吃辣的学问，全都在化学丨味觉化学 _小知识

辣，是人们日常饮食中不成或缺的一种“味道” ，心理上是口腔中感受神经元受到辣味物质的刺激，在中枢神经中发生的灼热感和痛感。从化学的角度综述了我们糊口中常见的辣味当作分，并对其布局、来历以及药用活性进行了归纳，以期为大师领会辛辣化学，并对相关化合物的开辟和应用供给参考。
撰文 | 高文超（太道理工大学生物医学工程学院）、田俊（太道理工大学生物医学工程学院）、姜雪峰（华东师范大学分子科学与工程学院）
一提起辣，浮此刻脑海中的大都是鲜红火热的名菜：辣子鸡、水煮鱼、热气腾腾的麻辣暖锅……让人垂涎三尺。尽管日常饮食中离不开辛辣的味道，但辣味物质的化学素质却鲜为公共熟知。择取了糊口中常见的5种辛辣食材（图1）：辣椒、大蒜、洋葱、辣根、生姜，帮忙大师从化学的角度揭开它们辛辣味道的神秘面纱。

图1 常见的辣味食物
01辣味的发生、分级和分类
辣味分歧于酸味、甜味、咸味或是苦味，它其实是一种灼热感和痛苦悲伤感在大脑中的综合反映，并非味觉。从心理上讲，人们在品尝五味（酸甜苦咸鲜）的时辰，本家儿要经由过程食物中的化学物质激活存在于舌头概况味蕾（Tast buds）上的味觉受体细胞，并将这些味道旌旗灯号传递给中枢神经系统，发生味觉[1] 。而辣味与五味分歧，当机体品尝辣味物质时，其直接感化于舌头概况的化学感受神经元（包罗温度感触感染器和痛苦悲伤感触感染器），并与这些神经细胞概况的辣椒素受体（又称瞬时受体电位喷鼻草酸亚型-1卵白， transient receptor potential channel vanilloid type-1 ， TRPV1）特异性连系，使离子通道打开，发生瞬时电位，以电旌旗灯号的形式传递给神经中枢，使中枢系统发生灼热和痛苦悲伤感，该过程又称三叉神经反映[2] 。 TRPV1受体不仅存在于口腔神经细胞中，也普遍存在于肌肉、肠道以及胰腺等组织细胞中，这也是为何辣椒不仅在嘴里能发生灼热感和痛苦悲伤感，涂抹在皮肤概况或者进入眼睛也会有相似的痛苦悲伤感，而且激发皮肤潮红或眼睛流泪[3] ，而其他味觉却无法被皮肤或眼睛所感知。辣椒素受体卵白作为一种危险性细胞感触感染器[4] ，除了辣味物质外，它还可被43℃以上的温度、化学刺激物以及pH转变等激活[5] 。
与酸度、甜度、咸度近似，辣味物质的辣度也是可以或许测量的。今朝辣度测量本家儿要有2类：感官评定法和定量阐发法。感官评定法遍及采用美国的斯科威尔辣度分级（Scoville Heat Unit ， SHU）进行权衡：起首将辣味提取液按比例稀释，让5名摆布的评测员找出方才能察觉出辣味的最低浓度样品，再按照样品的稀释比例转化当作辣度[6] 。按照SHU法可以将辣味食材分级，供人们利用时参考。几种知名辣椒品种的辣度和外形如表１所示。尽管斯科威尔辣度是现行公认的辣度权衡尺度，但此法存在着比力较着的错误谬误：每次测量需一组颠末特别培训的测量者，测量者的品尝需距离0.5h以上，查验结论经由过程感官判定；对于高辣度的物质品级划分较为粗拙，规模跨度大而笼统[7] 。是以，国表里很多研究者会采用定量阐发高效液相色谱手艺，以纯品辣味化合物为标样对食材辣度进行阐发测定，成立较完整的辣味分级系统[8] ，必然水平上可以填补SHU辣度测量的短板。

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