火腿|管升阔做火腿的“秘密”( 二 ) 火腿

第三. 坚持

做火腿的技术说起来容易，做起来却很复杂。因为不同重量的火腿，需要不同数量的盐，温度和湿度的不同，又决定了其发酵时间的长短，再加上上挂后发酵情况的观察和判断，所以做火腿时，很难完全标准化操作，只能依靠火腿师傅的个人经验去管理火腿。而这种经验并不是做一两年火腿就可以积累出来的，需要人们长年累月地跟火腿打交道才能得到，因此，要想做出好火腿，必须做好“持久战”的心理准备，要一直坚持下去。所谓“坚持” ，一是在时间上的投入，二是在资金上的投入。
管升阔说：“做火腿是个大学问，一个‘一万小时’肯定是不够的，不怕吃苦，坚持做，多做一些，要舍得付出，这样才有可能出好火腿。 ”很多人没有像管升阔这样的有利条件：在食品公司有诸多老师傅从中把关，他可以反复练习。即使在食品公司辞职后，管升阔也继续从事火腿产业的工作，自己创办了火腿公司，每一年都坚持做大量的火腿，技艺自然得到了不断提升。
在管升阔做火腿的这 50 年里，遇到过很多次挫折和困难，有经济上的、有技术上的。无论遇到什么样的情况，他从来没有想过要放弃做火腿，在他心里，火腿已经成为他生命中的一部分。他相信，困难总会过去，他唯一要做的就是坚持下去。所以，风风雨雨的这些年，在磕磕绊绊中，管升阔一直在做火腿，他说：
【火腿|管升阔做火腿的“秘密”】“未来，可能还会遇到一些沟沟坎坎，但我也绝对不会放弃做火腿这件事。 ” 管升阔的火腿世界里，还有很多问题值得研究，这需要花很多的时间，甚至浪费一些鲜腿去做实验，管升阔看来这些都是必要的付出，他要在研究宣威火腿技术的路上一直走下去。

火腿|管升阔做火腿的“秘密”( 二 )

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