紫薯|科学与美食的跨界组合：分子料理技术全方位透析( 四 ) 紫薯

虹吸瓶
虹吸瓶是奶油瓶的改良版本，它不仅可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，根据不同的胶质和胶质的多少，它可以做成想慕斯一样比较结实的口感，或者象奶油一样比较轻盈的口感。它也可以最大程度地保留原料的香味。
其它工具
当然制作泡沫也可以借助其他的工具，比如说我们常用的手握式搅拌器，奶泡搅拌器等；而在原料中一般还需要添加一些胶质，比如说鱼胶、淀粉或者植物胶质大豆卵磷脂等。
冰冻巧克力云
材料：
黑巧克力85克，水250毫升，大豆卵磷脂2克。
制作：
融化水和巧克力，入冰箱冷却，加入2克大豆卵磷脂，用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用。

酱油泡沫
材料：
水125毫升，酱油175毫升，大豆卵磷脂2克。
制作：
将所有材料放一起用电动打蛋器、打碎器打起泡沫，可以和寿司一起享用。
四、凝固技术
对食材液体添加不同的食品添加剂，使食材形成不同程度上的凝固的一种技术。
葡萄酒醋珍珠

制作：
1杯橄榄油冷冻30分钟，加热150克葡萄酒醋， 2克琼脂加热溶解，用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠。
甜瓜鱼子酱
原料：
250克甜瓜汁、500克水、2克褐藻胶、2.5克乳酸钙
做法：
1、先把80克甜瓜汁和褐藻胶混合，再和剩下的甜瓜汁混合，放在一边。
2、在一个表面比较大的容器里把乳酸钙和水混合。
3、将褐藻胶甜瓜汁溶液倒入鱼子盒的针管内，然后推动针管、滴入盛有乳酸钙溶液的容器中。
4、一分钟后，捞起来，然后过清水，再捞起来，盛盘即可。
白巧克力面条
制作：
在175克水里加入2克琼脂，混合溶解后，再加入85克白巧克力、15克椰子甜酒加热融化白巧克力，然后用滴管抽取挤入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷却3分钟，再挤出来即成面条.
把液体包裹在薄膜中
酸奶球

制作：
1、把水450毫升，海藻酸凝胶2克，奶80毫升，乳酸钙2.5毫升，酸奶125克搅匀。
2、另取一容器，加入水和2克海藻酸凝胶搅匀，入冰箱冷却15分钟。
3、用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中，会慢慢下沉，表面渐渐凝结，等3分钟再轻轻舀入清水中即可。可和水果一起享用。
总结下来就是混合了乳酸钙的液体去洗个海藻酸凝胶的澡。一定要注意，成品异常易破。
增加浓稠
快速奶昔
制作：
把300克草莓， 15克糖， 250克奶， 6个冰块， 2克玉米糖胶用搅拌机打碎即可，各种水果都可使用。
五、胶凝技术
胶凝作用，是指溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶（冻胶）的过程，可看作是溶胶聚沉过程中的一个阶段。
在分子料理中的呈现是这样的：食物风味因子 + 海藻酸钠，做出像果冻一样的食物。

来源：微信公众号“食品研发与生产”整理自食品论坛网友“hg_lba”的分享。图片来源：千图网
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权，请联系我处理或支付稿酬。

紫薯|科学与美食的跨界组合：分子料理技术全方位透析( 四 )

猜你喜欢