紫薯|科学与美食的跨界组合：分子料理技术全方位透析( 三 ) 紫薯

03、做分子料理常见的4种手法简单来说，分子料理就是将科学理论运用到美食烹饪中，开发出新的食品体验，并在过程中保证食品的美味性与安全性的新型烹饪技术。
一、真空低温慢煮技术
低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，然后放入恒温水浴锅中，以65度左右的低温进行长时间炖煮的烹饪方式，在两个方面与传统烹饪有着明显的区别：
1、将生材料放置于密封真空袋中。
2、使用特别调控的恒温环境进行慢煮。
真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养；同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量。
当然烹饪鱼类，肉类，禽肉类时精确的控制温度环境是相当重要的。

使用机器：
恒温水浴锅（温度设置一般要满足20－99度之间）和抽真空塑封机。
真空低温烹饪的优点：
最低程度地减少水分和重量的流失
保留食物的原味和香料的香味
保留食物的颜色
减少食盐的使用，或者可以完全不用
保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水
比蒸、煮更能保留维他命成分
不需要油或者只需要极少的油
保证每次烹饪的结果都是一样的
操作：
因为细菌的生存的理想温度是4--65度，真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水份和口味的流失。
但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的。下面是分子料理大师Thomas Keller给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表：
西冷牛排 59.5度 45分钟
鸡腿 64度 1小时
鸭胸 60.5度 25分钟
羊排 60.5度 35分钟
猪里脊 80度 8小时
猪其他 82.2度 12小时
鹌鹑 64度 1小时
小牛牛排 61度 30分钟
鹅肝 68度 25分钟
吞拿鱼 59.5度 13分钟
三文鱼 59.5度 11分钟
龙虾 59.5度 15分钟
普通鱼类 62度 12分钟
大师的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查，因此依照此表操作基本可保证食品卫生安全。

二、液氮速冻技术
分子料理技术要善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起，加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞，用液氮或其它方法改变食物形态，形成特殊的口感和异常的造型。

此外，改进传统菜肴烹饪方法也是分子厨艺所追求的，比如低热量生产炸薯条（无脂肪炸薯条），采用一种添加剂在水中操作，为此要将水的沸点提高到130℃ 。有的专家甚至还夸张地用木薯来做薯条，那样可以令薯条长时间保持松脆。
分子料理技术的重要工艺手段之一是液氮的应用，利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，香气便更容易释放出来，吃的时候稍微解冻，表面就会十分生脆。
速冻冰淇淋
厨师用液氮制作冰淇淋的特写镜头

原料：
奶油、各种口味果酱。
制作：
1、将淡奶油入虹吸瓶。
2、将虹吸瓶内的淡奶油挤入液氮中。
3、使其冷冻，捞出。
4、配上果酱即可食用。
小提示：
制作过程中注意食品保冷。因液氮温度极低，请操作者带好护具，以免冻伤。
三、泡沫技术
泡沫技术得益于奶油瓶，这种快速制作奶油的瓶子，就是把液体奶油装入瓶中，再装入NO2 Patron气体，就可以挤出奶油了。

紫薯|科学与美食的跨界组合：分子料理技术全方位透析( 三 )

猜你喜欢