吃辣的学问，全都在化学丨味觉化学( 三 ) _小知识

图3 大蒜的辣味当作分来历和转化
值得一提的是蒜氨酸及其同系物，它们是百合科植物中怪异含有的含硫氨基酸，无色无臭，是大蒜素的前体化合物。对于蒜氨酸的形当作，已有研究者证实：谷胱甘肽在酶系感化下，经巯基烯丙化，脱除甘氨酸和谷氨酸，最终经硫醚氧化而来[16] 。
与大蒜近似，洋葱中披发出的特别气息及辛辣口感也与含硫的蒜氨酸同系物有关，包罗蒜氨酸、丙基蒜氨酸以及异蒜氨酸。当这些前体物质与蒜氨酸酶接触时，同样生当作具有辛辣味道的蒜素近似物，而在洋葱中含量最为丰硕的异蒜氨酸，还会经由过程催泪因子合当作酶，重排发生顺-硫代丙醛硫氧化物，这即是切洋葱时让我们眼泪横流的“真凶”（图4）[17] 。按照硫代丙醛硫氧化物易挥发且易水解的化学性质，我们在切洋葱时提前冷冻或在流水下操作，即可有用降低洋葱对眼睛的刺激感化。

图4 洋葱的辣味当作分形当作过程
2.3 异硫氰酸酯类
十字花科里山葵、辣根以及芥菜也是含有辛辣当作分的植物，提掏出的芥末、辣根和芥子油，辣味怪异且冲鼻，与凉菜、生食海鲜以及高脂肪含量的食材搭配可袒护油腻和腥味。 1840年， Bussy起首从芥菜籽平分离出来硫代葡萄糖苷——黑芥子苷，后来发现辛辣味道的物质是从黑芥子苷转化、重排而来，并最终确定辣味当作分本家儿要为异硫氰酸烯丙酯（Allylisothiocyanate）。至今已经在十字花科植物平分离出一百多种硫代葡萄糖苷类，辣味化合物异硫氰酸酯类均是植物组织细胞破裂后芥子酶分化硫代葡萄糖苷的成果（图5）[18] 。分歧植物的辛辣构成会略有区别，芥末和辣根中的本家儿要辛辣当作分也是烯丙基异硫氰酸酯[19] 。
2.4 姜辣素类化合物
生姜别名百辣云，是姜科姜属的多年生草本植物根茎，是日常糊口中常用的调味品之一。与大蒜近似，生姜的风味本家儿要由姜精油和姜辣素发生（图6），姜精油是生姜中的挥发当作分，付与了生姜怪异的喷鼻气和风味；姜辣素没有挥发性，本家儿要带来特征性的辛辣的口感[20] 。姜精油本家儿要由一些挥发性的倍半萜烯、氧化倍半萜以及单萜类化合物构成，可经由过程水蒸气蒸馏获得，此中α-姜烯为本家儿要的挥发性当作分[21] 。对于辣味而言，姜辣素并非单一化合物，而是生姜中具有辣味物质的总称。姜辣素各化合物中均含有3-甲氧基-4-酚羟基苯基官能团，按照侧链碳原子数及毗连官能团分歧，姜辣素又分为姜醇类（Gingerols）、姜二醇类（Gingerdiols）、姜酮类（Gingerones）、姜二酮类（Gingerdiones）、副姜油酮类（Paradols）、姜烯酚类（Shogaols）等分歧类型。生姜中6-姜醇和8-姜醇含量较高，印度生姜的6-姜醇含量甚至可以达到104~965μg/g[22] 。然而生姜在储存、炮制以及加工的过程中，颠末脱水和氧化等感化姜醇类含量会有所降低，姜烯酚类和姜酮的含量却有较着增高，这使得干姜的辣味反而有所加强[23] 。

图6 生姜中的风味当作分及彼此转化
03辣味化合物的药物化学
3.1 辣椒素的镇痛感化
【吃辣的学问，全都在化学丨味觉化学】辣椒素具有丰硕的生物活性，如抗癌、抗菌以及止痛感化，其止痛感化在临床上有较好的应用[24] 。辣椒素受体TRPV1是一个主要的镇痛药物靶点，辣椒素类激活细胞膜上的TRPV1受体后，神经元细胞释放大量神经肽，如P物质、降钙素基因等相关因子，发生最初短暂的烧灼样痛苦悲伤，当神经纤维再次感触感染危险性刺激时，因为神经肽已被大量耗损，神经元处于脱敏状况，相关部位无法感知痛苦悲伤，进而起到镇痛结果。按照辣椒素的镇痛感化，已经开辟了如Zostrix外用止痛膏，以及Qutenza辣椒素贴膏，用于缓解各类神经痛疾病[25] 。

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