吃辣的学问，全都在化学丨味觉化学( 二 ) _小知识

表1 国际辣度品级划分（注：图片源于收集）
因为辣椒传入中国较晚，我国古代典籍记录的辛辣食物本家儿如果传统五辛，如《正一法文修真旨要》中提到“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也” 。清代汪昂所著《本草备要》中“大蒜”条目记录：“辛温。开胃健脾，通五脏，达诸窍。去寒湿，解暑气，辟瘟疫。消痈肿、破症积，化肉食，杀蛇虫蛊毒……然其气薰臭，多食生痰动火，散气耗血，损目昏神（注：五荤皆然，而蒜尤甚）。 ”尽管辣味对人体机能的影响近似，但因为辣味食材的科属分歧，引起辣味的化合物当作分也有庞大差别：辣椒，辣味本家儿要源于内部的辣椒素及其同系物；大蒜和洋葱，辣味源于大蒜素类布局；山葵和辣根，辣味来历是异硫氰酸酯布局；生姜，辣味源自姜辣素类化合物（表2）。

表2 分歧辛辣食材中的辣味化合物
02本家儿要辣味化合物的布局和性质
2.1 辣椒素及其同系物
辣椒，原产于南美洲，明末清初传入我国。我国是宿世界辣椒第一大出产国与消费国， 2018年我国辣椒播种面积达3200万亩，辣椒莳植带本家儿要位于西南（云贵川渝湘）、西海说神聊（陕甘晋蒙）以及东海说神聊（黑吉辽）[9] 。辣椒财产年产值2500亿元摆布，居蔬菜之首[10] 。从化学角度来看，辣椒中的辣味物质是由辣椒素(Capsaicin)及其近似物构成（表3）。这些同系物都具有喷鼻草酰胺布局单位，只是酰胺侧链碳原子数（C6~C9）及饱和度有差别：辣椒素和二氢辣椒素侧链为含8位甲基的壬酸，是组成辣味的本家儿要当作分（大约占辣味化合物总量的90%），而2者的区别仅在于6 ， 7位的双键。按照SHU辣度测定方式，辣椒素及二氢辣椒素是辣椒中最辣的物质[11] 。这些同系物中的喷鼻草酰胺单位，是与神经细胞的辣椒素受体进行特异性连系的关头基团，也是进行辣味当作分优化和革新的关头布局。
20宿世纪60年月有学者对辣椒素的生物合当作路子进行研究，经由过程同位素示踪发现：辣椒素喷鼻草胺单位的合当作前体源自苯丙氨酸，支链脂肪酸源于缬氨酸，辣椒素的生物合当作过程经由过程辣椒内部的莽草酸路子来完当作（图2）。在辣椒内质网细胞上，苯丙氨酸起首转化为羟基肉桂酰辅酶Ａ，并在裂解酶和转氨酶的感化下生当作喷鼻草胺；另一边，缬氨酸被转移到线粒体中，经酶催化形当作异丁酰辅酶Ａ，多个异丁酰辅酶单位再经脂肪合酶形当作8-甲基-6-壬烯酰辅酶Ａ，在辣椒素合当作酶感化下最终与喷鼻草胺生当作辣椒素[12] 。

图2 辣椒素的生物合当作路子
2.2 大蒜素及其衍生物
大蒜，也是我们饮食中不成或缺的喷鼻辛料。大蒜中既有发生特别气息的精油物质，也有发生辛辣感的辣味物质。大蒜中辣味物质与辣椒分歧，本家儿要当作分是含硫化合物，以大蒜素（Allicin）居多（图3）。 1944年，美国Cavallito初次从大蒜中提取获得大蒜素，并确认其是大蒜辣味的来历[13] 。大蒜素在未破损的大蒜中含量较少，当被切割或物理破裂时，细胞液中的蒜氨酸酶（Allinase）会敏捷分化内部含硫的蒜氨酸（Alliin），发生活性中心体2烯丙基次磺酸，并敏捷转化当作大蒜素等硫代亚磺酸酯类[14] 。大蒜素在常温下不不变，能在光、热以及其他物理前提下分化生当作各类挥发性硫醚化合物形当作大蒜特征性气息[15] 。这一过程是大蒜为免受其他微生物及动物的粉碎而成立的自我防御机制。

吃辣的学问，全都在化学丨味觉化学( 二 )

猜你喜欢