭店，有着乌橄榄的影子。乌橄榄肉是咸香的，乌橄榄核是柔情的，乌橄榄树伴随着多少儿时往事。橄榄味，已深深地融入潮汕人的骨子里了。

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