回锅肉|科普丨慕斯蛋糕的基本知识！( 五 ) 回锅肉

?跳跳脆馅：帕里尼樱花味纯脂巧克力脆馅与跳跳糖拌匀，放入烤盘抹平冷冻。

?桃桃夹心:桃去皮切丁与30克糖和柠檬汁混合腌制备用。水、桃皮加热过筛，汁水煮至浓稠后加入果胶和剩余糖煮至粘稠挤入模具。

?脆脆淋面:椰子油、西树可可33.5%纯脂巧克力隔水融化后加入帕里尼樱花味纯脂巧克力脆馅和杏仁粒拌匀。最后进行组装即可。
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关于慕斯的技术的14个问题

慕斯糊中材料的比例？？

慕斯分成两个部分，一是淡奶油部分，二是辅料部分（除奶油外的所有材料）。
以六寸圆模的慕斯而言（一般用两片戚风蛋糕片做夹层），淡奶油的量一般为125克，辅料的量控制在100克左右为宜，不然慕斯会太稀，吉利丁片1.5片（7.5克）。

做慕斯时，打发淡奶油和辅料混合的环节需要注意什么？

1 ，注意原料要过筛。
2 ，控制在40℃左右的时候加入淡奶油效果最好。

慕斯糊过稀或过稠怎么办？

夏季：把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟，等略浓稠的时候再拿出来切拌均匀倒进模具中。
冬季：把装慕斯糊的容器放在不是很热的热水中水浴几十秒（具体可以根据自己凝固的程度来决定时间），再拿出来切拌均匀倒入模具中即可。

慕斯蛋糕不凝固怎么办?

拿出来，把液体部分材料倒出来，和蛋糕体部分分离开来，加一些融化明胶液体切拌均匀就好了！不是大力搅拌，轻柔和匀就行，倒回去，继续冷藏！

慕斯糊的方子随着季节和温差的关系，吉利丁的含量也要作适当的改动，那么怎么去控制方子中的量呢?

如果是夏天，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片（5克）或半片（2.5克），才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片（5克）或半片（2.5克）。

怎么做到完美脱模？

电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。
如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

慕斯出水怎么办？

含水量高的慕斯配方就容易出水，不同地区空气湿度也会造成。根据慕斯含水量适当增加凝胶剂，比如鱼胶就可以很好地锁住水

慕斯要怎樣切才會漂亮，而不是塌塌糊糊的？

一般而言标准的mousse吃法是用汤匙挖到盘子上品尝或一开始就用供单人食用美美的容器盛裝再冷藏。因为以传统不加吉利丁的做法成品是有些站不直的更不用说切了。
其他慕斯蛋糕，先冷冷冻硬后再切。

慕斯蛋糕吉利丁味道很腥

吉利丁先冷水泡軟，沥去水份，且隔水加热溶解，再加入慕斯糊內，即可改善腥味。试试看吧！据说直接用慕斯糊制作过程中的热温去溶吉利丁，比较会有腥味和不容易拌匀，甚至不好控制吉利丁的温度（吉利丁过热影响其凝结度）。

慕斯蛋糕用什么鲜奶油较好？

一般都是用动物性的鲜奶油，有沒有含糖要看包裝上的标识喔。买的时候要注意。
常见的是动物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷冻。

做出的慕斯粗糙不细腻原因？

粉类材料有没有过筛？巧克力或奶酪有没有完全化开？操作前奶酪有没有软化到位？吉利丁是否完全泡软，是否完全化开并与慕斯糊混合均匀？

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