馄饨|四川卤味篇之现捞系列生煎|包子|锅贴

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现捞模式早在2017年开始就在成都街头出现并快速流行，而且短短两年时间内现捞店就在街头巷尾随处可见了，并且生意大都不错，可以说现捞是卤味行业中非常成功的一个模式。下面请跟随本源小编来看看现捞模式的特别之处吧！

一、现捞模式正好迎合了“餐饮消费”的主流思想——现卤现捞，新鲜不过夜
现卤现捞就是即卤即食，原材料新鲜，当天销售完，卤菜不过夜，一般都是现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，所以也都更加放心购买食用。
二、现捞模式是传统卤菜的升级版——热乎乎并火辣辣
与传统卤菜不同的是，现捞是以热乎乎的形式推出的，味道非常休闲，不是香辣就是麻辣，非常受年轻人的青睐。现捞口味的升级可以说传统五香、川味麻辣并红油香卤的结合，其颜色和味道都是比传统卤菜更甚一筹的。
三、现捞卤水是基础卤水和麻辣卤水两部分技术的融合
现捞卤水是基础卤水和麻辣卤水两部分技术的融合，风味可由两锅卤水组合实现。基础卤水先让食材断生并吸收基础卤味，再经过麻辣卤水浸泡提升麻辣风味，所以现捞吃起来不仅卤汁浓郁，其散发的香辣味更是越吃越上瘾！

四、油卤模式是现捞的主要模式，制作时间快，出成率高
市场上百分之九十的现捞都是油卤模式，油卤相比传统卤水更占一些优势。
⑴比如卤水中用到的香料，很多香料所含的辛香类物质更易溶于油脂而不是卤水，所以油卤的香味会明显优于水卤。
⑵油卤相较于传统卤水，能让食材更快成熟，所以制作时间更快，因为油卤之后一直用卤油浸泡着，所以出成率还高。
⑶油卤相比于传统卤水，成品色泽更红亮，香味更浓郁，口感更油润。因为油卤一直都是用卤油浸泡着，所以成品更不容易变色，保质期也更长。
⑷油卤相比于传统卤水，能最大程度地保证原食材的本来口感，使食材的鲜味更不容易流失，比如油卤被广泛应用于卤制海鲜、鸭舌、鹅掌、牛蛙等鲜味食材，这些食材非常受年轻朋友的欢迎！

五、油卤现捞的关键技术有五点
①油卤香料的选择、用量和预处理
油卤想要香气富足，就要选对香料、用对香料。比如草果这种香料，除了本身香气浓郁外，还能解油卤的油腻，所以草果在油卤中是比较关键的香料之一，用量
在千分之五左右，也就是说草果和油的比例是5:1000 。
其次就是香料的预处理，香料的预处理需要根据香料的特性去选择用水、用白酒用油脂或是炒制等方法处理。
②油卤中的油忌用动物油脂，而主要采用菜籽油和色拉油
油卤中所使用的油主要是菜籽油和色拉油，但不能用动物性油脂。因为动物性油脂凉了容易凝结，影响菜品外观；菜籽油和色拉油按1:1混合使用，能更好突出菜品的香气。
③油卤的油和卤水比例问题
油卤分为纯油卤和半油卤，半油卤是卤油和水基本各占一半，或者卤油至少要占三分之一；

④油卤的一般步骤是水卤—油卤—浸泡
先用传统卤水将菜品煮制七八成熟，再在油卤中小火卤熟，然后不急于捞出，让菜品直接浸泡在油卤中，这样能保证入味的同时，出锅后的色泽也更为鲜亮。

馄饨|四川卤味篇之现捞系列

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