紫薯|科学与美食的跨界组合：分子料理技术全方位透析紫薯

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【紫薯|科学与美食的跨界组合：分子料理技术全方位透析】

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分子料理（molecular gastronomy）这一概念其实并不是由某位大厨提出的，而是在1992年，由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾维·提斯首次提出，后者被称为分子料理之父。
艾维·提斯在读博期间“不务正业”地走街串巷搜集民间的各种烹饪技巧，而后在实验室对这些流传下来的经验进行实验验证，并以分子与物理烹饪法作为论文主题，顺利拿到了博士学位。因此，当时的分子料理其实就是基于民间烹饪经验，结合科学方法对其进行分析改良的技术。这就打破了以往烹饪全凭经验，缺少靠谱理论依据的局面。

分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生于西班牙。与传统的料理不同，分子料理是指在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物，通俗点讲，它就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉，然而吃下去却是满口惊喜的食物。
“分子美食”是近几年在国外噱头十足的一个厨艺概念，在世界各地的顶级餐厅中屡屡见其身影，尤其被评选米其林星级餐厅的评委们所热爱和惊叹。
“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。 ”这就是分子料理的科学原理。
尽管这些分子料理的分量看起来也是“分子级别” ，但是它们的外观和口味或许有其独到之处。那么，这些看似高端的烹饪方式究竟又包含多少真材实料的技术干货呢？

01、做分子料理的基础工具分子料理的工具也不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。利用一些化学分子的特性，可以制作出各种味道的泡沫酱汁，或者伪装成鱼籽的各种液体或酒类。这种超乎想象的菜品令人瞠目结舌，也让厨师摇身一变变身为魔法师，变出一道道令人惊奇的菜品。
滴管
可用于少量制作分子料理中的人工鱼子。
红外温度计
它能够快速而准确地测量食物的温度，于传统的厨房温度计相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低温烹饪的必需品。
虹吸瓶
即是改良的奶油瓶，它既可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，载入二氧化氮，能使含黏化剂或是稳定剂的液体快速形成慕斯、泡沫等形态。
勺子称
它主要用于精密测量，可以精确到零点几克，是称量分子料理原料必不可少的工具。
鱼子盒
由很多针孔、一个针管组成。它使一次性制作一百颗左右的人工鱼子成为可能，特别是小的鱼子。
意面管
它可以使含有胶化剂的液体形成意大利面条状，增添食物的趣味感，由非面条口味的面条带给食客惊喜。
杜瓦瓶
它是双层保温，能做到热隔离和冷隔离的容器，是装载分子料理中常用到的液态氮的专业容器。

紫薯|科学与美食的跨界组合：分子料理技术全方位透析

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